Powszechna Kuchnia Swojska - Małgorzata Bogacka ... - Chef Paul

— 191 —taki i postawiwszy przetaki na angielskiej kuchni, nab)asze suszy się, lub na ciepłym piecu. Do użycia należyEt° moczyć przez 12 godzin w mleku i gotować z mięsem,iub dusić w maśle.DZIAŁXV.Marynaty owocowe i konserwy zimowe.I. Ćwikła marynowana.Czysto opłukane ćwikłowe buraki ugotować na miękko,a jeszcze lepiej upiec pod blachą w angielskiej kuchni; potemobrać ze skórki, zeszatkować w cieniuchne krążki,lub też dla ozdoby pokrajać nożem karbowanym. Gdy jestjeszcze ciepła, przełożyć do słoju, potrząsając i przekładającwarstwami tartym chrzanem, trochą kminku i solą.Potem ocet przegotować z korzeniami jak zwykle, zastudzići czystą tą marynatą zalać ćwikłę w takiej' ilości, abypłyn był na wierzchu. Wkońcu słój nakryć i postawićw chłodnem miejscu. W kilka dni dobrą jest już do użycia.2. Groch szablasty.Świeżo wyłuskany groch wrzuca się w wrzącą wodę,aby się ugotował. Na litr grochu przegotować należy */„ 1octu z 7«- kg cukru i małą ilością goździków. Odcedzonygroch wsypuje się w słój i zalewa tak przygotowanym octem.Z kompotami zmieszana ta marynata bardzo jest smaczną;można ją też mieszać do sałat wszelkiego rodzaju.3. Groszek zielony.Wyłuskany posypuje się cukrem, a gdy z siebie sokpuści, dusi się go na wolnym ogniu bez wody, dopókicałkiem suchy nie będzie. Następnie wysypuje się na prze-4. Gruszki w occie.Do marynowania najlepszemi są bergamótki i mu-Szkatułki, lub pasówki. Obiera się jak najcieniej i oczy-Szczają wewnątrz z ziarek. Bergamótki i pasówki w tym celuPrzekrawać do połowy, muszkatułki jako drobne pozostaniasię w całości. Sosu powinny mieć zawsze poddostatkiem.Na 4 1 gruszek bierze się 1 1 octu, 1 kg cukru, niecogoździków i cynamonu, to wszystko należy przegotować,kruszki gotuje się do zmiękczenia na wolnym ogniu bliskoPrzez godzinę. Wtedy wybiera się łyżką durszlakową na8lto, na którem powinny dobrze osiąknąć. Sos, dobrze wygotowanyszumuje się, a gdy ostygnie, nalewa się na gruszki,któro w słoju ułożone być powinny. Po kilku dniachs°s zlewa się z gruszek, zagotowywa kilka razy i ostudzonympolewa się powtórnie gruszki. Można to raz jeszczePowtórzyć po dwóch dniach, a po ostudzeniu obwiązać pęcherzemi przenieść w miejsce suche.Drugi sposób jest prostszy. Nieobrane gruszki w zimnejwodzie należy odgotować, potem obrać, zagotować!'h' octu na 4 1 gruszek z 1. kg cukru, wrzucić cynamonu1goździków i włożyć osiąknięte gruszki. Po kilkakrotnemzagotowaniu wylać razem na miskę, a gdy ostygnie, schowaćw słoju, obwiązanym pęcherzem, lub papierem perga-Oientowym i umieścić w suchem miejscu.5. Grzyby.Młode grzyby, dopóki są jeszcze wewnątrz białe, potrzebaopłukać i dobrze osoliwszy włożyć w rądel, lub du-'{-y tygiel gliniany, przesypać krajaną w plasterki cebulą1dusić zpoczątku pod pokrywą, później bez pokrywy, dopókisię prawie zupełnie sos nie wygotuje. Mieszać należyOstrożnie, aby się grzyby nie przypaliły. Gdy już sos wygotujesię dostatecznie, wybiera się same grzyby, aby doorzena półmisku przestygły. Po ułożeniu w słoju i zalaniuoctem przegotowanym i ostudzonym można, jeżeli ktolubi, wrzucić korzeni, nie w wielkiej jednak ilości. Ocet powinienbyć nad grzybami, które po obwiązaniu papierem