Aus dem Institut für Ökologischen Landbau Trenthorst - vTI

Aufwand ein genussvolles und bekömmliches Brot
und Gebäck erzielt werden.
Verarbeitungs
-stufe
Erntegetreide
(Mähdrusch)
HandelsgetreideGetreideerzeugnisse,
-nährmittel,
Backwaren
und Stärkeindustrie
*) nicht obligatorisch
KLAUS MÜNZING, Qualität und Verarbeitung von Weizen im Vergleich der Sorten und Anbauformen 35
Sensorische Wert-
Merkmale
höheres Besatzaufkommen*)
Stärkeabhängige
Wert-Merkmale
kaum
Unterschiede
kein Unterschied kaum
Unterschiede
kein Unterschied kaum
Unterschiede
Kleberelastizität
gering z.B.
hefegelockert.
Weizen-Gebäcken *)
kaum
Unterschiede
Proteinabhängige
Wert-Merkmale
geringere Proteinmenge
u. -qualität
geringere Proteinmenge
u. -qualität
geringe Härte und
Kochstabilität *)
geringe Teigelastizität
z.B. hefegelockert.
Weizen-Gebäcken *)
Tabelle 1
Genuss-, Gebrauchs- und Eignungswert bei Ökoweizen, Unterschiede zu konventionell angebautem Weizen
Schlussfolgerungen
Das vorliegende Datenmaterial über Ökoweizen
aus mehrjährigen Untersuchungen unterstreicht den
Einfluss der komplexen agronomischen Wirkungsbeziehungen
auf die Weizenqualität in Abhängigkeit
der im Anbau befindlichen Ökoweizensorten.
Trotz der hohen Einflüsse des Anbaustandortes und
des Erntejahres werden die Verarbeitungseigenschaften
ökoanbautypisch geprägt. Insgesamt verdeutlichen
die Untersuchungsergebnisse, dass trotz
der Stickstoff-Unterversorgung im Ökolandbau,
trotz ertragsmindernder Einflüsse, bei einer richtigen
Sortenwahl hochwertige Mahlerzeugnisse für
hefegelockertes Brot und Gebäck mit hohem Genußwert
erzeugt werden können. Das bekannte
Problem der geringen Proteingehalte führt allerdings
dazu, dass aus ökonomischen Gründen das
Sortenspektrum für Mühlen und Bäckereien begrenzt
bleiben wird. Dass bei Verwendung der Qualitätsweizensorten
Bussard, Astron und Ökostar ein
vergleichsweise schwacher Proteingehalt kaum die
Produktqualität der Mehle und Gebäcke beeinträch-
tigen kann, darf als züchterischen Fortschritt für
den Ökolandbau gewertet werden.
Die Merkmale der „äußeren Beschaffenheit”
und Stärkebeschaffenheit von Mahlweizen-Partien
sind nach den vorliegenden mehrjährigen
Beobachtungen unabhängig von der
Bewirtschaftungsart (öko / konventionell). Die
Spezifikationen „gesund und handelsüblich“, die
mit dem Mähdrusch meist noch nicht erreicht ist -
in dieser Stufe kann „öko“ von konventionell noch
unterschieden werden - wird durch die praktizierten
Nacherntemaßnahmen erfüllt bzw. etwaige
Qualitätsschwächen (zu niedrige hl-Gewichte,
Tausendkorngewichte, Fallzahlen) werden durch
die Aufbereitung der Mähdruschpartien
ausgeglichen. Daher gelingt es nicht, aus den
sensorischen Eigenschaften von aufgereinigten
Handelspartien (Geruch und Geschmack, Form,
Farbe, Größe, Struktur, usw. ökologisch und
konventionell angebautes Getreide voneinander zu
unterscheiden.