Powszechna Kuchnia Swojska - MaÅgorzata Bogacka ... - Chef Paul

More documents

Recommendations

Info

316 —30. Wyśmienity sposób gotowania kompotów z różnych owocówi jagód na konserwę.Świeże owoce, lub jagody, otarte z wilgoci nałożyć dosłojów z najmniejszymi otworami — zagotować gęsty syrop— biorąc tylko tyle cukru do wody, ile jej wsiąkniew cukier — potem zalać nim owoce, lub jagody, aby zakryłowoc, (tylko uważać trzeba, aby nie nakłaść owocu do samegowierzchu kompotyerki, bo łatwo przy gotowaniu pękają),potem obwiązać pęcherzem, lub papierem pergamentowym,wstawić do kotła, wyłożonego sianem, przełożyćkompotyery w środku również sianem, zalać zimną wodąi gotować stosownie do owocu według następnego wymiaruczasu :Jabłka od chwili zagotowania minut 20.Śliwki » » » » 15.Wiśnie » » » » 10.Maliny » » » » 8.Po zdjęciu z ognia nie wyjmować słoików, aż zupełnieostygną. Tym sposobem gotowane owoce, lub jagodyzachowują w kompotyerach zupełną świeżość i zapach —a lepsze są od zwyczajnych konfitur.^.S-E^fe-M-DZIAŁ XXVI.Napoje.I. Czokoiada.1Czokolady waniliowej / 8kg rozpuścić z 3 /4- 1 wodyi wbić do tego dwa żółtka — ubić dobrze i postawić naogniu, aby się zagotowało, a gotując bez przerwy ubijać.Gdy się zagotuje, zaraz odstawić. Następnie wziąć 1 / i1 dobrejniegotowanej śmietanki, wlać trzy białka, dodać trochęwanilii i ubić na pianę. Potem wlać czokoladę do filiżaneki ubrać pianą. Proporcya na 4 osoby.2. Herbata po rosyjsku.Chcąc mieć dobrą herbatę trzeba wodę dobrze wygotowaći to w samowarze. Nalać do czajnika kipiącą wodęi tę odlać zupełnie, następnie nasypać herbaty najlepszejchińskiej, lub rosyjskiej dowolną ilość i zaraz zalać wrzątkiem,okryć natychmiast serwetą czajnik i po zaparzeniu,które ma trwać 5 do 10. minut, nalewać po trochu z czajnikado szklanek, a do reszty zapełniać wodą. —To jestnajlepszy przepis na herbatę.3. Kawa biała — najlepszym sposobem.Na 7« kg kawy Ceylon, pomieszanej w równej ilościz Jawą — (każdy gatunek osobno palony i razem mielony),przelać pomału jednym litrem wody kipiącej przez maszynkę,używaną do przelewania kawy — następnie podać ją
— 318 —ze słodką, dobrą śmietanką, świeżo przegotowaną w imbryczkach— osobno kawę, osobno śmietankę. Jeśli się podajew szklankach, lub filiżankach, to nalać kawę, włożyćdo niej dowolną ilość cukru, potem ostrożnie wlać śmietankę,a kawa będzie miała trzy kolory — na spodzie czarny,w środku kawowy, na wierzchu biały.Proporcya na 4 osoby.Dobre palenie kawy polega na tym, aby, paląc ją w piecykuczęsto potrząsać nim i upalić kawę na brązowo.4. Kawa czarna — wyborna.Na Vs kg kawy palonej najlepszej »Mokki« wziąć 3 /é 1kipiącej wody, w której rozpuścić ,3. — 5. małych kawałkówcukru, tym warem przelać po troszku kawę przez maszynkę,używaną do kawy i zlać ostrożnie do filiżanek.Proporcya na 6 osób..5. Kawa neapolitańska na zimno.Ugotować zwykłym sposobem bardzo mocną kawęw dobrym gatunku, biorąc na litr wody zdrojowej 14 dkgmielonej czystej kawy bez cykoryi. Gdy się zagotuje, odstawić,wsypać laseczkę tłuczonej wanilii i dobrze wymieszać.Po dwóch godzinach, gdy ostygnie i sklaruje się,zlać w wazę i wsypać 40 dkg miałkiego cukru — osobnoubić na pianę litr dobrej surowej śmietany i w chwili, gdysię ma podawać kawę - wymieszać z nią i nakładać dużąłyżką wazową w filiżanki.Kawę mrożoną robi się tym samym sposobem — tylko,że po wymieszaniu bitej śmietanki z kawą wlewa się wszystkow puszkę od lodów i poty się ją kręci w kuble z lodem,póki kawa nie zacznie się zmrażać.DZIAŁ XXVII.Wódki, likiery i t. p. napoje.I. Boży truneczek.Wziąć litr świeżej zimnej wody, wlać do wazy, lubinnego podobnego naczynia, dodać pełne 4 łyżki stołowemiałkiego cukru, wcisnąć sok z cytryny, do tego dodać półszklanki dobrego wina czerwonego, wymieszać wszystkodobrze i pić.Zamiast zimnej wody źródlanej można użyć wody sodowej- a otrzyma się jeszcze znacznie lepszy trunek.2. Ekstrakt pączowy (wyborowy).Bierzo się najprzedniejszego rumu Jamaiki: ile n. p.potrzeba do 10. 