Powszechna Kuchnia Swojska - Małgorzata Bogacka ... - Chef Paul

— 24 —już niemożliwe jak przy ostatnich daniach, nakrywa siępróżny półmisek ozdobnie złożoną serwetą i stawia go jako»ślepy« na stół.Stawia się na stół zupy w wazach, główne potrawyna dużych półmiskach, międzydania i dodatki na przystawkach(talerzach), deser na (wytwornych) talerzykach, oceti oliwę w serwisach, kładzie się nie mniej przy krajanemmięsiwie widelec, przy rybie srebrny czerpak; do jarzyn,potraw mącznych i kremów, łyżkę ; do sałat sztućce rogowelub drewniano.Jeśli służący nie ma białych bawełnianych rękawiczekpowinien brać talerze czyste tylko przez serwetę. Ananasyi melony przekrawa albo sama pani domu, albo która z pańu stołu.Gdy się zdejmuje pokrywę z ćwiartek mięsa, lub naczyńz jarzyną, powinno się ją szybko odwrócić, inaczejpara ścieknie na obrus i powala go, jeśli wewnętrzna stronapokrywy jest, choć jak najmniej oproszoną, lub brudną.Kiedy gość żąda piwa, wody i t. p., natenczas podawaćje powinien służący w szklance, którą trzyma palcemdużym i wskazującym u spodu, podpierając ją resztą palców.Porter i wino szampańskie nalewa się z butelek szybkopo odkorkowaniu, pierwszy do szklanek, drugi do osobnychkieliszków tak, aby się u góry utworzyła piana (»kołnierz«),gdyż niektórym osobom czyni napój smaczniejszym. Szklankii kieliszki napełnia się w 2 /is ni^ *L częściach i podaje natacy, a gdy goście wypiją, zbiera się je na stół pobocznytak, aby natychmiast można było poznać, w razie ponownegozażądania. Jest rzeczą — niemiłą, gdy dwie osobypić mają z jednej szklanki, lub jedna i ta sama osobaz jednej szklanki pije kilka różnorodnych napojów.Jeśli służący zoczy przed gościem, który już nie je,próżny talerz, powinien go natychmiast zastąpić innym —czystym, a zarazem baczyć, aby go o jakąś rzecz nigdydwa razy nie proszono.— 25 —Po rybach powinien dać gościom świeże widelce i noże.Służący powinien korzystać z wszelkich wolnych przestanków(pauz) i powynosić wszystko, czego goście już przystole nie używają, byle nie zdradzał swej nieobecności.** *Początek obiadu stanowi zwykle zupa, po której podająostrygi z kieliszkiem wina szampańskiego, lub w talarkibajany i na bułce rozsmarowany kawior z przyprawą.* Paszteciki można podawać po zupie, gdy są ciepłe, gdyż2inine podawać się zwykło po pieczeni, którą poprzedzaćrctogą ciepły budyń, lub lekka legumina.Różnorodne pieczyste podaje się kolejno jedne po drugim-,pieczeń powinna wyprzedzać dziczyznę. Toż nigdyS1Ç nie stawia dwoje jednakowych dań mięsnych i tak:Sdy się n. ,p. po zupie daje rostbif, na pieczyste nie uchodziłabyjuż polędwica, po cielęcinie w drugiem daniu cielęcekotlety, lub pasztety z dziczyzny po sarninie.Na obiady z więcej dań można stawiać po zupie sztukęlmęsa z sosem, lub sałatą, następnie jarzynę, dalej pieczeń2kompotem — wkoficu budyń, (lub lekką leguminę) zamiastClasta. Gdy atoli są jeszcze: tort, lub ciastka, powinienoudyń poprzedzać pieczyste — a dopiero potem stawiasie. tort, albo ciasta.W przyjęciach skromnych (na małą skalę) można porosole podać sztukę mięsa z jarzyną, a następnie pieczyste* legumina : a będzie obiad wcale przyzwoity, choć tani.W takich razach urządza się resztę potraw wedługrodzaju mięsa. Gdy n. p. na jńeczyste zamyśla się podaćpieczeń wołową, polędwicę lub rostbif, nie jest koniecznością:stawiać zupę w miejsce rosołu, gdyż można się nawet bezHiej obejść. Gdy na pieczyste coś lepszego się podaje n. p.sarninę, można połączyć jarzynę z jakąś przystawką n. p.2kotletami. Zamiast kompotu można dać do pieczystegoSałatę, a kompoty stawia się z ciastkami.