an expat´s view / la perspectiva de un expatriado Toshiro T oshiro Konishi came to Peru 37 years ago with a mission to teach traditional Japanese cooking to Peruvians together with famous chef Nobu Matsuhisa. Both were hired by a Peruvian “nisei” (second generation Japanese) who wanted to open the best Japanese restaurant in Latin America. Toshiro’s first idea was to return to Japan but after the restaurant opened Nobu went to Argentina and he was left in charge of the kitchen. So he stayed. Toshiro has since opened two restaurants: Wacó (1986-1990) and Toshiro´s (1991 to date), and has played a major role in the history of Japanese gastronomy in Peru. konishi Toshiro Konishi llegó al Perú hace 37 años con la misión de enseñar la ancestral gastronomía japonesa a los peruanos de la mano de Nobu Matsuhisa, famoso chef. Ambos vinieron contratados por un “nisei” peruano (hijo de japoneses) que quiso hacer el mejor restaurante japonés de Latinoamérica. La idea de Toshiro era irse pero, tras abrir el local, Nobu viajó a Argentina y él se quedó a cargo de la cocina. Y se quedó. Toshiro desde entonces ha fundado dos restaurantes: Wacó (1986-1990) y Toshiro´s (1991-actualidad), y ha sido protagonista de la historia de la gastronomía japonesa en suelo peruano. What makes Peru special? Its history, its multiculturalism, the sea and its varied geography that provides an enormous variety of ingredients for the chef. It is also worth pointing out that Peru is a land of fishermen and farmers, not of hunters. In what way are Japanese and Peruvian food similar? Both have very good raw materials. In Japan we use different types of fish, cucumber, aubergines, etc. And the good thing about Peru: is one of the few countries where I have no problem finding ingredients. What are your favourite dishes from each region? Ceviche on the coast, crayfish chowder in the highlands and steamed paiche in the jungle. How important is the Amazon region to Peruvian gastronomy? Very. The jungle provides a lot of ingredients. Production is still small, but more cassava, palm hearts and so on are being grown. What are Peruvians like? Friendly, hard working and very knowledgeable about food. Do you agree that Lima is the gastronomic capital of Latin America? Not just Latin America but the whole of America. From Canada to Argentina, Peru has the best food. ¿Qué hace especial al Perú? Su historia, su multiculturalidad, el mar y la versátil geografía que brinda una enorme variedad de materia prima para la cocina. Además es de resaltar que el Perú es una tierra de pescadores y agricultores, no de cazadores. ¿En qué se parecen la comida japonesa y la peruana? En que ambas tienen muy buena materia prima. En Japón se usan muchos tipos de pescados, pepinos, berenjenas, etc. Y lo bueno del Perú: es uno de los pocos países con los que no tengo problema para encontrar ingredientes. ¿Cuáles son tus platos favoritos de cada región? Ceviche en la costa, el chupe de camarones en la sierra y paiche al vapor en la selva. ¿Qué tan importante es la Amazonía en la gastronomía del Perú? Mucho. La selva proporciona muchísimos ingredientes. Todavía la producción no es muy grande, pero ya se está cultivando más yuca, palmito, etc. ¿Cómo es el peruano? Amigable, trabajador y gran crítico de comida. ¿Está de acuerdo con que Lima es la capital gastronómica de América Latina? No solo de América Latina sino de toda América. Desde Canadá hasta Argentina, el Perú tiene la mejor comida. Toshiro, the master of Japanese gastronomy in Peru. Toshiro, maestro de la gastronomía japonesa en el Perú. 70
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