Aus dem Institut für Ökologischen Landbau Trenthorst - vTI

KLAUS MÜNZING, Qualität und Verarbeitung von Weizen im Vergleich der Sorten und Anbauformen 31
Qualität und Verarbeitung von Weizen im Vergleich der Sorten und Anbauformen*)
KLAUS MÜNZING *
Kurzfassung
Für Qualitätsuntersuchungen wurden in einem
Beobachtungszeitraum von 5 Jahren folgende
Sorten von den Mühlen zugesandt: E-Winterweizen
Alidos, Altos und Bussard, die E-Sommerweizen
Triso, Thassos, Tinos, die A-Winterweizen Astron,
Belisar, Ludwig, Renan, Pegassos, sowie die EU-
Sorten Achat und Capo. Diese Auswahl bestätigt,
dass im ökologischen Landbau Brotweizen-Sorten
gefragt sind, die sich bei dieser Anbaumethode
durch ein hohes Qualitätspotential auszeichnen.
Auch die amtlich geprüfte und als Ökoweizen
zugelassene deutsche Sorte Ökostar entspricht
diesem Qualitätsniveau.
Insgesamt verdeutlichen die
Untersuchungsergebnisse, dass trotz der Stickstoff-
Unterversorgung im Ökolandbau bei einer richtigen
Sortenwahl hochwertige Mahlerzeugnisse für
hefegelockertes Brot und Gebäck mit hohem
Genusswert erzeugt werden können. Das bekannte
Problem der geringen Proteingehalte führt
allerdings dazu, dass aus ökonomischen Gründen
das Sortenspektrum für Mühlen und Bäckereien
begrenzt bleiben wird. Dass bei üblichen
Verwendung von Qualitätsweizensorten wie
Bussard, Astron und Ökostar ein vergleichsweise
schwacher Proteingehalt kaum die Produktqualität
der Mehle und Gebäcke beeinträchtigen kann, darf
als züchterischer Fortschritt für den Ökolandbau
gewertet werden.
Schlüsselwörter: Züchtung, Weizen, Qualität,
Ökoanbau
Abstract
For quality investigations in an observation
period by 5 years the following prevailing varieties
were sent by German millers: E-winter-wheat
Alidos, Altos and Bussard, E-summer-wheat Triso,
Thassos, Tinos, A-winter-wheat Astron, Belisar,
Ludwig, Renan, Pegassos, as well as other EUvarieties
as Achat and Capo. The availability of this
wheat assortment confirmed that for the ecological
agriculture bread-wheat varieties are in demand,
which are characterised with this cultivation
method by a high quality potential. Even the
officially for organic farming examined and
certified German variety Oekostar corresponds to
this quality level.
The results of the investigation clarifies that
(despite the nitrogen under-supply during the or
* ) Veröffentlichungs-Nr: 7392 der Bundesanstalt für Getreide-,
Kartoffel- und Fettforschung, (BAGKF), 32756 Detmold und
Münster
ganic growing conditions) with a right choice of a
fitting variety high quality milling products for
highly nutritious yeasty bread and pastry can be
produced. The well-known problem of lower
protein contents leads however to the fact that for
economic reasons the varieties spectrum of wheat
will remain limited for miller‘s and baker's
business. The fact of using high quality wheat
varieties as Bussard, Astron and Oekostar (which
despite there low protein content hardly can restrict
the product quality of the flours and pastries) may
be rated or evaluated as breeding progress most
welcome for the organic agriculture.
Keywords: breeding, wheat, quality, organic
farming
Einleitung
Mit Blick auf die bundesweite Ausdehnung des
ökologischen Landbaus greift die vorliegende
Studie die Frage auf, wie sich die Qualitäten
heutiger Weizensorten in Abhängigkeit der
Bewirtschaftungsart (öko / konventionell)
unterscheiden. Die Verankerung des
gesundheitlichen Wertes, des Genuss- und
Gebrauchswertes durch die Sorte, die Umwelt und
die Handlungsweisen in der Erzeugung ist
hinlänglich bekannt. So ist der Verarbeitungswert
(Eignungswert) durch das genetische Potential der
Sorten und durch Umwelteinflüsse (Standort,
Krankheiten, Düngung) determiniert (Abb. 1). Zu
einem gewissen Teil werden diese Faktoren durch
eine standortgerechte Sortenwahl und durch ein
qualitätsorientiertes pflanzenbauliches Management
begünstigt.
Noch nicht ausreichend erforscht ist, welche
Weizensorten unter den besonderen Anforderungen
des ökologischen (biologischen, organischen und
naturgemäßen) Landbaus das Anforderungsprofil
der Mühlen und Bäckereien erfüllen. Die
Bestimmungen nach EWG Nr. 2092/91 (Öko-
Verordnung) und Vorschriften nach IFOAM oder
Verbandsrichtlinien führen im Vergleich zum
konventionellen Anbau zu einem niedrigen
Ertragsniveau und zu nicht immer befriedigenden
Qualitätsausprägungen. Daher sind im
ökologischen Landbau allgemein solche
Brotweizensorten gefragt, die sich bei dieser
Anbaumethode in Abhängigkeit der
Umwelteinflüsse durch ein hohes Qualitätspotential
und durch eine geringere Streuung auszeichnen.
Diese finden sich in der E- und A-Qualitätsgruppe.
Mit zunehmender Ausdehnung des ökologischen
Landbaus sind die Ansprüche an die Backqualitäten
mit den Jahren angestiegen. Für hefege-