Powszechna Kuchnia Swojska - Małgorzata Bogacka ... - Chef Paul

— 836 —Chcąc z jerzyn przygotować napój, zbliżony do portwajnu(wina z Oporto) postępujemy w następujący sposób: wyciśnięty sok z jerzyn pozostawia się na 36 godzin,podczas odbywającej się w tym czasie fermentacyi usuwasię wszystkie części niepotrzebne na powierzchnię wyrzucone,potem dolewa się wody 1 / iczęść ogólnej ilości soku,zaś 1 1 ] 2kg cukru na każde 4 litry płynu, a po 12-tu godzinachprzecedza się. Po zupełnie skończonej fermentacyi,odbywającej się tylko przez kilka dni, naczynie szczelniesię zamyka i dopiero otwiera po 6-ciu miesiącach.Tak przyrządzone młode wino jest smaczniejsze odstarszego.9. Wino z pomarańcz.Wziąć pięknych i dużych pomarańcz 60 sztuk, obraćze skórki, podzielić na cząstki i wyciskać z nich sok przezmuślin do osobnego naczynia. Potem zagotować rzadkiegosyropu z 9. kg cukru — biorąc 1 / 21 wody na 1 / 2kg cukru,a gotując szumować i mieszać. Gdy zupełnie przestygnie,zmieszać z sokiem, wyciśniętym z pomarańcz i przemierzyć,aby razem tego płynu było 8 litrów. Następnie wlać w dwawiększe gąsiory, szyjki z góry obwiązać papierem, a w nimu wierzchu zrobić szydłem kilkanaście dziurek dla przypływupowietrza i pozostawić tak w pokoju przy 14°. ciepła.Gdy zacznie fermentować i wmiarę tego ubywać, dolewaćnależy przegotowanej, a później oziębionej wody.Po trzech, lub czterech tygodniach wynieść do piwnicy, a dopierow sześć miesięcy, gdy już fermentować przestaniei wyklaruje się, przefiltrować jeszcze przez rzadkie płótno,pozlewać do butelek, zakorkować i pozostawić najmniej rokjeden dla wyrobienia się.Zwraca się przytem uwagę, że w ogóle wszelkie wina,miody i wiśniaki — im dłużej stoją w butelkach w piwnicy,dobrze zakorkowane, tem są lepsze.10. Wino z tarniny.Z tarniny usuwa się ziarnka, jagody gniecie się i nakażde 3 ł /a kg nalewa 2 1 ciepłej wody. Po dwóch dniachwyciska się masę i na każde 3 1 otrzymanego soku dodajeV 2kg cukru. Zmieszany płyn zlewa się w naczynie i doogólnej jego ilości dosypuje się 1 / 5litra wyłuskanych i po-— 33? —«uczonych pestek, potem naczynie stawia się J mi jç eGłodne o ciągle równej , niezmierna] ącej się temperaturę.Po roku^gdy fermentacya przejdzie, wino Wiedza«Ç i zlewa dô butelek. W chwili butelkowania do każdejbutelki wrzuca się kawałek białego cukru; przez; to.winostaje się wytrwalszem. Tarninę zbiera się dopiero po Pierwszych przymrozkach, po których jest ona zwykle słodsza.II. Wino morwowe.Wygnieciony sok z morw rozcieńcza się taką samąkością wody, potem na każdy litr płynu dodaje się /, kgcukru i gotuje przez kwadrans. Następnie na każde 100 1dodaje się 31 spirytusu dobrego, 21 dkg kamienia winnego,H dkg kasyi (Cassia), 17 g potłuczonych gorzkich migdałówi poddaje fermentacyi.12. Wiśniak.Cztery litry całych wiśni, obranych z korzonkówWsypać do gąsiorka, na to l 1 /, kg cukru miałkiego,wstrząsnąć dobrze gąsiorkiem, by się wiśnie z cukrem zmieszały,otwór od gąsiora obwiązać muszhnem, lub organtynąi tak w słońce postawić na trzy miesiące. Potem zlaćsok w osobne naczynie — a gdy się ustoi, wlać w suche butelki,zakorkować i stojące przechować w piwnicy. Gdybysię nie ustał, można przefiltrować wiśniak przez bibułę.Po roku należy korki dobrze przytkać i zalakować, gdyżim starszy wiśniak, tem jest lepszy. Przestałych wism możnaużyć jako kompotu, lub zalać spirytusem, a po paru tygodniachzlać spirytus, wiśnie wycisnąć, dodać odpowiedniąilość wody gotowanej, zmieszać, przefiltrować przez bibułę:a otrzyma się wyborną wódkę wiśniówkę.13. Wino swojskie.Pół kilograma cukru porąbać w kawałki, obetrzeć0skórki z 5. cytryn, włożyć do słoju i zalać litrem niezbieranegomleka, dodać 4 cytryny, pokrajane w plasterkibez pestek — wlać na to 3 / 41 dobrego araku, 'Alwina francuskiego i postawić w słońce na 4 dni — a gdysię zwarzy, przecedzić przez flanelę, zlać do gąsiora i trzymaćw cieple, aż się zupełnie sklaruje. Wkońcu pozlewaćBogacka : Poważ. Kucliuia swojska. 22