ficha técnica - Inocuidade de Alimentos

• Água de origem privadaA água de origem privada pode vir de uma variedade de fontes. Os estabelecimentos processadores dealimentos perfuram poços para obter água mais barata, mais confiável, ou de qualidade melhor que adisponível no local. Os poços mantidos de maneira apropriada podem fornecer água limpa, garantindoa inocuidade do alimento. No entanto, essa água é mais susceptível à contaminação que a água defontes públicas. As águas residuais podem atingir os poços, em casos de inundação ou se os mesmosestiverem localizados perto de latrinas, fossas sépticas ou deságües. Outra fonte de contaminação é aprópria água do subsolo, que pode chegar ao poço sem a filtração natural e percolação suficiente pararetirar as impurezas. A contaminação química dos poços pode ocorrer devido ao vazamento de tanquesde combustível, uso de defensivos em granjas, hortas e campos de golfe, além de descargas industriais.Em muitos casos, as autoridades locais de saúde pública podem oferecer informações sobre aconstrução apropriada dos poços, de acordo com as normas legais vigentes.As fontes de água privada devem ser monitoradas para determinar se a água se encontra dentro dosparâmetros aprovados. Isto requer análises laboratoriais que devem incluir, no mínimo, provas paradetectar presença ou ausência de bactérias indicadoras de contaminação, como coliformes. Afreqüência da amostragem deve ser a especificada pela legislação. Os métodos de amostragem devemconsiderar os locais e os procedimentos mais apropriados, assim como o manejo adequado e o rápidotransporte da amostra ao laboratório.A decisão de agregar ou não desinfetantes químicos deve se basear em provas microbiológicas.• Água de marO uso da água de mar limita-se, em geral, ao processamento de pescado, em regiões costeiras e emcertas embarcações. A inocuidade e a qualidade dessa água podem ser questionadas, pois estão sujeitasa mudanças diárias e sazonais e à contaminação ambiental. Neste caso, tratamentos como cloração ourestrição do uso da água podem ser suficientes para eliminar o risco microbiológico. Por exemplo, ouso pode ser restrito às primeiras etapas do processamento, que não influem na inocuidade do alimento(como o desembarque de pescado inteiro), seguido de processamento posterior com etapas de lavagemcom água potável.A entrada de água nos tanques de abastecimento localizados nas embarcações processadoras deve,dentro do possível, estar situada perto da proa, e no lado contrário de qualquer ponto de descarga deresíduos do processamento.Seria prudente que as exigências quanto à inocuidade da água de mar fossem semelhantes às de águapotável oriunda de fontes públicas e privadas.