Aus dem Institut für Ökologischen Landbau Trenthorst - vTI
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LOTHAR KRÖCKEL, Nutzbarmachung mikrobiologisch-genetischer Ressourcen zur Biokonservierung von Fleischerzeugnissen 65<br />
Nutzbarmachung mikrobiologisch-genetischer Ressourcen zur Biokonservierung von<br />
Fleischerzeugnissen<br />
LOTHAR KRÖCKEL *<br />
Kurzfassung<br />
Schutzkulturen mit der Fähigkeit zur Bildung<br />
anti-listerieller Bacteriocine bieten neue Möglichkeiten<br />
zur Verbesserung der Sicherheit und Haltbarkeit<br />
von Fleischerzeugnissen. Der Einsatz solcher<br />
Kulturen ist vor allem bei vorverpacktem<br />
Kochschinken- und Brühwurstaufschnitt interessant.<br />
Sie verhindern die Vermehrung der humanpathogenen<br />
Bakterienart Listeria monocytogenes<br />
während der Kühllagerung und unterdrücken<br />
das Wachstum von psychrotrophen Keimen, die zu<br />
sensorischen Produktdefekten führen und damit den<br />
Frischecharakter der Produkte beeinträchtigen.<br />
Diese "biologische" Art der Konservierung könnte<br />
gerade <strong>für</strong> den ökologischen <strong>Landbau</strong> von Interesse<br />
sein. Unter den vielen natürlich vorkommenden<br />
Milchsäurebakterien suchen wir diejenigen, die sich<br />
am besten <strong>für</strong> diesen Zweck eignen. Die Bakterien<br />
werden umfassend charakterisiert und auf ihre<br />
Brauchbarkeit <strong>für</strong> traditionelle und neue Anwendungsfelder<br />
getestet.<br />
Schlüsselwörter: mikrobiologisch-genetische Ressourcen<br />
- Milchsäurebakterien - Schutzkulturen -<br />
Biokonservierung - Fleischerzeugnisse<br />
Abstract<br />
Protective cultures which are able to produce<br />
anti-listerial bacteriocins offer new possibilities for<br />
improving the safety and shelf life of meat products.<br />
The application of such cultures is mainly of<br />
interest for prepacked sliced products such as<br />
cooked hams and Bologna-type sausages. They<br />
prevent the growth of the pathogenic bacterial species<br />
Listeria monocytogenes during cold storage<br />
and suppress the growth of psychrotrophic microorganisms<br />
which may induce sensory product defects<br />
thereby compromising the freshness character<br />
of the products. This "biological" way of preservation<br />
could be of special interest for organic food<br />
production. Among the many natural occuring<br />
lactic acid bacteria (LAB) we are looking for those<br />
which are most promising for this purpose. The<br />
LAB are characterized in detail and tested for their<br />
usability for traditional and new fields of application.<br />
Keywords: microbiological genetic resources -<br />
lactic acid bacteria - protective cultures - biopreservation<br />
- meat products<br />
* Bundesanstalt <strong>für</strong> Fleischforschung, 95326 Kulmbach<br />
Mikrobiologische Sicherheit von Fleisch und<br />
Fleischerzeugnissen<br />
Fleisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel.<br />
Es wird nur selten schlachtfrisch verzehrt und kann<br />
bei unsachgemäßer Handhabung zum Risikoprodukt<br />
werden. Ähnliches gilt <strong>für</strong> die daraus hergestellten<br />
Fleischerzeugnisse. Clostridium botulinum,<br />
der Erreger des Botulismus, dessen Toxin bereits in<br />
geringer Konzentration <strong>für</strong> den Menschen tödlich<br />
ist, zählt zu den ge<strong>für</strong>chtetsten Erregern von Lebensmittelvergiftungen<br />
(Lücke et al. 1982). Regelmäßige<br />
Fleischkontaminanten wie Salmonella<br />
spp. und Listeria monocytogenes können bei empfänglichen<br />
Risikogruppen zu lebensbedrohlichen<br />
Infektionskrankheiten führen (Cutter 2000). Gesundheitsschädliche<br />
biogene Amine als Folgeprodukte<br />
mikrobieller Abbaureaktionen können die<br />
Verzehrsfähigkeit ebenso beeinträchtigen wie sensorisch<br />
inakzeptable mikrobielle Stoffwechselprodukte<br />
(Kröckel 1995). Ziel einer guten Herstellungspraxis<br />
und im Sinne des vorbeugenden gesundheitlichen<br />
Verbraucherschutzes ist es daher,<br />
unerwünschte mikrobielle Aktivitäten zu unterbinden<br />
und die Exposition des Verbrauchers mikrobiellen<br />
Gefahren gegenüber auf ein verantwortbares<br />
Maß zu begrenzen.<br />
Eine umfangreiche Gesetzgebung sorgt heute<br />
da<strong>für</strong>, dass nur Fleisch gesunder Tiere an den<br />
Verbraucher abgegeben und zu Fleischerzeugnissen<br />
weiterverarbeitet werden darf. Wer gesundheitsgefährdende<br />
Lebensmittel in Verkehr bringt<br />
macht sich strafbar (Anonym 1997). Mittels geeigneter<br />
Konservierungsmaßnahmen (Kühlung, Fermentation,<br />
Pasteurisation, Pökeln, Zusatzstoffe,<br />
etc.) ist da<strong>für</strong> Sorge zu tragen, dass toxinbildende<br />
und infektiöse Mikroorganismen abgetötet oder in<br />
ihrer Entwicklung ausreichend gehemmt werden.<br />
Starter und Schutzkulturen<br />
Mikroorganismen spielen aber auch seit altersher<br />
eine wichtige Rolle bei der Herstellung und natürlichen<br />
Konservierung von Lebensmitteln (Biokonservierung).<br />
Es ist daher zweckmäßig, zwischen<br />
erwünschten und unerwünschten Mikroorganismen<br />
zu unterscheiden. Zu ersteren zählen bestimmte<br />
Milchsäurebakterien der Gattungen Lactobacillus<br />
und Pediococcus, die gewollte technologische und<br />
sensorische Veränderungen des Rohmaterials bewirken,<br />
z.B. die Säuerung des Rohwurstbräts. Während<br />
der Reifung der Rohwurst unterdrücken sie<br />
gleichzeitig das Wachstums unerwünschter<br />
Mikrorganismen. Der gezielte Einsatz solcher
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