— 8031. Sos tatarski do święconego.Ugotować 10 jaj na twardo, same żółtka utrzeć na masę,dodać łyżkę sporą miałkiego cukru i to rozprowadzićczterema łyżkami oliwy, dodać 2 łyżeczki dobrej musztardyi rozebrać mocnym octem tak, aby sos był gęstawy.32. Sos zimny tatarski.Utrzeć chrzanu, zmieszać z miałkim cukrem, dodaćkilka łyżek oliwy i soku z dwóch cytryn, — zmieszać towszystko doskonale i uważać, by sos miał smak słodkawy.33. Sos wiśniowy do potraw mącznych.Kilka kilogramów dojrzałych wiśni, wypuszczonych z pestekzmieszać z potłuczonemi osobno pestkami, wlać szklankęwina, tyleż wody i rozgotować, przetasować przez sito,dodać trochę cynamonu i cytrynowej skórki, zarobić łyżkąrozbitej z wodą ziemniaczanej mąki, włożyć cukru, aby sosbył słodkawy, i jeszcze raz zagotować.34. Sos z grzybów smardzów.Podsmażyć mąkę w maśle na żółto i dusić w niemoczyszczone, odgotowane i drobno pokrajane smardze z drobnousiekaną pietruszką, przylać rosołu i dobrze podgotować.Można także dodać nieco gałki muszkatowej.35. Sos z ogórków kwaszonych.Kilka ogórków pokrajać w kostkę i usmażyć w łyżcemasła z drobno usiekaną zieloną pietruszką, posypując mąką.Potem zalać na to z x / 21 bulionu, podpalić cukrem, zakwasićkilku łyżkami przegotowanego octu, lub ogórkowegokwasu i mocno zagotować.DZIAŁ V.Mięsiwa.Mięso wołowe bardzo czerwone, oblane tłuszczem bia-*ym, przypominającym świeże masło jest najlepsze. Na ro-?°^ jest bardzo dobra sztuka mięsa, tak zwana łojowa, krzyz°wa, lub biodrowa. Tłustość powinna być tak twardą, aby!* le ustępowała pod palcem ; — tłustość miękka, kolor mięsa" r unatny, siny są wskazówkami niewątpliwemi pośledniegoSatunku mięsa.Pod nakryciem rosół bywa aromatyczniejszyismaczniej-Szy : bez nakrycia mniej smaczny, — lecz za to sztuka mię-Sawięcej na tem zyskuje.I. Sztuka mięsa., Razem z rosołem gotuje się i sztukę mięsa, której dor°ćzależy od gatunku mięsa i ugotowania w miarę, aby. 1 ? e . była ani za twarda, ani za miękka. Mięso krzyżowebiodrowe bywa najsmaczniejsze; sztukę mięsa — zwyklePodaje się z garniturem z jarzyn ugotowanych w rosole,u. °.*° : z kapustą włoską, pokrajaną na ćwiartki, z marchwią,rzepą, kalarepą, kalafiorami, lub ziemniakami. Te ja-?y n y pokrajane zaprawia się masłem z mąką i podając°Mewa sztukę mięsa.2. Sztuka mięsa biała., Sztuki mięsa nie należy w rosole rozgotowywać, aleP°winna pozostać cała, później pokrajana i ułożona na pół-<strong>Bogacka</strong> : Powsz. <strong>Kuchnia</strong> swojska. 6
— 82misku. Najładniejszą jej stronę należy przystroić jarzynkami,lub z każdej strony obłożyć inną jarzynką, uduszonąw maśle na słodko, podlaną trochą rosołu i zapaloną. Możeto być marchew, kalarepa, groch w strączkach, lub fasola,szpinak i t. p. Potem może być polana sosem białym z ziemniakami,który przyrządza się w następujący sposób. Łyżeczkądo tego używaną powykrawać małe ziemniaczki, obgotowaćje, włożyć masła do rądelka, zasmażyć z łyżkąmąki, podlać rosołem o tyle, aby sos był zawiesisty, wrzucićpietruszki zielonej siekanej i w sos ten włożyć odgotowaneziemniaczki, aby się w sosie jeszcze nieco poddusiły.Wkońcu obłożyć niemi wkoło sztukę mięsa i wydać na sucho— przybrawszy włoszczyzną, jarzynami, powykrawane^mi ładnie karbowanym nożem - a osobno podać sos.3. Sztuka mięsa powlekana.Sztukę mięsa krzyżową, lub biodrową miękko odgotowanąpołożyć na półmisku, - a gdyby tłuszczu było zawiele, pozrzynać tenże cienko z wierzchu, podsmażyć w maśletrochę bułki tartej, dodać po trosze drobno pokrajanejskórki cytrynowej i siekanej pietruszki. Sztukę mięsa najładniejsząstroną ułożyć na półmisku, powlec ją rozbitemjajem, wierzch obłożyć przyrządzoną na ton cel bułeczkądo grubości tylca noża, a miejsca, jajem posmarowane pobokach obsypać tartą bułeczką i całą sztukę mięsa oblaćtą tłustością, lub masłem. Mięso z powłoką przekłada się dobrytwanny, na wierzchu podlewa się trochą rosołu i wsadzado pieca, aby się podrumieniła. Wydając na stół dolaćsosu stosownie do życzenia i obłożyć jarzynkami.4. Sztuka mięsa z pieca.Ugotowaną sztukę mięsa wyjąć, ponakrawać, ułożyćna półmisku. Sporo cebuli udusić w maśle aby zmiękła, —ubić całych jaj kilka z większą łyżką śmietany, — wymieszaćrazem, wlać w masło z cebulą i zasmażyć. Potem obłożyćtern sztukę mięsa, posypać ją tartym chlebem, kaparami,podlać trochę rosołem i tak przyrządzoną wstawić naczas krótki do pieca.>>:, I..W 4.. I!
