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Alba de Tormes octubre 2012AL ESTILO DE SANTA TERESA YDE SAN JUAN DE LA CRUZDe entrada podemos decir que lacocina carmelitana tiene una notapeculiar que la define desde quela Orden se funda en el siglo XIIIen las estribaciones del monteCarmelo de la Palestina, y ésta es la de la ausenciade la carne (exceptuado el caso de enfermedado de viaje), esto por prescripción de la Reglade San Alberto, por lo que de ordinario se basasiempre en estos componentes esenciales: verduray fruta, pescado (sobre todo el bacalao yotros pescados salados), leche, huevos y postrecasero de dulce. Era lo que en términos propiosse denominaba como "comer siempre de vigilia",es decir, lo que el resto de cristianos hacía p.e.sólo en los viernes y tiempo de cuaresma, los carmelitaslo extienden a todo el año. Excepto el casodel pescado, el resto son materias primas que sepodían conseguir dentro del propio convento, unaforma práctica de lograr una cierta autonomíaeconómica. Por eso, en los libros de recetas delCarmelo Teresiano está ausente todo aquello relativoa la preparación de la carne. Es lo que ladistingue de otras cocinas, incluso monásticas.La podemos considerar, por tanto, una alimentaciónvegetariana y de corte tradicional, que damucha importancia a la preparación propia y caserade todos los alimentos.Un menú típico de un día festivo, como puedeser la fiesta de la Virgen del Carmen o de Santa Teresa,en cuyas ocasiones el refectorio conventualse abría a la presencia de comensales seglares(autoridades, benefactores, amistades), los cualessolían apreciar mucho la peculiaridad de los manjaresfrailunos y se sentían honrados con esa raray especial ocasión de poder sentarse a la mesa frugaly variada del convento, podría ser éste:- Potaje carmelitano(hasta con 7 recetas distintas)- Bacalao o tortilla carmelitana (en el recetariodel Hº Mariano se cuenta con 18 formas distintasde preparar el bacalao- Postre especial, además de frutas, comopuede ser el arroz dulce que preparaban las Carmelitasde Alba, los canutillos o huesos de santode las Carmelitas de Medina del Campo, Carriónde los Condes o Toro. También las pastas de lasCarmelitas de Peñaranda o de Oviedo. O las deliciosasfrutas en conservas de las Carmelitas delRosal, junto a la Guardia, en Pontevedra- Acompañado el postre con una copa del Licorcarmelitano (aromático y de hierbas) todavía producidoactualmente en el Desierto carmelita de lasPalmas de Benicasim (Castellón)Hagamos una breve descripción de algunos deestos platos, según el libro de "Cocina popular yrecetas prácticas" del Hermano Mariano de SantaTeresa (1888-1974), natural de Santa María delBerrocal (Ávila) y muerto en Madrid, Plaza de España.Recurriremos también de vez en cuando allibro del Hermano Gabino (1922).(1) Respecto al Potaje carmelitano, comido frecuentementeentre semana, con receta para unnúmero de 25 raciones, se dice:"Manera de poner los garbanzos de vigilia enlos Carmelitas, que por ley no comen de carne: Elmás fino de los potajes es el primero. Lo sustancialdel garbanzo es que esté bien cocido; des-página 241