Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
64<br />
hotel restaurant<br />
& hi-tech<br />
şefin gözünden<br />
biri. Hem gıda atıklarını azaltmak<br />
hem de sağlıklı ve yöresel seçenekleri<br />
artırmak hedefiyle kahvaltı büfesini<br />
şekillendirdiklerinden söz eden Okan<br />
Aydemir, büfeye daha fazla a la kart<br />
seçenekleri dâhil ettiklerini söylüyor.<br />
Mutfaktaki farkındalık çizgisi, bu kadarla<br />
da sınırlı değil! Beş yıldızlı otelde<br />
büfelerden çıkan gıda atık miktarları,<br />
özel bir teknolojik firmadan temin edilen<br />
monitörlerle takip ediliyor. Okan Şef,<br />
otelin misafir başı gıda atık miktarını<br />
2030 yılına kadar %60 oranında azaltmayı<br />
hedefledikleri bilgisini paylaşarak, “Her<br />
bir restoranımızda tamamen bitki temelli<br />
olan ve protein açısından zengin ürünlere<br />
de yer veriyor ve sayılarını artırmaya<br />
devam ediyoruz.” diye ekliyor.<br />
Eğitim de bu adımların önemli bir<br />
parçası, Raffles mutfak yönetiminde.<br />
Sürekli iyileştirme amacıyla, ekibe<br />
yönelik eğitimler düzenlediklerini ve<br />
sürdürülebilirlik konusundaki farkındalığı<br />
artırdıklarını dile getiren Aydemir,<br />
şöyle devam ediyor: “Cinsiyet eşitliğini<br />
desteklemek adına tüm otelimizde olduğu<br />
gibi mutfağımızda da kadın çalışma<br />
arkadaşlarımızın sayısını artırmak<br />
için desteğimizi sürdürüyoruz. Çalışan<br />
devamlılığını önemsiyoruz ve onların<br />
daha iyi imkânlarda çalışması ve marka<br />
bağlılığını koruyabilmesi için daha<br />
fazla otel içi etkinlikler düzenliyoruz.<br />
Çalışma arkadaşlarımızın kendilerini<br />
geliştirebilmesi ve tüm Raffles otellerinde<br />
fark oluşturabilmeleri için ‘task force’ ve<br />
eğitim programları düzenliyoruz.”<br />
“Lezzet-sunum bir bütün, yemekservis<br />
bir diğer bütün”<br />
Geliyorum, şefin lezzet nüanslarına…<br />
Okan Aydemir, yemekte lezzeti önemli bir<br />
unsur addetmekle birlikte sunumu güçlü<br />
bir tamamlayıcı olarak görüyor. Onun<br />
bakışıyla serviste misafiri etkilemenin<br />
ilk evresi nitekim de sunum. Yemeğin<br />
yendiği atmosfer kadar servis kalitesinin<br />
de yemekten alınan keyfe direkt etkisinin<br />
olduğunu söyleyen Şef Aydemir, “Yani<br />
lezzet-sunum bir bütün, yemek-servis<br />
ise bir diğer bütün.” diyor ve sunumdaki<br />
tarzını şu sözleriyle özetliyor: “Ben<br />
özel hayatımdaki tercihlerimde daima<br />
sadelikten yana oldum. Bunu aynı şekilde<br />
tabaklarıma da yansıttığımı düşünüyorum.<br />
Her ne kadar gastronomi trendlerinin<br />
etkisinde bu belli zamanlarda değişkenlik<br />
gösterse de, tabaklarım sadelik çizgisinde<br />
son şeklini alıyor.”<br />
Ya tabakta kompozisyon oluşturmanın<br />
incelikleri? Bu yetkinliğin tamamen<br />
profesyonellik ve tecrübeyle ilintili<br />
olduğundan bahseden Okan Şef, ressam<br />
örneğinden yola çıkarak, “Meslekte<br />
yıllar geçirdikçe bir ressam nasıl<br />
renkleri anlamlı bir kompozisyon halinde<br />
tuale yansıtıyorsa, bizler de aynısını<br />
yiyeceklerle tabaklara estetik bir şekilde<br />
uygulayabiliyoruz.” sözleriyle bu görüşünü<br />
destekliyor.<br />
"Lezzetli bir yemek için profesyonel<br />
şef olmaya gerek yok!"<br />
Okan Aydemir, lezzetli yemek yapmak<br />
için profesyonel bir şef olma lüzumunu<br />
hissetmeyenlerden. Bu noktada yüzde<br />
100 inancına sarılarak, lezzetli bir yemek<br />
için onu ruhen hissetmenin, büyük bir<br />
istek ve keyifle yapmanın önemine işaret<br />
ediyor. Tabii işin bir de teknik detayları<br />
var, malum. Yemeğin lezzetinde kaliteli<br />
malzeme kullanımının hassasiyetine<br />
değinen Aydemir; taze, mevsimsel ve
Change language