- Page 1 and 2: mPOWSZECHNAKUCHNIAopartana wielolet
- Page 3: 3.4.5.67,8.9.10.11.12.13.14.15.16.I
- Page 6 and 7: — VIII —DZIAŁDrób.StronicaEoz
- Page 8 and 9: 1. Budyń mączny z dozwolonemiodmi
- Page 10 and 11: 21.22.23,24.25.26.27.28.29.30.31.32
- Page 12 and 13: — XX —DZIAŁ XXXIII.Toaleta —
- Page 14 and 15: — IVNiechaj się nam przeto godzi
- Page 16 and 17: — 8 —Eównie śmiesznie wygląd
- Page 18 and 19: — 12 —Porządek zaś bywa nast
- Page 20 and 21: — 16 —Dzisiejsi młodzieńcy »
- Page 22 and 23: — 20 —Czyszczenie naczyń rogow
- Page 24 and 25: — 24 —już niemożliwe jak przy
- Page 26 and 27: — 28 —wielkim stole; albo panie
- Page 28 and 29: — 32 —1 kwaterkapół kwarty1 k
- Page 30 and 31: — 36 —nach łagodzi zbyteczny p
- Page 32 and 33: — 40 —Gdy się zagotuje, posoli
- Page 34 and 35: — 44 —20. Zupa wiosenna.Młode
- Page 36 and 37: — 48 —się nie przypaliła. Mie
- Page 38 and 39: — 52 —46. Żur czyli zupa owsia
- Page 40 and 41: — 56 —13. Makaron i płateczki.
- Page 42 and 43: — 61 —DZIAŁ III.Pasztety, przy
- Page 44 and 45: — 64 —mały rądelek wystarcza
- Page 46 and 47: — 68 —gurkami ubrać można kap
- Page 48 and 49: — 73DZIAŁ TV.Sosy,Przyrządzanie
- Page 50 and 51: — 70dobrego octu i wyciągnąć t
- Page 54 and 55: — 84dzone łopatki okłada się p
- Page 56 and 57: — 88 —kryć mocno, zalepić cia
- Page 58 and 59: — 92grzybka, pietruszki, selera i
- Page 60 and 61: — 96 —zalawszy trochę rosołem
- Page 62 and 63: — 100 —51. Zrazy w kapuście.Mi
- Page 64 and 65: — 104 PIPlïtrochę cytrynowej sk
- Page 66 and 67: — 108 —— 109 —n^stółP i
- Page 68 and 69: — 112 —na to położyć warstw
- Page 70 and 71: — 1169. Pieczeń barania.Oczyści
- Page 72 and 73: — 120 —ft p r S T à s A y ffi-
- Page 74 and 75: — 124 —II. Kiełbasy, kiszki
- Page 76 and 77: — 128 —prosię kilkakrotnie moc
- Page 78 and 79: 132 —37. Wieprzowina ze skórką
- Page 80 and 81: — 136 —bułką, kawałkiem mas
- Page 82 and 83: — 140 —20. Sarna na sucho.Zabit
- Page 84 and 85: 144wnętrzności otacza. Od gęsi,
- Page 86 and 87: 148lać masłem, ściekłem na pods
- Page 88 and 89: — 152 —masła i nieco poddusić
- Page 90 and 91: — 156 —przewracając na obie st
- Page 92 and 93: — 160 —Drugi sposób (delikatni
- Page 94 and 95: — 164nie bardzo kwaśnego, dodać
- Page 96 and 97: — 16833. Śledzie, marynowane —
- Page 99 and 100: — 174 —przegotowanego, parę ł
- Page 101 and 102: — 178 —jąć na półmisek, zro
- Page 103 and 104:
— 182 —młodego masła, potrzą
- Page 105 and 106:
— 186 —5. Sałata włoska.Czter
- Page 107 and 108:
— 191 —taki i postawiwszy przet
- Page 109 and 110:
— 194 —studzonym octem z korzen
- Page 111 and 112:
— 199 —DZIAŁ XVI.Nabiał.I. Go
- Page 113 and 114:
202 —Dla polepszenia seru można,
- Page 115 and 116:
— 206 —7. Jajecznica.Kozbié cz
- Page 117 and 118:
— 210 —mezańskiego, kwiatu mus
- Page 119 and 120:
— 214 —masa od rądla nie zaczn
- Page 121 and 122:
— 218 —8. Grzanki, przekładane
- Page 123 and 124:
— 222 —mieszać ostrożnie, wla