1 płynu o 50.% zawartości alkoholu. Do tegododaje się P/a 2. kg soku cytrynowego, bierze tyle wody,« ile mieszanina rumu i soku cytrynowego wynosi mniej,aniżeli 10 litrów, rozpuszcza w niej 12^ kg cukru przezgotowanie i miesza to z rumem i sokiem cytrynowym. Po-*nic •"• 27a kg cukru daje około litra, więc otrzymamy zeWR 'go if) 1 ekstraktu.3. Gdańska złotówka.»ierze się 2 kg świeżych różanych liści bez kielichów,cynamonu, 2 dkg goździków, l'/ 2kwiatka karda?•u (czyli rajskich ziarnek) bez lupin i po potłuczeniuni w pęcherzu zalewa 12. litrami wódki o 60.%, ściąga
Page 1 and 2:
mPOWSZECHNAKUCHNIAopartana wielolet
Page 3:
3.4.5.67,8.9.10.11.12.13.14.15.16.I
Page 6 and 7:
— VIII —DZIAŁDrób.StronicaEoz
Page 8 and 9:
1. Budyń mączny z dozwolonemiodmi
Page 10 and 11:
21.22.23,24.25.26.27.28.29.30.31.32
Page 12 and 13:
— XX —DZIAŁ XXXIII.Toaleta —
Page 14 and 15:
— IVNiechaj się nam przeto godzi
Page 16 and 17:
— 8 —Eównie śmiesznie wygląd
Page 18 and 19:
— 12 —Porządek zaś bywa nast
Page 20 and 21:
— 16 —Dzisiejsi młodzieńcy »
Page 22 and 23:
— 20 —Czyszczenie naczyń rogow
Page 24 and 25:
— 24 —już niemożliwe jak przy
Page 26 and 27:
— 28 —wielkim stole; albo panie
Page 28 and 29:
— 32 —1 kwaterkapół kwarty1 k
Page 30 and 31:
— 36 —nach łagodzi zbyteczny p
Page 32 and 33:
— 40 —Gdy się zagotuje, posoli
Page 34 and 35:
— 44 —20. Zupa wiosenna.Młode
Page 36 and 37:
— 48 —się nie przypaliła. Mie
Page 38 and 39:
— 52 —46. Żur czyli zupa owsia
Page 40 and 41:
— 56 —13. Makaron i płateczki.
Page 42 and 43:
— 61 —DZIAŁ III.Pasztety, przy
Page 44 and 45:
— 64 —mały rądelek wystarcza
Page 46 and 47:
— 68 —gurkami ubrać można kap
Page 48 and 49:
— 73DZIAŁ TV.Sosy,Przyrządzanie
Page 50 and 51:
— 70dobrego octu i wyciągnąć t
Page 52 and 53:
— 8031. Sos tatarski do święcon
Page 54 and 55:
— 84dzone łopatki okłada się p
Page 56 and 57:
— 88 —kryć mocno, zalepić cia
Page 58 and 59:
— 92grzybka, pietruszki, selera i
Page 60 and 61:
— 96 —zalawszy trochę rosołem
Page 62 and 63:
— 100 —51. Zrazy w kapuście.Mi
Page 64 and 65:
— 104 PIPlïtrochę cytrynowej sk
Page 66 and 67:
— 108 —— 109 —n^stółP i
Page 68 and 69:
— 112 —na to położyć warstw
Page 70 and 71:
— 1169. Pieczeń barania.Oczyści
Page 72 and 73:
— 120 —ft p r S T à s A y ffi-
Page 74 and 75:
— 124 —II. Kiełbasy, kiszki
Page 76 and 77:
— 128 —prosię kilkakrotnie moc
Page 78 and 79:
132 —37. Wieprzowina ze skórką
Page 80 and 81:
— 136 —bułką, kawałkiem mas
Page 82 and 83:
— 140 —20. Sarna na sucho.Zabit
Page 84 and 85:
144wnętrzności otacza. Od gęsi,
Page 86 and 87:
148lać masłem, ściekłem na pods
Page 88 and 89:
— 152 —masła i nieco poddusić
Page 90 and 91:
— 156 —przewracając na obie st
Page 92 and 93:
— 160 —Drugi sposób (delikatni
Page 94 and 95:
— 164nie bardzo kwaśnego, dodać
Page 96 and 97:
— 16833. Śledzie, marynowane —
Page 99 and 100:
— 174 —przegotowanego, parę ł
Page 101 and 102:
— 178 —jąć na półmisek, zro
Page 103 and 104:
— 182 —młodego masła, potrzą
