Powszechna Kuchnia Swojska - Małgorzata Bogacka ... - Chef Paul

110 —Stem P ?y e tni em upiec w bardzo gorącym piecu, oblepiwszy ciastem żytniem30. Wątróbka cielęca — duszona.Wątróbkę, wymoczoną w mleku obrać ze skórki naszpikowaćmłodą słoninką włożyć do rądelka, podłożyć masła,wkrajac cebulki, przykryć i postawić na wc-lnem ogniu,przewracając, by się me przypaliła. Przed wydaniem nosypuje się jeszcze tartą bułką.yuamcm posynii, Ll! g a ,;K ? Żdi^ Wf r6hk ?s o l j 6dopiero na dogotowam;.^ ? ^eśmej solona twardnieje. Nadto wątróbkaP l (il me Zimil0m) będzie bielszai wasza31. Wątróbka cielęca — nadziewana.W rozpuszczonem maśle, lub słoninie, pokrajanej w drobnąkostkę i smażonej podsmażyć kilka łyżek tartej bułcnłeTnt ę tt° •T?" 1 ? Pfuszki z szalotką, wbić dwacałe jaja, dodać trochę śmietany,soli j pieprzu. Potemczysto wymoczoną i ociągmętą ze skórki wątróbkę rozkrawasię o tyle, o ile potrzeba do nałożenia tej masy potempiecze się w rynce, lub radiu, w którym poprzednio rozpuszczonebyło masło, - okłada się żaremVwierzchu 1 zespodu, (mniej jednak ze spodu) i piecze się do zupełności.32. Wątróbka cielęca - na predce.nnwS t r Ó b J\x b m y l ą 'W y Ź y.;°. wanai ociągnietą ze skórkipokrajać w dość grube zraziki, posolić, popieprzyć, wrzucićw rade] masła z us.ekaną cebulką, a gdy się przesmazykłasc na gorące masło zraziki, przykryć i dusić przezKilka mmut. Potem każdy zrazik przewrócić, a gdy się krewdobywać nie będzie, to znak, że są już gotowe. Wkońcuułożyć tak wątróbkę, jak gdyby była cała, i polać z wierzcnumasłem, przysmażonem z cebulką33. Wątróbka cielęca - pieczona.Wymoczyć wątróbkę w mleku przez parę godzin ściągnąćbłonkę,naszpikować cienką słoniną, nabić na rożenk-Ä« . ^i a i ą C l l ,(,^tku masłem, a później śmietanąid n \ i ? ą °° U - N ! 1 to&jtaufo Posypać bułką tartąi dac na stół - - solle, gdy napół upieczona.— 111 —34 Wątróbka cielęca smażona.Obrać wątróbkę ze skórki, pokrajać w plasterki, gru-P e na palec, posolić trochę, utarzać najpierw w rozbitem•] a J l b potem w mące, włożyć na patelnię we wrzące masło1zarumienić z obu stron jak najszybciej ponieważ od' e go zawisła cała dobroć wątróbki.Jeszcze jirzed smażeniem wątróbki, należy przygotowaćjagody z jałowcu -- te utłuc miałko jak pieprz —1w chwili, kiedy się dosmaża, posypać trochę miałko utłuczonymjałowcem.35. Zraziki cielęce — z sosem cytrynowym.Wziąć 1 kg ładnej cielęciny, pokrajać na niewielkieZraziki, ubić dobrze, posolić i na maśle udusić na rumianoz obu stron. Osobno wziąć dwie duże łyżki masła, dużąłyżkę mąki, zrumienić średnio, zalać zimną wodą, lub ro-Zołein, wcisnąć sok z jiół cytryny, posolić i zagotować,następnie polać zraziki.36. Zrazy cielęce - angielskie.Pokrajać mięso na zrazy i mocno wybić, usiekać drobnocebulę, wycisnąć z niej gorycz, podsmażyć na maśle,Wytrzeć tern rądel i osypać bułką, włożyć rząd zrazów,rząd cebuli, podsmażonej w maśle, jwsypać bułką i znowuto samo powtarzać, aż się wszystko ułoży. Dusić na wolnymogniu, lub na węglach pod pokrywą, a przed wydaniemwlać kilka łyżek bulionu i z nim jeszcze poddusić ;ostatni rząd powinien być z masła.37. Zrazy cielęce na prędce (à la minute).Pokrajać cielęcinę w cienkie plastry jak na zrazy,zbić lekko, aby się zbytecznie nie rozleciała, posypać soląi pieprzem i włożyć w rądel w gotujące się, ale jeszczenie rumiane masło; gdy się zrumienią po obu stronach,wycisnąć trochę cytryny, wsypać tartej bułki, włożyć dladelikatnego smaku pół łyżki młodego masła, rozgrzaćz tein już tylko mocno i wydać na stół.38. Zrazy wołyńskie.Cienkie plasterki cielęciny układać w rądel, grubomasłem wysmarowany, przesypać solą i białym pieprzem,