Powszechna Kuchnia Swojska - Małgorzata Bogacka ... - Chef Paul

— 236 —II. Kompot z malin i poziomek.Podług powyższego przepisu zrobić syrop, potem wziąćbardzo pięknych malin, lub poziomek, obrać czysto, (lecznie płukać) włożyć do syropu i zaraz prawie odstawić odognia, potem na parę minut zostawić w syropie i znów postawićna ogień, a jak tylko zaczną zbyt miękknąć, wyjąć zaraz.12. Kompot z porzeczek.Zrobić syrop jak do poprzednich, porzeczki opłukaći odcedzić — (można w całych gronkach w syropie gotowaćczas jakiś, lecz zważać, aby były cale), a gdy sięusmażą, wyłożyć na salaterkę, syrop podgotować i nim polaćporzeczki.13. Kompot ze śliwek.Duże i słodkie śliwki zalać wrzącą wodą i tak zostawićna pewien czas, aby skórkę łatwo ściągnąć można było.Ociągnięte i pozbawione pestek, włożyć do rądla, posypaćsuto cukrem, trochą cynamonu, drobno usiekaną cytrynowąskórką i nakryte smażyć powolnie, dopóki nie zmiękkną— uważać jednak należy, aby pozostały całe. Po wychłodzeniuułożyć je na salaterkę, posypać dobrze cukrem,przypiec prędko rozpaloną szufelką żelazną, aby się cukierzrumienił i wydać na stół.14. Kompot z wiśni.Można je dusić całe, obciąwszy do połowy ogonki —można też i wyjąć pestki. Potem zrobić syrop w sposóbwyżej opisany, wrzucić w niego wiśnie, (jeżeli są z pestekobrane) dodać soku ich własnego, smażyć powolnie na żarzei szumować je łyżką. Dla dodania lepszego zapachumożna wrzucić parę malin, albo trochę skórki cytrynowej.15. Krem brzoskwiniowy.Dwadzieścia jeden deka brzoskwiń, przetartych przezdurszlak i 16 dkg cukru ubijać przez całe pół godziny. Zafarbowaćtę masę kilkoma kroplami soku alkermesowego,wlać 13 g żelatyny, rozpuszczonej w 1 / 8. 1 wody ostudzonej,domieszać pianę, mocno ubitą z 6. białek, wylać w formę,wysmarowaną oliwą i wynieść do bardzo zimnej piwnicyna 6 godzin.— 237 —16. Krem czokoladowy.ćwierć kilograma czokolady utrzeć i rozpuścić na wolnymogniu w l / i. 1 śmietanki. Ugotować następnie z 4. nóżekcielęcych 1 / i1 szlamu, wziąć i / i1 gęstej śmietany, wsypaćcukru 7* kg» lub mniej i ubić razem z rozpuszczonąBzokoladą i z ostudzonym szlamem z nóżek. Wylać w formę,Wysmarowaną oliwą, wyjmując potrząsać formą — a odrazuwyjdzie. Ten sam krem można robić z kawy, biorączamiast czokolady, kubek ugotowanej czarnej mocnej ostudzonejkawy.17. Krem jabłczany ze słodką śmietaną.Sześć jabłek upiec w piecu i przetrzeć przez sito, wsypaćszklankę bardzo miałkiego cukru i jedno białko, bićto razem, aż zupełnie zbiednieje. Osobno ubić 1 / i1 śmietankisłodkiej —gęstej, wymieszać z jabłczaną masą, dodaćkieliszek szlamu ugotowanego, 7 g żelatyny, dosypać trochęWanilii, zbić wszystko razem i wlać w formę, wysmarowanąoliwą. Podając ubrać konfiturami.18. Krem owocowy.ćwierć kilograma świeżych dojrzałych poziomek, malin,lub moreli przetrzeć przez sito, wymieszać z 1 / i. kgmiałkiego cukru i ubić mocno z 2. białkami. Dolać */$ kgżelatyny, rozgotowanej w V*- 1 wody — ostudzonej i pianęz 6. białek wymieszać razem, wlać w salaterkę, wysmarowanąolejkiem migdałowym i postawić na kilka godzin, najmniejna 3 na lód, lub wynieść do zimnej piwnicy.19. Krem pączowy.Pół kilograma cukru nalać x / 3. 1 wody, zagotować, wyszumowaći wystudzić. W zimny syrop wlać 2 l /$ dkg żelatyny,rozgotować w x /4- 1 wody, wcisnąć 5 cytryn przezsitko, aby żadna pestka nie wpadła, i wlać 1 / s1 dobregobiałego araku. Wszystko to wymieszać i w obszernem naczyniubić ubijaczką, póki zupełnie nie zbieleje i nie wytworzysię rodzaj piany. Wtedy wlać do przygotowanejformy, posmarowanej oliwą i ostudzić w lodzie, pamiętając,aby cytryny i arak wlać w zupełnie zimną żelatynę z syropem!