Powszechna Kuchnia Swojska - Małgorzata Bogacka ... - Chef Paul

— 314 —kilogram miałkiego cukru, którym melon pokrajany w naczyniufajansowym rzędami cukrem przesypywać należyi przez noc z cukrem pozostawić. Nazajutrz zlać ten sok,który melon z siebie wypuścił, podsmażyć go i tym zastudzonymsyropem zalać znów melon. To samo powtórzyćjeszcze przez dwa dni — a za czwartym razem pozagotowaniu syropu włożyć bardzo ostrożnie melon, lubkawon do gorącego syropu, podsmażyć go — nie mieszając,ani też przewracając — bo łatwo się rozpuszcza. Jeszczejedne ostrożność trzeba także zachować, a to, aby go smażyćw szerokiem, a plaskiem naczyniu, iżby jeden kawałekna drugim nie leżał. Po dostatecznem usmażeniu wyłożyćna płaski półmisek i w najlżej-ciepłym piecu osuszyć.25. Skórki pomarańczowe.Obrać skórki z pomarańcz i moczyć je przez tydzień,zmieniając wodę rano i wieczór. Następnie ugotować domiękkości i położyć na sitko, aby ociekły. Wkońcu zrobićsyrop gęsty do woli i smażyć, aby skórki dobrze syropemnaszły i dobrze się wysmażyły.Gdy się skórki drugi raz do smażenia dokłada, należytakże i syropu dodać.26. Śliwki na patyczkach.Śliwki delikatnie rozłupać, wyjąć pestki, nawieszać nadrewniane, lub trzcinowe pręciki, posypać anyżem, lub drobnoutłuczonemi migdałami z cynamonem i cukrem i suszyćw wolnem piecu.27. Śliwki suszone — nadziewane.Śliwki węgierki rozłupać wzdłuż z jednej strony, wyjąćpestki, a na ich miejsce włożyć niżej podaną nadziewkę.Usiekać drobno słodkich migdałów, dość dużo pomarańczowejskórki, trochę surowych śliwek — przesmażyćto wszystko w gęstym syropie, dodać na końcu tłuczonegocynamonu i trochę goździków. Po wystudzeniu tej masynałożyć nią śliwki i suszyć w piecu, lekko napalonym nablacie, podesłanym ze spodu słomą. To powtórzyć należykilka razy — dopokąd nie będą zupełnie suche (lecz nieprzesuszone), bo gdyby się je do gorącego pieca dało, to łatwomogłyby się przesuszyć.— 315 —28. Śliwki — węgierki.Dojrzałe obciera się z barwy, przekrawa z jednej strony tyle, aby można było wyjąć pestkę.Syrop przyrządza się z pół litra wody i kilograma cukru— i w stanie wolnym nalewa się nim śliwki w szerokiejmisce polewanej. Syrop powinien je całkiem zakryć;Po 24. godzinach odlewa się go, dokłada na każdy litrwody 7 4kg cukru, przegotowywa go kilkakrotnie i ciepłymPolewa powtórnie śliwki.Czwartego dnia ocedza się śliwki z syropu, którysię nieco wygotuje, śliwki wrzuca na wrzący syrop i jedenraz zagotowuje. Gdy jest dużo śliwek, lepiej je na częścipodzielić, wrzuciwszy najpierw jedne część, przesmażyć^wyjąć łyżką durszlakową, następnie drugą część smażyćw tym samym syropie i tak dalej.Gdy już przesmażone i wystudzone, brać dwie razemi wkładać jedne w drugą, a tak uformuje się ogromnaśliwka; owoc układa się na przetakach, lub miedzianychWachach i suszy w letnim piecu. Suszenie powtarzać należykilkakrotnie i przewracać często śliwki.Tak osuszone śliwki przechowają się kilka lat w szklannychsłojach.29. Winogrona, lub pomarańcze w „kopertach" lukrowych.Pół kilograma cukru zalać szklanką wody i gotowaćsyrop w niepobielanem rądelku, obmywając ciągle zmaczanemiw wodzie palcami brzegi rądelka, aby lukier się nieprzypalił. Czy lukier gotowy, próbuje się tak: przygotowujew osobnem naczyniu lód z wodą, macza w tern palec,chwyta gorący syrop w dwa palce i znowu do zimnej wodyz lodeni wstawia — potem próbuje się w zębach —jeżelikruchy i łatwo pęka, nie pozostawiając śladów, odstawiasię natychmiast i macza przygotowane winogrona, lub pomarańcze,obrane ze skórki i podzielone na części, biorącje zgrabnie podwójną szpilką tak, aby nie pękły i nie puściłysoku. Wkońcu układa się na blachę, wysmarowanątopionem masłem, lub oliwą i przetartą płótnem (aby tłustościnie było) i suszy.