Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
76<br />
hotel restaurant<br />
& hi-tech<br />
gastro güncel<br />
Gıda israfının önlenmesinde<br />
atıksız mutfak yaklaşımının önemi<br />
İstanbul Rumeli Üniversitesi Otel, Lokanta<br />
ve İkram Hizmetleri Bölüm Başkanı Öğr.<br />
Gör. Sevcan Battal gıda israfının önlenmesi<br />
için atıksız mutfak fikrini benimseyerek<br />
uygulanması gerektiğini söyledi.<br />
“Yerel ürünlere ve tedarikçilere<br />
öncelik verin”<br />
“Atıksız mutfak, gıdanın üretim, servis<br />
ve tüketim aşamalarında oluşabilecek<br />
atık maddelerin kontrol altında tutulması<br />
ve insan sağlığı ile çevrenin korunması<br />
anlamına gelmektedir. Bu yaklaşımın temel<br />
prensipleri doğrultusunda hareket etmek<br />
için öncelikle planlı bir alışveriş listesi<br />
hazırlanmalıdır. Mevsimsel özellikler göz<br />
önünde bulundurularak hazırlanan bu liste,<br />
ihtiyaçların doğru bir şekilde belirlenmesini<br />
sağlar.<br />
Alışveriş listesi oluşturulduktan sonra,<br />
satın alınacak gıda ürünlerinin firmalarına<br />
olan yakınlığı da önemlidir. Bir gıda ürünü<br />
ne kadar yakın mesafeden gelirse, o kadar<br />
sağlıklıdır ve karbon ayak izi de o kadar<br />
düşüktür. Bu nedenle, yerel ürünlere ve<br />
tedarikçilere öncelik vermek önemlidir”<br />
diyen Battal sözlerine şöyle devam etti: “Gıda<br />
ürünlerinin doğru bir şekilde saklanması<br />
da atıksız mutfak için kritik bir adımdır.<br />
Her gıda maddesi kendi özelliklerine uygun<br />
şekilde muhafaza edilmelidir. Örneğin,<br />
olgunlaşmış avokado ile elma aynı alanda<br />
saklanmamalıdır çünkü bu durum çürümeye<br />
ve atığa yol açabilir.’’<br />
“Derslerde ve sınavlarda da atıksız<br />
mutfak konusuna dikkat edilmeli”<br />
Derslerde de atıksız mutfak konusuna özen<br />
gösterilmesi gerektiğine dikkat çeken Battal<br />
şunları söyledi: “Üniversitemiz öğrencilerine<br />
bu alanda bilgilendirmelerde bulunurken bir<br />
yandan da uygulama alanında bunu hayata<br />
geçiriyoruz. Derslerimizde, etkinliklerimizde<br />
ve uygulamalı sınavlarımızda atıksız<br />
mutfak konusunda hassasiyet gösteriyoruz.<br />
Örneğin zeytinyağlı enginar yapımında<br />
limon suyu kullanırken limon kabuklarından<br />
limon şekerlemesi yapılarak tekrardan<br />
dönüştürüp yeni bir ürün elde edilmesini<br />
öğretiyorum. Sınavlarımızda gerçekleştirilen<br />
uygulamalarda kalan malzemeden neler<br />
yapılabilir? Bir tabak hazırlanırken malzeme<br />
artmaması için en doğru kullanım nasıl<br />
olmalı gibi soruların cevaplarını hem teorik<br />
hem de uygulamada öğrencilerimize doğru<br />
aktarım ile sağlıyoruz. Yemek planlaması<br />
bunun başında geliyor. Gıda saklama ve gıda<br />
atıkları gibi alanlara dikkat edilerek ürünleri<br />
ortaya çıkarıyoruz.”<br />
“Atıksız mutfak kavramı sadece<br />
yenilebilir ürünleri kapsamaz”<br />
Battal, atıksız mutfağın sadece yenilebilir<br />
ürünleri değil, yenilemeyen ürünleri de<br />
kapsadığını belirterek, “Gıda ürünlerini<br />
pişirmek için kullanılan yağlı kâğıt<br />
yerine silikon fırın matları kullanmak,<br />
atık oluşumunu engellemenin yanı sıra<br />
sürdürülebilirliği de sağlar.” dedi.<br />
Battal, tedarik edilen ürünlerin en etkili<br />
şekilde kullanımına dair ise şu bilgileri<br />
verdi: “Örneğin, bütün bir tavuğun göğüs<br />
kısımlarını isli göğüs, but kısmını but roll,<br />
kalan parçalarını çerkes tavuğu, kanatlarını<br />
teriyaki soslu lolipop, kemiklerini ise stock<br />
yapımında kullanabilirsiniz. Herhangi bir<br />
ürünün her parçasını ve her türlü aşamasını<br />
değerlendirmek gerekmektedir. Başka bir<br />
örnek vermek gerekirse; humus yapımı<br />
için haşlanan nohutun suyu atık olarak<br />
değerlendirilmemelidir. Çünkü haşlama<br />
suyu vegan mutfağında aquafaba olarak<br />
kullanılabilmektedir. Bağlayıcı görevi<br />
üstlenen aquafabadan, bitkisel tatlı ve vegan<br />
omletler yapılabilmektedir.’’<br />
Battal, “Atıksız mutfak, etkileşimde<br />
bulunduğu her türlü durum için oluşabilecek<br />
maddi, manevi, sağlık ve çevre kayıplarını<br />
önlemek ve sürdürülebilirliği sağlamak<br />
adına büyük önem taşımaktadır” şeklinde<br />
sözlerini tamamladı.
Change language