Powszechna Kuchnia Swojska - Małgorzata Bogacka ... - Chef Paul

— 199 —DZIAŁ XVI.Nabiał.I. Gomółki.wolno: ^ ^ . g l t o Ä f f T ^ *statecznie uschnie, ucierać gc" nami»Z ?*?*• ."5 dopodługgustu więcej, lub mnie? S ^ J L t W1 - doda616]trochę soli i drobW siekanego zieESn l fT etan y-nego kminku, albo też szczypka\ ifnP h l b'Czar "gałki wielkości jabłka, rSp?aszc?v/ST°T a - Ć ? tej mas *w suche miejsce lecz ni« J Z J ?, x ułoz y 6 n a de sceupływie tygodE;ozn C a Z gomól a i A Ï Ï n k S S V ^ 1 P °gdyż przez to skórka nîeco zmiekkîS! P ° u W a d a ß wgarnku,Niektóre gospodynie nadająi m k s z t a ł t p i e r o g ó w2. Kwargle swojskie na sposób ołomunieckich.Wziąć niezbieranego mlek-i i,„„s„ JHośó, ogrzać go „a wolSym ogniu I 1 Ä ort l J ?»i?d„iocmnąe serwatkę, a pozostały twife wïL« "l! 'SVÄ « k wT y i„ 6 lS ffi » Amować z tej r n J , Ł S l l S " ' »ymiesza« i for-2 eta grube.' Potem ffiyîna SseÏÏÏ'i, " a 'T 0 - nik ' 5w " a—». taejsee, aby doU" *£S&' 'S, ^J e piwem, poukładać w garnku kamiennym, przykryćezystą szmatką, przyłożyć deseczką i przycisnąć kamieniem.Po kilku dniach, gdy zaczną miękknąć, obmyć jeZnów piwem, tu-owdzie porozrzucać kilka ziarnek pieprzublałego, lub grubo potłuczonego (który utrzymuje czystość,vserze). Mycie piwem powtarzać należy co parę dni, dopókikwargle nie otrzymają właściwego zmacerowanegowyglądu — i właściwego im smaku.3. Masło jego sporządzanie, dobroć, jakość w różnych porachroku i miesiącach, przechowywanie i t. d.Wszelkie masło wyrabia się z mleka, którego wyda-'"ość w tej mierze zależy od dobrej paszy dla bydląt.Masło tak się sporządza:Bezpośrednio po wydojeniu przecedza się mleko przezsito włósiowe w celu odłączenia od niego wszelkich naleciałościi nieczystości, potem rozdziela się je w gliniane,hib drewniane naczynia i nastawia w miernie ciepłe miejsce,aby z mleka mogła się wydzielić i wypłynąć na wierzchśmietana, która wtedy jest najlepsza, gdy przesmyknąwszyPp niej koniec palca, do niego nie przyczepia się ani odrobinaśmietany. Wtedy zbiera się odpowiednią łyżką śmietanę,lub oddziela ją innym sposobem; do wyrobu śmietanynie powinno ono długo stać: najwyżej w lecie 2, w zimie5 dni. Im prędzej z niej masło się sporządza, tem onobywa lepsze, a najprzedniejsze, gdy to latem następuje niepóźniej jak w 12 godzin po zabraniu śmietany.Wkońcu wlewa sie ją w starannie oczyszczoną maślnicę,gdzie sieją tak długo kłóci, aż czyste masło się oddzieli. Następnieodlewa się maślankę — a samo gruzołkowate masłoWkłada w jaszczyk (łaskę), lub garnek, nalewa świeżejwody, przegniata kopystką należycie, oddzielając osobliwiepozostałą maślankę przez częste od = i nalewanieświeżej wody. Że masło jest zupełnie czyste: poznaje siępotem, gdy woda użyta już nie mętnieje.Następnie soli się należycie masło i przegniata kopystkątak długo, aż się już grudki nie pojawiają. WreszcieWydobywa się przypadkowe naleciałości i, gdy w świeżejwodzie stężeje, robi się z masła osełki, albo się je wkładado odpowiednich naczyń.Nadio wiosenne i majowe masło odznacza się najprzedniejszymsmakiem. O wielepośledniejszem i miękkszem bywa