ficha técnica - Inocuidade de Alimentos

d) AlérgenosO fabricante deve controlar a presença de alérgenos no produto. Alérgenos são os ingredientes ouaditivos que podem estimular uma resposta alérgica em indivíduos sensíveis. Devem-se aplicar essescontroles em áreas relacionadas à adição de ingredientes, reprocessamento e transporte de ingredientes,substituição de ingredientes e transferência de substâncias pelo equipamento.e) Preparo/mistura do produtoOs pontos críticos para a formulação de um produto devem ser controlados durante o preparo e amistura deste para prevenir perigos biológicos, físicos ou químicos. O controle inadequado dessespontos pode causar subprocessamento ou produção de toxinas, presença de alérgeno não declarados eníveis inadequados de aditivos alimentares.No processamento térmico, deve-se controlar o tamanho e a forma do produto (em cubos, moído oufatiado), a temperatura de tratamento (aquecimento, branqueamento, descongelamento, resfriamento, etc.),a umidade (reidratação, concentração, etc.), a proporção (peso, volume), e o pH/acidez, entre outros.O tempo e a temperatura devem ser controlados durante o preparo, a mistura, a adição e amanutenção de materiais durante o processo, para evitar condições de crescimento microbianoexcessivo ou produção de toxina por Staphylococcus aureus, ou ainda para garantir a redução oueliminação de microrganismos.2.4.3 ASPECTOS IMPORTANTES DE HIGIENE NO CONTROLE OPERACIONALa) Controle de tempo e temperaturaO controle inadequado da temperatura no processamento de alimentos é uma das causas mais comunsde ocorrência de ETA ou de deterioração precoce de alimentos. Esses controles incluem tempo etemperatura de cozimento, resfriamento, processamento e armazenagem. Devem-se implantarsistemas que garantam um controle eficaz de temperatura, quando for essencial para ainocuidade do alimento.Os sistemas de controle de temperatura devem considerar a natureza do alimento, isto é, a atividade deágua (Aw), o pH e a carga inicial de microrganismos. É importante conhecer a vida útil pretendida parao produto, assim como o método de embalagem e de processamento. É necessário verificar como oalimento será consumido, isto é, se após cozimento e/ou processamento, ou se trata de alimento prontopara comer. Deve-se também especificar os limites toleráveis para variações de tempo e temperatura.Os registros de temperatura devem ser verificados a intervalos regulares e avaliados quanto a sua exatidão.