Powszechna Kuchnia Swojska - Małgorzata Bogacka ... - Chef Paul

— 119DZIAŁ IX.Wieprzowina.Mięso wieprzowe powinno mieć fc-nl ,•*i być przerosłe tłustością, zupełnie biał, n a8n "- r , ozo V0kr ągłewielkości kaszy są wskazówka m l f w 'kl +"°P kidliwego Mrowiu. Najłatwiej jVSoznf^r^ 8' 0 • "Ftna skórze ; - słoninę wybierać hiS?^ • • V 8łoilime l u bl'kowatej ! ' wyoierac białą, świeżą i bez woni jeł-Przyrządzanie i solenie wieprzowi T>„ I •• •żytem oczyszczeniu wieprza roS 6\vfnnh ^^J ^ ^trzności i sadło, a potem przepłukać zimnf £' i Vyji &, W i* ę "odciąć głowo, wieprza rozplatać a dwieo^^ 1' ?• końouschab i pokrzept.W1G l )ołow y> odjąwszySłoninę soli się osobno, a nie , , •r q o m rwiną. Nie bierze się do niej SS saleïv „Tl mep ? Z °"tylko sól miałką, a eszcze lipie? warzonŁ *£* k ° rZ6m ~ łżde y, kg słoniny bierze s i ^ d£ l l o ^ L v 8 **"S n^JerwS p n S ky ąTa r V ó° dąa £?X ^słomną do słoniny, następną zaś skSą do Ä T!Jl a kpostępować należy ze wszystka słonina „«Vi * ^snąć deskami i kamieniami i ta^yn ać w\oli ^ J ^ -przejadając połcie w ciągu tego^zaTu dwf ^ T t y S e ńFotem wyjąc połcie, osuszyć nieco na wietrze ,hw "'płem miejscu przez dwa dni, aby obeschłyAKJ * (!, °"obsuszaniu, lub wędzeniu bardzo 1 K o l S ^ ÏÏ? 7pma się połcie od strony skóry drewnianem? I ćll 1 ' ""ozastemi, na dwa palce LerokŁApatkS z ^ ^ i o -Snowego. A gdy ma być wędzona, to powinna wisieć w dobrymdymie przez dwa tygodnie, w mniejszym zaś przeztrzy tygodnie.Sadło częstokroć przetapia się na szmalec, a wtenczasdobrze jest: dodać w czasie topienia trochę majeranku. GdyZfiś ma być sadło do przechowania — natenczas należyje ułożyć w krążki, dobrze nasolić (a można też rozetrzećząbek czosnku z solą i majerankiem, zmieszać razem,i tą solą nasolić sadło). Tak przyrządzone sadło zwija sięw błonę, zaciska mocno, przebija kołeczkami, lub zaszywa.I 1 akie sadło da się przechować długo.Jeżeli głowizna ma być użyta do zastawy stołu, nienależy jej rozbierać na części, lecz w samym środku zrobićotwór dla wyjęcia mózgu, a potem przeciąć przez ryjî posolić jak szynkę. Po u wędzeniu i ugotowaniu składasię ją jak gdyby była cała; z reszty mięsa wyrabia się kiełbasyi salcesony. Jeżeli zaś kto chce solić schaby i pokrzopty,należy je osobno przyprawić, lecz bez żadnych korzenii saletry.'Szynki tylne odjęte, przeznaczone do nasolenia należytak przyrządzić. (Kość goleniową wykręcić, a kto chce,może ją zostawić).Do 12'/ L, kg ważącej szynki wziąć '/, kg soli, l l / 2dkgsaletry — z korzeni zaś następujące: kolendry, angielskiegoziela, pieprzu, jałowcu to grubo przetłuc — nadtorozmarynu, bobkowego liścia - pokruszonych, trochę majerankuwszystkiego po dobrej garści. Sól miałko utłuc i uprazmieszaćz saletrą i tein natrzeć dobrze szynkę. Koło samejkości przetkać trzonkiem od warzącliwi aż na drugą stronęi w otwór napchać soli z saletrą i korzeniami. Naczynie,w którem się marynuje szynka, powinno być drewniane,suche i dość głębokie; na jego dno sypie się sól i korzenne,potem kładzie szynkę, potrząsa z wierzchu soląi pozostałemi korzeniami, nakrywa denkiem i przyciska kamieniami, przewraca sit; dwa razy w tydzień i polowawłasnym jej sosem. Gdyby zaś sosu było mało, wtenczaspolewa się rozrobioną wodą z solą. Szynki z przednich łopatekpodobnie się przyprawia.Szynka powinna leżeć w soli cztery tygodnie, potemwyjąć, obsypać grubo pszennemi otrębami, lub obwinąćw papier i zawiesić do wędzenia. Zważać jednak należy,aby w samym początku dym nie byt zbyt mocny i gorący,