ficha técnica - Inocuidade de Alimentos

3. Aplicação de detergente (pode incluir esfrega)4. Pós-enxágüe5. Aplicação de sanitizante.Na limpeza a seco é usada uma vassoura ou escova (ou escovinha) de borracha para varrer as partículasde alimento e sujidades das superfícies. Às vezes, os processadores usam rodo para empurrar partículas,ao invés de escovas. Esta prática aumenta significativamente o consumo de água, além de provocarproblemas associados à obstrução de encanamentos e manejo de resíduos sólidos. Também tende adispersar sujidade e bactérias a outras áreas do estabelecimento (paredes, equipamento e mesas).O pré-enxágüe usa água para remover pequenas partículas que não foram retiradas na etapa da limpezaa seco e prepara (molha) as superfícies para a aplicação do produto de limpeza. Entretanto, a remoçãocuidadosa das partículas não é necessária antes da aplicação do produto de limpeza.Os detergentes ajudam a soltar a sujidade e as películas bacterianas e as mantêm em solução ou suspensão.Durante o pós-enxágüe, utiliza-se água para retirar o produto de limpeza e soltar a sujidade dassuperfícies de contato. Este processo prepara as superfícies limpas para a sanitização. Todo produto delimpeza deverá ser retirado para que o agente sanitizante seja eficaz.Depois de limpas, as superfícies de contato com alimentos devem ser higienizadas para eliminar, oupelo menos diminuir, as bactérias prejudiciais.b) Programas de limpezaOs programas de limpeza e sanitização devem garantir a higiene adequada de todo o estabelecimento,bem como do próprio equipamento utilizado para limpeza e sanitização.Os programas de limpeza e sanitização devem ser monitorados de forma contínua e eficaz a fim deverificar sua adequação e eficiência. Quando necessário, devem ser documentados especificando:• Áreas, partes do equipamento e utensílios a serem limpos;• Responsável para as tarefas específicas;• Método e freqüência de limpeza; e• Organização de monitoramento.Quando apropriado, os programas devem ser elaborados através de consulta com assessores especializados.c) Limpeza de equipamentoOs métodos de limpeza são classificados segundo o desenho do equipamento. Os que possuem