ficha técnica - Inocuidade de Alimentos

todos os produtos clorados são aceitos para uso em estabelecimentos processadores de alimentos. Éaconselhável não misturar cloro e amoníaco, pois pode ser perigoso.Devem-se usar testes rápidos para determinar se os níveis apropriados do cloro foram atingidos.Os compostos de amônio quaternário, às vezes conhecidos como “quats”, requerem um tempo deexposição relativamente longo para eliminar um número significativo de microrganismos. Entretanto,isso nem sempre é um problema, pois são muito estáveis e continuam a eliminar bactérias por maistempo, quando a maioria dos outros sanitizantes já perdeu sua eficiência. Devido a esse efeito residual,mesmo na presença de alguma sujidade, são freqüentemente selecionados para uso em pisos esuperfícies frias. São bastante eficazes contra a Listeria monocytogenes e geralmente utilizados emestabelecimentos que elaboram produtos prontos para o consumo. Infelizmente, os “quats” tambémpodem ser seletivos para os tipos de microrganismos que eliminam. Alguns processadores de alimentosque mudaram para os “quats” tiveram problemas com o aparecimento de coliformes ou organismosambientais nocivos. Uma estratégia que muitas vezes funciona é alternar com outro sanitizante, umaou duas vezes por semana. Os detergentes devem ser enxaguados das superfícies por completo antesde aplicar os “quats”, caso contrário serão quimicamente neutralizados.Os sanitizantes à base de iodo, conhecidos como iodóforos, são formulados com outros compostospara reforçar sua eficiência. Possuem muitas qualidades desejáveis para um sanitizante, pois eliminama maioria dos diferentes tipos de microrganismos, inclusive fungos e leveduras, mesmo em baixasconcentrações. Toleram a concentração moderada de sujidades, são menos corrosivos e sensíveis aopH - se comparados ao cloro - e são mais estáveis durante seu uso e armazenamento. Também causammenos irritação à pele e, geralmente, são selecionados para a lavagem das mãos. Quando diluídos deforma adequada, os iodóforos têm uma cor que varia de âmbar a marrom claro, o que pode ser útil paracontrolá-lo, pois a cor indica a presença de iodo ativo. A principal desvantagem dos iodóforos é a demanchar materiais, principalmente os plásticos. Os iodóforos podem ser formulados, especialmentepara uso com água calcária.Os sanitizantes ácidos incluem os ácido-aniônicos e os tipos ácidos carboxílicos e peroxiacéticos. Suaprincipal vantagem é manter estabilidade a temperaturas altas ou na presença de matéria orgânica. Porserem ácidos, ao higienizar removem sólidos inorgânicos, como os que se encontram na água mineralcalcária. São normalmente usados na CIP ou nos sistemas de limpeza mecânica. Os sanitizantes ácidosmais recentes são os produzidos pela combinação de peróxido de hidrogênio e ácido acético, como proexemplo o ácido peroxiacético. Eles são muito eficazes contra a maioria dos microrganismos quepreocupam os processadores de alimentos, especialmente contra os biofilmes que protegem as bactérias.