Powszechna Kuchnia Swojska - Małgorzata Bogacka ... - Chef Paul

— 46 —Jeżeli chłodnik ma być na szczawiu, to się gotuje saniz botwiną.26. Chłodnik na mleku z poziomkami.Dwa litry mleka niezbieranego przegotować i wychłodzić••- 12 dkg cukru miałkiego z 1 / i1 poziomek rozetrzećprzez gęste sito ; to rozprowadzić oziębionem mlekiem i dodać1 1 dojrzałych poziomek.27. Garus.Wziąć śliwek damaszek, lub węgierek 1 / ikg. Damaszkiosobno dusić i przetrzeć przez durszlak, a węgierkimożna wyłuszczyć z pestek przy nastawianiu. Gruszek i jabłekpo 7« kg obrać ze skórki, pokrajać, (odrzucając środekowocu z pestkami) cienko w kawałki ; do tego wszystkiegowlać 1 1 wody i gotować godzinę. Następnie wziąć7« f śmietany kwaśnej, 2 żółtka, i łyżkę mąki, ubić dobrzeaby krup nie było, zalać tem ugotowany garus, mieszającdobrze na wolnem ogniu. Potem odstawić, osłodzić cukremdo woli i podać ciepły, lub zimny. Proporcya na 6 osób.28. Kleik.Weź 7 41 krup jęczmiennych i gotuj w 2 1 wody, lubrosołu przez godzinę. Potem przepuść przez durszlak, lubsito do garnka, w którym rozbij wprzód 2 żółtka z odrobinąmąki, dodej troszkę soli, masła i jeszcze raz zagotuj.Można także dołożyć i troszkę zieleniny.29. Mamałyga, zwana kuleszą.Na pół litra posolonej kipiącej wody, w kamiennejrynce, wsypać w środek waru i / ikg mąki lub tak zwanegogrysu kukurydzanego ; nakryć pokrywką i niech się gotujebez mieszania. Jak sio ugotuje czyli wysapie, wyłożyć natalerz tak, aby w środku był dołek. W środek nalać wytopionegomasła z cebulką zarumienionego, lub też słoninkiprzetopionej. Można także podać osobno i słodkie mleko.30. Nic na mleku.Na 2 1 niezbieranego mleka bierze się 6 żółtek i rozbijamocno ze szklanką cukru, poczem stawia się mleko naogniu i wlewa żółtka, ciągle mieszając. Zważać należy, aby— ii —2gęstniało, ale nie zagotowało się, bo żółtka w tym raziebySlÇ zwarzyły. Gdy mleko z żółtkami będzie gorące, przejdziew wazę, sypiąc trochę tłuczonego cynamonu, lub waniliii wynieść do piwnicy, aby ostygło. Białka zaś ubić naPianę, wsypać parę łyżek cukru, cynamonu, wymieszaćIłyżką srebrną układać w kupki na papierze, położonymIIa blasze. Wstawić następnie do pieca na 10 minut, abyTscMy -- podając zupę na stół włożyć w wazę, lub dać°sobno białka. Do tej zupy gotuje się osobno ryż, ostudzaS° i kładzie w wazę. Przy wszelkich zupach liczy się 74 1Płynu na jedne osobę.31. Polewka winna.Litr zwykłego białego wina rozpuście trzecią częściąwdy, dodać cukru (12—14 dkg), kilka kawałków cynamonu,parę goździków (także kwiatu pomarańczowego: ktolubi), zagotować raz i odstawić na kraj blachy. WtedyWlać 5 doskonale ubitych żółtek, rozgrzać tylko (nie gotować),rozbić mocno mątewką, gdy się zapieni — podawać'»ezzwłocznie z biszkopcikami.Tę polewkę podaje się zwykle w filiżankach przedobiadem.32. Zupa agrestowa.Ugotuj agrestu : na ile osób potrzeba, przetasuj przezsito, rozprowadź wodą stosownie do potrzeby, zabiel jąŚmietaną i mąką, osłódź, zaziąb w lodzie i wydaj na stół.33. Zupa grzybowa.Wziąć 10 większych grzybów, wypłukać w letniej wodzie,włożyć do garnka, dodać włoszczyzny i trochę korzeni,gotując tak długo, dopóki grzyby nic zmiękną; poczemprzecedzić przez sitko, grzyby pokrajać w paseczki, wlaćłyżkę octu i powtórnie postawić na blachę, aby zawrzało.A teraz zasmażyć szczyptę mąki w maśle na rumiano, kawałekcukru upalić na karmel i tak zupę zaprawić. Do tejzupy daje się kluseczki francuskie, lub też kaszkę, w kostkękrajaną.Jeżeli się zaś chce mieć powyższą zupę zabielaną, tonależy dodać do niej kaszy perłowej, osobno ugotowanej ;którą przed gotowaniem trzeba czysto wypłókać, włożyćkawałek masła i gotować na sypko, podlewając często, aby