Powszechna Kuchnia Swojska - Małgorzata Bogacka ... - Chef Paul

— 250 -10. Bułki do kawy.Jeden kilogram mąki, 12 dkg masła, za 5 et. drożdży,12 dkg cukru i pół litra mleka, trochę soli i skórki cytrynowej.Najpierw zarobić drożdże z trochą mąki i zostawić,by wyrosło ciasto — potem resztę mąki, cukier i masłododać i wyrobić mocno na stolnicy. Uformować dwie gładkiestrucle, a gdy podrosną, posmarować rozbitem jajkiemi ładnie upiec.(Doskonały chleb biały i długo się trzyma— że bez jaja).11. Bułki na mleku.Eozczynić 1 / ikg mąki pszennej z 4., lub 5 x / t. dkg drożdżyprasowanych, postawić w ciepłem miejscu dla podrośnięcia;zarobić z Va- kg mąki, 2. całych jaj, trochy soli, 5 dkg masłai 1 / i. 1 ciepłego mleka wolne ciasto, do którego dodaćrozczyn drożdżowy i wybić wszystko razem tak, aby odręki odstawało. Robić wtedy okrągłe, albo podłużne bułeczki,kłaść na blachę, lub papiery, wysmarowane masłem, aby podrosły,wkońcu posmarować jajkiem, rozbitem z trochą wodyi w piecu, ogrzanym miernie piec przez godzinę.12. Całusy.Ubić tęgo pianę z 6. białek, dodać 23 dkg cukru,o który się starło skórkę z cytryny, a dla gęstości przyczynićłyżkę wody studziennej ; stawiać na papierze kupkiwielkości orzecha włoskiego, ocukrzyć je, odciąć zręcznienożem od papieru i suszyć w bardzo wolnem cieple. Gdyupieczone, odciąć nożem od papieru i napełnić ubitą śmietaną.Papier można położyć na blasze i suszyć całusy przezdwie godziny w miernie ogrzanym piecu, ale powinny miećtylko kolor złotawy i być bardzo suche.Aby się nie kruszyły przy zdejmowaniu z blachy, powinnystać chwilkę po wysadzeniu z pieca.Do nalewania wziąć gęstej słodkiej śmietany 1 / 21 i ubijaćw litrowym garnku z 5. dkg cukru i utartą żółtą skórkącytrynową do zupełnego zagęstnienia. Potem wydrążyć niecociasta nożem, włożyć w wydrążenie śmietany i przykryćdrugiem ciastem.13. Chleb anyżowy.Wiele zaważą 4 jaja, tyle cukru, tyle mąki i trochęanyżku. Jaja ubić z cukrem do białości, a dodawszy mąkę —upiec w podłużnej formie jak na sucharki.— 251 —14. Chleb gospodarski (wiejski).Na 12 1 żytniej mąki bierze się 6 1 ciepłej serwatki, lubsłodkiego mleka, także dobrze rozbitego kwaśnego, lub maślankii 17V ądkg drożdży.Trzy litry mąki rozczynia się drożdżami, rozpuszczonemul / 4.1 mleka i wszystkiem pozostałem mlekiem, lub innymz wymienionych płynów.Rozczyn ma być dosyć rzadki, a gdy dobrze wyrośnie,trzeba go z pozostałą mąką tak wyrabiać, aby ciasto odstawałood rąk. Nie należy go przy wyrabianiu rękami dusić,lecz ciągle zawijać jak przy wygniataniu klusek. Ciastoma być pulchne — inaczej chleb niedobry. Ilości płynu i mąkidokładnie trudno oznaczyć, bo to zależy od suchości mąki.Pod koniec wyrabiania wsypuje się 2 łyżki soli, łyżkęczarnuszki, lub karolku, a oprószywszy wierzchem i od spodumąką stawia się ciasto do wyrośnięcia w cieple, gdy onopopęka i widocznie rośnie, należy napalić mocno w piecu,a po przepaleniu się drzewa raz rozgarnąć.Tymczasem przygotować większe pół balii ciepłej wodyi zrobione z ciasta bochenki puszczać na tę wodę, a po wypłynięciupoobracać do góry spodem i dać tak chwilkępodrosnąć.Następnie piec wymieść, wsadzić chleb na łopacie podsypanejgrubo mąką.Chleb po wypłynięciu w wodzie pod wierzch nie powinienjuż w niej pozostawać zbyt długo, aby się nie rozrósłtak, że go trudno wyjąć z wody. Gdy postoi 3 kwadransew piecu, wyjąć go, bochenki polać po gorącej stroniewodą dla ładnego połysku i znowu go w piec wsadzić, gdziema pozostawać jeszcze kwadrans, lub 10 minut dłużej, jeślikto lubi — mocno wypieczony.Kto nie lubi chleba, rosnącego w wodzie (bo ma zawszeskórkę — miększą), kładzie bochenki odrazu na blachę, posypanąmąką, lub na desce, a po wyrośnięciu ich każdy bochenekna liściu i wsuwa w piec łopatą.Z podanej ilości składników będzie bochenków 6.15. Chleb (higieniczny) z ziarna szrotowanego czyli Grahama.Kazać zemleć pszenicę wraz z otrębami, a otrzyma się»mąkę grysową.«Tej mąki grysowej bierze się 1—4. kilogramów (wedługilości osób, dla ilu się piecze), sypie się do miski i —