Powszechna Kuchnia Swojska - Małgorzata Bogacka ... - Chef Paul

__ 74 —5. Sos biały.Łyżkę rozpuszczonego masła zmieszać z łyżką mąkii zasmażyć, lecz nie podrumienić. Rozprowadzić to bulionemz potrawki, wrzucić trochę marynowanego agrestu i zagotować,dolać kilka łyżek śmietany, zaprawić kilku żółtkami,ogrzać i zalać potrawkę. Używa się tego sosu do potrawkiz cielęciny, kur, lub indyków.Albo :Rozetrzeć na surowo łyżkę mąki i masła całkiem nabiało, rozprowadzić rosołem, lub rybim smakiem, dodaćkilka łyżek śmietany, nieco siekanego kopru zielonego, zagotowaći polać potrawę.Tego sosu używa się do potrawek białych, do ryb,osobliwie do karasiów zamiast smaku z ryb.6. Sos cebulowy — duszony.Pokrajać kilka białych hiszpańskich cebul w dosyćgrube kostki i udusić w maśle na żółto, wlać do tego kilkałyżek gęstego rumianego (francuskiego) rosołu i gotowaćprzez kwadrans na ogniu. Dodawszy kilka łyżek tęgiegooctu otrzyma się sos kwaśny.7. Sos cebulowy — ostry.Zalać kilka kawałków cukru dwoma łyżkami wodyi podrumienić, potem włożyć 12 dkg masła, podpalonegoz mąką, podlać tyle wody, ile potrzeba, i gotować z kilkuobranemi cebulami na miękko. Na dogotowaniu wlać paręłyżek octu, zagotować i przetrzeć przez sito. Ten sos powinienbyć koloru złotawego i słodko-kwaśnego smaku.8. Sos cytrynowy.Żółtka z 10. jaj,l / 21 białego lekkiego wina, sok z 3.cytryn, z jednej otartą skórkę osłodzić dobrze, przecedzićprzez sito na rądelek, ustawiony z ciepłą wodą na blaszei mieszać, aż sos zgęstnieje.Tak samo powinno się przecedzać wszelkie sosy i potrawyfasowane jak n. p. purée*) i t. d.9. Sos cytrynowy z masła.Rozbić 12 dkg masła z garścią mąki na piankę do doskonałegozbielenia, rozprowadzić rosołem z drobiu, mie-*) Czytaj : pire.75Czając gotować na raźnym ogniu, aby był biały jak śmie-'fcua i zawiesisty. Na wydaniu wsypać trochę tartej gałki'^uszkatowej i wcisnąć cytrynę dla kwaskowatości. Dla na-(' ; inia mu koloru rumianego używa się takiegoż rosołu,(to znaczy: zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, rozcierającciągle na ogniu, rozprowadzić pół szklanką tęgiego bulionusuchego, rozgotowanego w wodzie, wcisnąć pół cytryny,'yżeczkę karmelu, zagotować razem, przecedzić przez sito,j*a kotletach poukładać cytrynowe plasterki bez pestek i polaćtym rosołem.Tego sosu (białego) używa się do potrawki z kur, kapłonów,kurcząt, kaczek, cielęciny — nawet do szczupaka1«andacza.10. Sos czosnkowy.Zrobić zasmażkę zwykłym sposobem, wziąć 2 ziarnkaczosnku od główki, obrać z wierzchniej powłoki, środekrozetrzeć nożem na masę, dodać do zasmażki, podusić trochę,mieszając ciągle — potem rozprowadzić rosołem, dodaćsoli i zagotować.11. Sos do sznycli.Wziąć do rądelka mąki i masła, zarumienić, dolaćszklankę bulionu, lub rosołu, zagotować, zaprawić karmeu'»i, przecedzić przez sitko, dodać kilka plasterków cytryny,kaparków, korniszonów, lub marynowanych grzybków,trochę octu do smaku — zagotować sos i zalać sznycle.Kto lubi: zamiast octu można także z winem zagotować.12. Sos grzybowy.Zarumienić łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzićsmakiem z grzybów suszonych i cebuli, wlać trochę octu,włożyć drobno usiekane grzyby z cebulką — zagotowaćrazem i podać do sztuki mięsa, lub kotletów.Robić można także sos grzybowy, zaprawiany śmietanądo potrawy z kaczek, kotletów z kartofli — wtedy nieleje się octu wcale — zamiast tego śmietanę, a grzyby krajesię w paski.13. Sos holenderski.Ubić kawałek masła świeżego na śmietanę, dodać4 — 5. żółtek surowych, wymieszać razem, wlać na to y, 1