Powszechna Kuchnia Swojska - Małgorzata Bogacka ... - Chef Paul

— 66 —dzie formę, aby łatwo odeszła, a potem przewrócić na półmiseki wydać na stół.12 Auszpik z resztek indyka, lub innego drobiu.Pozostałe dróbka, lub części z indyka, albo też innegodrobiu oczyścić starannie, włożyć do garnka glinianego lubpobielanego, zalać wodą, osolić -- a gdy się raz zagotuje,zeszumować, dodać 4 korzenie pietruszki, 4 marchwi, 2 cebule,2 pory, pół selera, 5 ziarnek pieprzu i gotować dopokądkości od mięsa nie odejdą. Potem odstawić z blachyprzelać przez gęste sito na salaterkę, lub półmisek i dać dozastudzema. Gdyby było za mało resztek z drobiu, możnadodać 4 kawałki żelatyny.13. Kanapki.Kraje się na pół odpowiednią ilość bułek i smarnieświeżem niesolonem zwykłem, lub sardelowem masłem. Potembierze się sardele, płucze, obiera z kości grzbietowej,kładzie parę paseczków wzdłuż, w kwadrat, lub na krzyż\okrawa kawałki wystające, a miejsca próżne wypełnia żółtkiemi białkiem twardem, osobno usiekanem, posolonemi popieprzonem. Używa się także kaparów, kawioru, szynkii ostrego seru. Kanapki nie powinny być wszystkie jednakowe,ale każda powinna być w inny kształt przybrana,gdy się miesza różnie, lecz dokładnie powyższo dodatkiZaletę dobroci mają wtenczas : gdy są małe, cienkie i zgrabne.14. Kawior.Kawior podać należy na świeżej, lub podrumienioneji przekrojonej na pół bułeczce. Przed wydaniem smarujesię bułeczkę kawiorem i wciska trochę soku z cytryny. Podajesię także kawior na szklannym talerzyku z^przyprawąnajlepszej oliwy i soku z cytryny ; a gdy kto lubi, możnatakże dodać trochę drobno posiekanej cebulki i to razemdobrze wymieszać.15. Kiszka z zająca.Dwie części mięsa zajęczego wyżyłowanego i część słoninysieka się drobno z jedną, lub dwiema cebulami, trochąpieprzu i gałki muszkatowej, miesza dobrze, dolawszy winamalagi i napycha jelita wieprzowe tą siekaniną.67 —Bierze się te kiszki zaraz do użytku, albo je wędzikilka dni w dymie — a można je będzie przechować kilkamiesięcy.16. Majones czyli sałata z ryby.Ryby (łososie, sandacze, lub szczupaki) po oczyszczeniui wypatroszeniu wysolić dobrze i pozostawić tak godzinę,potem gotować je w smaku z włoszczyzny. Po wygotowaniuobrać ryby z ości, ściągnąć z nich skórę i poszarpaćna drobne kawałki. Potem przyrządzić następujący sos:• żółtek, łyżkę mąki, filiżankę wody, 2 filiżanki klarowanegososu rybiego, łyżkę kaparów, tyleż poszatkowanychgrzybów, 2 łyżki octu winnego, odpowiednią ilość soli —Wszystko przemieszać na zimno, postawić na ogniu i ciąglemieszać dalej. Gdy się podgotuje, zdjąć z ognia i przemielaćz 12 dkg młodego masła. Potem przemieszać sos nazimno, dodać według upodobania łyżkę oliwy prowansalskiej,tyleż preparowanej gorczycy, lub musztardy (albotylko jedno z dwojga, ba nawet bez nich), wylać sos z kawałkamiryby na półmisek, garnirować kaparami, okrągłoZwiniętemi sardelami i pokrajanemi ogórkami. Kto do tegososu użyje oliwy prowansalskiej, niech weźmie trochę mniejmasła, aby sos nie był zbyt tłusty.17. Majones zwyczajny.Ugotować 5 jaj na twardo, żółtka przetrzeć przez sito,dodać jedno świeże jaje, troszkę soli, utrzeć wszystko nal'Usée, wziąć l / i1 stołowej oliwy, dolewać po jednej łyżce1uważać, aby się nie zwarzyło. Dodać winnego octu 3 łyżki,pieprzu na koniec noża, jedne łyżkę musztardy (kto lubi),1to robić w zimnem miejscu. Potem ułożyć rybę na półmisku,tym majonesem posmarować całą, następnie zrobić^Uszpik, wziąć ćwierć litra rosołu bez tłuszczu, włożyć pokajaną1 pietruszkę, 1 marchewkę, pół cebuli, 5 ziarnekPieprzu, zagotować do miękkości korzenie, dodać 5 kawałkówżelatyny, przecedzić przez serwetkę — (a można zro-''ić pół kolorowe, pół białe) -- wcisnąć kilka kropli soku'• buraka ćwikłowego, dodać 2 łyżki octu, luli z pół cytryny8Oku (kto lubi kwaśny), wylać na dwa talerze, dać do zimll('go miejsca, aby się zsiadło. Potem zwinąć kawałek papieru"akształt lejka, wkładać po trochu auszpiku i wyrabiaćróżne figury po wierzchu ryby. Miejsca wolne między fi-6*