Nr. 69 - Winter 2018-2019

ART DE VIVRE Genuss
« Pfahlwald » sehen. « Sie sind fast alle aus Pyrenäeneiche,
einer Eichenart, die in der Charente wächst. Diese Pfähle
halten mit sechs bis sieben Jahren nicht so lange wie die,
die man aus brasilianischer Eiche herstellt und die rund
zwanzig Jahre halten. Aber mir erscheint es wichtig, mit
lokalem Holz zu arbeiten. » Sieh mal einer an, Sylvain hat
also eine ökologische Seite … Genaugenommen zweifelten
wir daran bei jemandem, der in so enger Verbindung
mit der Natur arbeitet, auch gar nicht. Doch der erste Eindruck
mit all diesen Schleppern, die sich mit dröhnenden
Motoren dem Meer nähern, hat uns zugegebenermaßen
etwas enttäuscht …
Als wir Sylvain dies sagen, muss er lächeln: « Was
haben Sie erwartet? Pferdewagen? Die gab es vielleicht
zu Zeiten meines Großvaters …, wenn überhaupt. Zum
großen Glück arbeiten wir heute mit Schleppern. Stellen
Sie sich vor, dass wir alleine im Departement Manche pro
Jahr knapp 17 000 Tonnen produzieren. Sie müssen doch
zugeben, dass dies mit Pferden etwas schwierig wäre … »
Da hat Sylvain natürlich recht. Im Übrigen spricht bereits
die Zeit, die wir benötigt haben, um am Strand entlang
bis zu seinen ersten Bouchots zu fahren, für den Schlepper.
Es sind mindestens 1,5 Kilometer, und zu Fuß oder
mit dem Pferd bräuchte man viel länger, somit
bliebe wertvolle Zeit « auf der Strecke
». Da das Zeitfenster durch
Ebbe und Flut sowieso knapp
bemessen ist, ginge dies sehr
zulasten der eigentlichen Arbeit
mit den Muscheln.
Als wir an seinen
ersten Pfählen
a n k o m m e n ,
zeigt mir
Sylvain, wo sich sein « Lager » befindet: « Auf den dem
Ufer nächstgelegenen Pfählen, die bei Flut die kürzeste
Zeit unter Wasser sind, installiere ich einen Behälter.
Dort lagere ich geerntete Muscheln, die ich nicht sofort
benötige. » In der Tat sind die Behälter, die oben auf den
Pfählen befestigt sind, mit Muscheln gefüllt: Es ist fast
eine Art «Muscheltresor».
Sylvain hält den Schlepper an. « Im Moment können
wir noch nicht weiterfahren, anscheinend haben wir einige
Minuten Vorsprung vor der Ebbe. Wir müssen also noch
etwas warten, sonst wird der Schlepper überschwemmt. »
Die Pfähle am Ende der Reihe schauen gerade mal aus
dem Wasser, die vorderen werden jedoch in Kürze erreichbar
sein. Wir nutzen diese kleine Pause, um auf die
Besonderheit der Bouchot-Muscheln zurückzukommen.
Im Prinzip handelt es sich nicht um eine besondere Muschelart,
denn Bouchot-Muscheln können aus zwei Arten
gezüchtet werden: Mytilus edulis und Mytilus galloprovincialis.
Was sie so besonders macht, ist die Zuchtmethode
an Holzpfählen, den Bouchots. Dank dieser Technik
ist sichergestellt, dass sie keinen Sand enthalten, ein
Merkmal, das Muschelliebhaber sehr schätzen. Durch die
vertikale Zucht « fangen » sie die Strömung besser ein, ihre
Schale ist schwarzglänzend und das Fleisch gelblich oder
orange, aber viel farbintensiver als bei anderen Muscheln.
Als Sylvain den Motor des Schleppers wieder anlässt
und langsam Richtung Meer fährt, erklärt er uns
gleichzeitig, dass diese Art der Muschelzucht 1235 ganz
per Zufall von einem irischen Reisenden namens Patrick
Walton erfunden wurde. Er wurde Opfer eines Schiffbruchs
vor der Küste der Charente, rettete sich an Land,
wagte aber nicht, das Sumpfgebiet zu durchqueren, wo er
Hilfe gefunden hätte. Im Glauben, allein auf der Welt zu
sein, ließ er sich am Strand nieder und verbrachte seine
Die Muschellarven (links) – also die
« Muschelbabys » – werden im Mai geliefert.
Sie befinden sich auf Seilen, die Sylvain
Legourgeois horizontal auf Gestelle hängt
(rechts), bis die Muscheln größer sind. Ab
Juni werden die Seile dann um die Pfähle
gewickelt (oben), wo die Muscheln zu ihrer
endgültigen Größe heranwachsen.
82 · Frankreich erleben · Winter 2018/2019