Powszechna Kuchnia Swojska - Małgorzata Bogacka ... - Chef Paul

— 120 —ft p r S T à s A y ffi--- -l**y. Dobrzektórego dymu naffla whffi-? 10113 ałowcem, odjest do wrzenia ^ »TO^AXiSndopilnowana szynka DO winu iw f £ §ai barski. NależyciePodobnie w ęcl Zi y si/\KS;;%"seS V dymi ° dW ® ^-d.dzcne^S^^irpak^c^^Ä' **" ^ **dobiera si ęnïjodpoAnis ych ' Ä f * ? d °dają się najwięcej grube części «i 23 • wołowin y naoliwięmostek i żebra, z S J ^ f ! nie °o tłuste, osoiS S 0Dobrane mięso kładzieP Lz Sf Li 1°^ Sł ° nin^a gdy sól się rozpuściła, przewraca l 6trą d °, n . iecek 'w ropie solnej i polewa nią pilnie abv «L ^e ° dzie iod o b r z ew mięso. Gdy to nastąpi, ni powinno d J ^ ' *ale być wywieszone w dym tj Ł d h Zej leze< w'soli -zwanej »dymnicy«, w której dyn moLJ k o m i m e > l u btakso -zimny i w dostatecznej üo?ci 1^ P U S ff a n a m i" ^sze. Zbyt gorący dym - szkodzi mięsu IXkorz / stl «ejsmacznem,lub się psuje w dotyc/Te'nie "6 Slę Sta]emoże z łatwością wszcząć sie D S TI T% äCU ~ a n a d tomięso, które mając kolor -^emnó hZ\ ^ - d y m c z e r n iprzyjemniejsze. Wedzone ozorvi »^-' briluatn y J es t o wieledobrze u wędzone S?lolor^żółff ' %TV> c^ całkiemze się je dla powstrzymania grubszvehi o?»t T ł° ]6St ten 'w papier, lub płótno, albo jelzcze lenL T ^ ° Wija] lejbami i w dym wiesza.os yP«je grubo otrę-Ponieważ wędzenie ma głównie m, 00^ , » •* ,tmej wilgoci, czyli wysuszyć, jâ to. ÏL e ° hllC ° d - zby -zanadto długo wisieć w dymie lub lfęS ° m e P owin »oJakkolwiek dobrze uwędzone mięso i-il-iś/,, .może, przecież roztocze i myszy K S ^ ' fr 8* * - i^iaw, w e S l Z e p r A w ^ Ł W e i A r z t.. Galareta wieprzowa (zulc)^ A ą 7 tS^ ^ ^ ^ mięso odchude mięso w drobne kostki, włoTyf é o ^ â ^ X !^te S°— 121 —r°sołem, w którym się mięso gotowało, lecz tylko tyle,a°y je on objął. Gdy rosół bardzo tęgi, dodać do niegotrochę wody, inaczej zulc po ostudzeniu odstawałby odnaczynia. Potem dodać soli, mocno zwiniętą wiązkę majeranku,którą po zgotowaniu zulcu znowu się wyjmuje,trochę skórki cytrynowej w delikatnych kostkach, sporą częśćbekanej cebuli i trochę octu. Przegotować z tem dobrzenuęso, mieszając pilnie, aby nie przy wrzało do rądla i zanadtosię nie rozparzyło.Po zdjęciu z ognia przemieszać z tłuczonym pieprzem1korzeniem: niech potem chwilkę postoi, aby można zebraćwszystkę tłustość, wreszcie włożyć zulc do wodą wypłukanych,lecz nie wytartych z niej naczyń, a gdy masawystygła, wlać na nią trochę tłuszczu. Tak przyrządzonyZulc bez przystępu powietrza można zachować kilka tygodni.Podając zulc do stołu zebrać należy tłuszcz staranniewziąć do niego innego, sam zaś zulc krajać w płaskiekawałki i podać ze sokiem musztardowym, lub octem,zpieprzem i oliwą.Można także sporządzać zulc i z cielęciny.2. Głowa wieprzowa siekana - na zimno.Ugotować świeżą głowę wieprzową w wodzie z octemi korzeniami, gdy całkiem miękka, wyjąć, poobierać mięsood kości, usiekać na drobno, uszka zaś pokrajać w paskiosobno. Usiekaną głowiznę osolić, dodać trochę tłuczonegokorzenia, tłuczonych bobków i odrobinę czosnku, włożyćw siekaninę uszka i razem wszystko dobrze wymieszać.Zmaczać serwetę w wodzie, włożyć do niej siekaninę,zawiązać jak budyń nie bardzo twardo szpagatem i wsadzićrazem z serwetą do rosołu, w którym się gotowałagłowizna. Gdy się woda raz zagotuje, wyjąć i zaprasować:niech tak stoi przez dobę; potem odjąć serwetę, krajaćjak salceson i dawać na śniadanie, albo po zupie z octomi oliwą.3. Głowizna wieprzowa, gotowana na świeżo.Odgotować świeżą głowę wieprzową w wodzie z octem,włoszczyzną i korzeniami, zasoliwszy; gdy miękka, poobieraćmięso od kości, pokrajać w ładne kawałeczki, ułożyćna półmisku, polać sosem, posypać dosyć grubo tartymchrzanem i wydać.