Powszechna Kuchnia Swojska - Małgorzata Bogacka ... - Chef Paul

— 152 —masła i nieco poddusić — potem go wyjąć - do masła włożyćtroszkę grzybków, pietruszki, parę szarlotek siekanych,soli -- postawić na chwilę na blachę, dodać szklankę lekkiegowina białego, zagotować ten sos na dobrym ogniu,włożyć w to kurczęta, a zagotowawszy parę razy wydać.23. Pularda z sardelami.Oczyszczonego kapłona, lub pulardę osmalić nadogniem dla zniszczenia reszty pierza i syptów, podrobyoderżnąć, płucze się potem, soli z obu stron i piecze narożnie, obsypawszy w połowie pieczeń zlekka mąką i oblewającciągle masłem. Na dopieczeniu posypuje się powierzchu bułką tartą, rumieni i podlewa masłem, ściekłemna patelnię. Po zdjęciu z rożna natychmiast włożyć łyżkęmasła sardelowego. W braku sardeli można włożyć kawałekmasła z pieprzem.24. Vol au vent (czytaj: wo-lo-wân) z kapłona, tłustej kury,lub indyka w cieście francuskiem.Ugotować piersi i inne mięsiste części kury, lub indykarazem z wątróbkami, pępkami i włoszczyzną, używającnie wiele wody, aby sos był smaczny. Mieć osobno ugotowaneamoretki, (gdy są), i szyjki rakowe, pokrajać mięsona drobne kawałeczki, pępki, wątróbki i amoretki także,ułożyć to zgrabnie na metalowym półmisku i zalać sosembiałym z masła i mąki, rozprowadzonym smakiem z kury,dodając do tego szczyptę cukru i soku z cytryny.Potrawę ubiera się pieczarkami, amoretkami i wątróbkami,pokrajanemi w plasterki, a naokoło półmiska położyćrant z ciasta francuskiego. Ciasto ma być gorące, rozgrzanena półmisku pod blachą, przykryte papierem.Dla odmiany można dać kapłony z sosem pieczarkowym:Obrać świeże pieczarki, pokrajać, włożyć do wodyz łyżką octu, wybrać, gdy osiąkną, włożyć do rądelkaz łyżką rozpuszczonego masła, wcisnąć cytrynę i dusićpod pokrywą, dodając pod koniec kawałek bulionu. Zagotowaći zalać gorącym sosem duszone, lub upieczonekapłony.^^H^II^H^.DZIAŁXII.Ryby, raki, ostrygi i żabki.Przyrządzanie ryb. Przy kupowaniu ryb potrzeba zwracaćbaczną uwagę, aby były świeże, a lepiej jeszcze żywe,gdyż nie świeże są zawsze niezdrowe. Jeżeli skrzele pootworzeniu szczęk jest czerwone, to jest wskazówką świeżościryb — przeciwnie skrzela blade, lub ciemne dowodzą,że dotyczące ryby są szkodliwe dla zdrowia. W czasie wielkiegomrozu świeżość ryb zamrożonych poznaje się po wypukłościoka: im oko więcej zapada, tern ryba jest dawniejszą.Niekiedy ryby zepsute nie wydają cuchnącej woni;w tym razie jednak ich skóra bywa ciemna i miękka. Najlepiejsolić ryby solą prażoną t. j. wziąwszy na patelniębiałej soli, zwanej »śniegówką« utrzymywać ją nad ogniem,mieszając ciągle, póki nie zżółknie nieco i nie przestanietrzeszczeć. Taką solą należy koniecznie solić ryby świeżosolone, nie płukano, jeżeli mają być przechowane dłużej.Płata się je wzdłuż przez wierzch łba do ogona, wnętrznościwyrzuca, a same rybę prażoną solą wewnątrz i zewnątrzObsypuje i składa razem jakby całą. układa się jedne nadrugą w faskę i codzień własnym ich sosem po wierzchuPolewa, a biorąc do użytku kilkakrotnie z soli wypłukuje} v wodzie. Gdy ryby dziś na jutro się solą, nie należyje płukać — na drugi dzień dopiero to następuje.Chcąc rybę przez kilka dni żywą zachować, potrzebaw zimie włożyć jej w szczękę kawałek chleba, namaczanegow wódce i położyć w śnieg — w lecie zaś wlewa się jejkieliszek wódki, lub wina i obrzuca rybę mchem, umieszczającją w piwnicy.