- Page 125 and 126:
— 226ka, dać kawałek masła wie
- Page 127 and 128:
— 230 —trochu wystudzonego saga
- Page 129 and 130:
— 234: —diu, zważając pilnie,
- Page 131 and 132:
— 238 —20. Krem pomarańczowy n
- Page 133 and 134:
«ranili".242 —4y, lub blamanże
- Page 135 and 136:
— 246 —podaje się natychmiast,
- Page 137 and 138:
— 250 -10. Bułki do kawy.Jeden k
- Page 139 and 140:
— 254 —21. Ciasteczka zwyczajne
- Page 141 and 142:
— 258 —w ciepłe miejsce, po na
- Page 143 and 144:
— 26248. Pączki zapustne.Ciasto
- Page 145 and 146:
— 266 —dobrze wyciśnięty ser
- Page 147 and 148:
— 270 —dzeniu przekrajać je na
- Page 149 and 150:
— 274 —pieprzu, 18 żółtek, m
- Page 151 and 152:
278 WÊÊÊÊÊÊÊÊÊBÊcukru i p
- Page 153 and 154:
— 282 • —3. Innym sposobem.Tr
- Page 155 and 156:
— 286 —studzić, włożyć do s
- Page 157 and 158:
— 290Takie pomarańcze można wyj
- Page 159 and 160:
— 294 —46. Konfitura z truskawe
- Page 161 and 162:
— 298 —dżiny — a gdy wychłu
- Page 163 and 164:
— 303 —DZIAŁ XXIV.Konserwy owo
- Page 165 and 166:
— 306 —Albo: oparzone śliwki b
- Page 167 and 168:
— 311Na litr soku bierze się l /
- Page 169 and 170:
— 314 —kilogram miałkiego cukr
- Page 171 and 172:
— 318 —ze słodką, dobrą śmi
- Page 173 and 174:
— 322 —Wycisnąć 8 zielonych n
- Page 175 and 176:
— 326 —27. Podwójna czereśni
- Page 177 and 178:
— 330 —się rozpaliło bez pale
- Page 179 and 180:
— 334 —Po roku takiej maceracyi
- Page 181 and 182:
— 338 —do butelek, zakorkować
- Page 183 and 184:
— 343 —DZIAŁ XXX.Sposoby tucze
- Page 185 and 186:
— 346 — V^Rff'^lsznie uważają
- Page 187 and 188:
— 350 —15. Maść na odmrożeni
- Page 189 and 190:
— 354 —Albo: równe części go
- Page 191 and 192:
— 35SUśmierza także zgagę mak
- Page 193 and 194:
362 —dzaé jedwabne i wełniane,
- Page 195 and 196:
— 366 —nym kluczykiem) i zmywa
- Page 197 and 198:
— 870 —zupa z ryb, przyjęta od
- Page 199 and 200:
— 374 —Jeden —jedyny był tyl
- Page 201 and 202:
— 378 —6. Eosół z grzybkiem.S
- Page 203 and 204:
— 382 —Szodo z biszkoptami str.
- Page 205 and 206:
— 386 —3. Zupa rumfordzka z kas
- Page 207 and 208:
— 390 —28. Rosół z płateczka
- Page 209 and 210:
— 394 —17. Rosół z kluskami z
- Page 211 and 212:
— 398 —12. Rosół ï ziemniaka
- Page 213 and 214:
— 4025. Rosół z makaronem.Sztuk
- Page 215 and 216:
406 —LIPIEC.Obiady i wieczerze mi
- Page 217 and 218:
— 410 —2. Mamałyga, zwana kule
- Page 219 and 220:
— 414 —29. Zupa cytrynowa z ry
- Page 221 and 222:
— 418 —24. Zupa jabłczana, lub
- Page 223 and 224:
— 422 —20. Zupa cytrynowa z grz
- Page 225 and 226:
— 420 —15. Rosół z płateczka
- Page 227 and 228:
43Ô —11. Zupa rumiana z kluskami
- Page 229 and 230:
— 484 —c) Karp ze szarym sosem
- Page 231 and 232:
— 438 —Pasztet z wątróbek na
- Page 233 and 234:
— 442 —śnierską w ten sposób
- Page 235 and 236:
— 446 —Chołodziec— zupa dla
- Page 237 and 238:
— 450 —Łosoś i łososiopstrą
- Page 239:
— 454 —Zielenina surowa — nie
Change language