Page 105 and 106:
— 186 —5. Sałata włoska.Czter
Page 107 and 108:
— 191 —taki i postawiwszy przet
Page 109 and 110:
— 194 —studzonym octem z korzen
Page 111 and 112:
— 199 —DZIAŁ XVI.Nabiał.I. Go
Page 113 and 114:
202 —Dla polepszenia seru można,
Page 115 and 116:
— 206 —7. Jajecznica.Kozbié cz
Page 117 and 118:
— 210 —mezańskiego, kwiatu mus
Page 119 and 120: — 214 —masa od rądla nie zaczn
Page 121 and 122: — 218 —8. Grzanki, przekładane
Page 123 and 124: — 222 —mieszać ostrożnie, wla
Page 125 and 126: — 226ka, dać kawałek masła wie
Page 127 and 128: — 230 —trochu wystudzonego saga
Page 129 and 130: — 234: —diu, zważając pilnie,
Page 131 and 132: — 238 —20. Krem pomarańczowy n
Page 133 and 134: «ranili".242 —4y, lub blamanże
Page 135 and 136: — 246 —podaje się natychmiast,
Page 137 and 138: — 250 -10. Bułki do kawy.Jeden k
Page 139 and 140: — 254 —21. Ciasteczka zwyczajne
Page 141 and 142: — 258 —w ciepłe miejsce, po na
Page 143 and 144: — 26248. Pączki zapustne.Ciasto
Page 145 and 146: — 266 —dobrze wyciśnięty ser
Page 147 and 148: — 270 —dzeniu przekrajać je na
Page 149 and 150: — 274 —pieprzu, 18 żółtek, m
Page 151 and 152: 278 WÊÊÊÊÊÊÊÊÊBÊcukru i p
Page 153 and 154: — 282 • —3. Innym sposobem.Tr
Page 155 and 156: — 286 —studzić, włożyć do s
Page 157 and 158: — 290Takie pomarańcze można wyj
Page 159 and 160: — 294 —46. Konfitura z truskawe
Page 161 and 162: — 298 —dżiny — a gdy wychłu
Page 163 and 164: — 303 —DZIAŁ XXIV.Konserwy owo
Page 165 and 166: — 306 —Albo: oparzone śliwki b
Page 167 and 168: — 311Na litr soku bierze się l /
Page 169: — 314 —kilogram miałkiego cukr
Page 173 and 174: — 322 —Wycisnąć 8 zielonych n
Page 175 and 176: — 326 —27. Podwójna czereśni
Page 177 and 178: — 330 —się rozpaliło bez pale
Page 179 and 180: — 334 —Po roku takiej maceracyi
Page 181 and 182: — 338 —do butelek, zakorkować
Page 183 and 184: — 343 —DZIAŁ XXX.Sposoby tucze
Page 185 and 186: — 346 — V^Rff'^lsznie uważają
Page 187 and 188: — 350 —15. Maść na odmrożeni
Page 189 and 190: — 354 —Albo: równe części go
Page 191 and 192: — 35SUśmierza także zgagę mak
Page 193 and 194: 362 —dzaé jedwabne i wełniane,
Page 195 and 196: — 366 —nym kluczykiem) i zmywa
Page 197 and 198: — 870 —zupa z ryb, przyjęta od
Page 199 and 200: — 374 —Jeden —jedyny był tyl
Page 201 and 202: — 378 —6. Eosół z grzybkiem.S
Page 203 and 204: — 382 —Szodo z biszkoptami str.
Page 205 and 206: — 386 —3. Zupa rumfordzka z kas
Page 207 and 208: — 390 —28. Rosół z płateczka
Page 209 and 210: — 394 —17. Rosół z kluskami z
Page 211 and 212: — 398 —12. Rosół ï ziemniaka
Page 213 and 214: — 4025. Rosół z makaronem.Sztuk
Page 215 and 216: 406 —LIPIEC.Obiady i wieczerze mi
Page 217 and 218: — 410 —2. Mamałyga, zwana kule
Page 219 and 220: — 414 —29. Zupa cytrynowa z ry
Page 221 and 222:
— 418 —24. Zupa jabłczana, lub
Page 223 and 224:
— 422 —20. Zupa cytrynowa z grz
Page 225 and 226:
— 420 —15. Rosół z płateczka
Page 227 and 228:
43Ô —11. Zupa rumiana z kluskami
Page 229 and 230:
— 484 —c) Karp ze szarym sosem
Page 231 and 232:
— 438 —Pasztet z wątróbek na
Page 233 and 234:
— 442 —śnierską w ten sposób
Page 235 and 236:
— 446 —Chołodziec— zupa dla
Page 237 and 238:
— 450 —Łosoś i łososiopstrą
Page 239:
— 454 —Zielenina surowa — nie
show all

Powszechna Kuchnia Swojska - MaÅgorzata Bogacka ... - Chef Paul

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?

Powszechna Kuchnia Swojska - MaÅgorzata Bogacka ... - Chef Paul