Nr. 69 - Winter 2018-2019

ART DE VIVRE Genuss
Das Ernten der Muscheln ist ein Wettlauf gegen die einsetzende Flut. Sylvain überprüft bei jedem Bouchot, ob die Muscheln ausgewachsen sind; ist
dies der Fall, bringt er den mechanischen Arm in die richtige Position. Dieser schabt dann die Muscheln vom Pfahl ab und legt sie in die Boxen.
Zeit damit, Nahrung zu suchen. Dazu rammte er Pfosten
im Wasser in den Boden und befestigte daran Fischernetze,
um auf diese Weise Vögel zu fangen. Als er bemerkte, dass
sich an den Pfosten im Laufe der Zeit Muscheln festsetzten,
kam er auf die Idee, mehr Pfosten einzuschlagen und
hatte damit die Technik der Pfahlmuschelzucht erfunden,
die sich seit dieser Zeit quasi nicht geändert hat.
Sylvain hält seinen Schlepper nun vor den Muschelpfählen
an, die inzwischen ganz aus dem Wasser ragen,
sodass man die schönen Muscheln, die an ihnen hängen,
sehen kann. Er fährt einen mechanischen Arm an der Seite
seines Fahrzeugs aus, mit dem sie eingesammelt werden.
Währenddessen erzählt er uns, dass sich der Prozess zwar
im Laufe der Zeit nicht sehr verändert hat, dass er jedoch
auf einer regionalen Kooperation basiert: « Hier in der Normandie
ist das Wasser zu kalt und die Strömung zu stark,
als dass die weiblichen Muscheln das von den männlichen
Muscheln abgegebene Sperma auf natürlichem Weg auffangen
könnten. Da die Bedingungen dafür in der Charente
viel besser sind, kaufen wir dort Muschellarven ein.
Diese werden im April im Meer mit 50 Meter langen, horizontal
gespannten Seilen « gefangen », im Mai erhalten wir
die Seile, die mit « Muschelbabys » – mit bloßem Auge betrachtet,
sehen sie wie Sandkörner aus – übersät sind. Diese
Seile werden so schnell wie möglich horizontal auf Gestelle
gehängt, nach und nach in Abschnitte geschnitten, spiralförmig
um die Pfähle gewickelt und mit Netzen umgeben,
damit die Muscheln beim Wachsen nicht abfallen. Ich benötige
ungefähr 12 Kilometer solcher Seile, um meine drei
Laufkilometer an Pfählen zu bestücken. Geerntet wird im
Folgejahr, ab Juni/Juli; gegessen werden die Muscheln von
Juli bis Januar.
Plötzlich wird Sylvain schweigsam. Er konzentriert sich
auf die Hebel, mit denen er den mechanischen Greifarm
steuert und ihn mit einer einstudierten Bewegung über dem
Muschelpfahl positioniert. Der Arm öffnet sich – dabei
werden drei Klingen sichtbar –, wird über den Pfahl nach
unten gefahren und dort so positioniert, dass die Klingen
den Pfahl umschließen. Der Arm fährt dann wieder
nach oben, streift dabei die Bouchot-Muscheln vom Holz
und erntet sie so. Anschließend werden die Muscheln auf
dem Anhänger abgeladen, und schon geht es zum nächsten
Pfahl. Im Grunde genommen geht das Ernten relativ
schnell. Die Bewegungen sind präzise und gleichmäßig.
Von Zeit zu Zeit verliert der Arm eine Muschel und diese
fällt ins Wasser. Auf diese Weise bleibt sie vom Verzehr
verschont und überlebt. Sylvain schmunzelt: « … sofern
sie einen Untergrund findet, an dem sie sich festklammern
kann … »
Nach gut 20 abgeernteten Pfählen schaut Sylvain immer
häufiger auf die Uhr und beobachtet den Wasserstand.
« Es wird Zeit, dass wir zurückfahren, die Flut kommt. Wir
müssen uns beeilen. » Das sollte man nicht auf die leichte
Schulter nehmen, denn, « wenn das Wasser erst einmal
steigt, ist es selbst mit einem Schlepper unmöglich, jemanden
herauszuholen. Das Ertrinken ist dann so gut wie
vorprogrammiert … Damit ist wirklich nicht zu spaßen! »
Insofern sind wir eher erleichtert, dass wir uns nun vom
Meer entfernen und den Dünen nähern. Erneut sind wieder
alle in Bewegung: Von überallher kommen Schlepper
und fahren in die entgegengesetzte Richtung als zuvor, die
letzten Angler vom Strand machen sich ebenfalls in aller
Eile auf den Rückweg. Bevor er vom Strand in den kleinen
Feldweg einbiegt, dreht sich Sylvain wie alle seine Kollegen
noch einmal um und wirft einen letzten Blick in Richtung
Meer: « Alles in Ordnung, es ist niemand mehr zu sehen,
wir können zurückfahren … » Er gibt Gas, und wir haben
nun richtig Appetit auf Bouchot-Muscheln bekommen,
nachdem wir so viel über sie erfahren haben!
Sylvain Legourgeois verkauft seine Bouchot-Muscheln nach
Terminvereinbarung direkt vor Ort: 106 bis, route de la Vanlée, Bricquevillesur-Mer.
Telefon: +33 (0)6 42 24 05 93
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