Produits festifs C'est parti ! - FOOD MAGAZINE

stade, le système
HACCP est
bien en place.
Il convient
maintenant
d’identifier les
moyens et activités
qui devront
lui permettre
de fonctionner
convenablement.
Cette identification
peut faire l’objet
de dispositions
réglementaires
(traçabilité des
denrées, par
exemple), de
dispositions
consensuelles et/
ou volontaires
(maîtrise des
non-conformités,
métrologie des
équipements de mesures...).
Enfin, chaque industriel a la liberté
d’ajouter aux moyens et activités ainsi
définies d’autres moyens ou activités
qu’il juge nécessaires ou appropriés.
Rappel des exigences en lien avec la clé
• 7.9 Traçabilité
• 7.10 Maîtrise des non-conformités
• 8.3 Maîtrise de la surveillance et du
mesurage
Figure 8 : Exemple d’urgences et/ou accidents
Finalité de cette clé
Le système de traçabilité permet de
gérer les crises sanitaires en permettant
de remonter à l’origine des produits
incriminés et de connaître tous les
points où ils ont été distribués. Il permet
en outre, dans le cadre de la méthode
HACCP, de suivre dans l’entreprise le
devenir des lots qui ont fait l’objet d’une
correction et/ou action corrective, après
que l’on ait constaté la perte de maîtrise
d’un CCP, voire d’un PRPo, qui peut
être liée à un défaut de métrologie.
Cette clé traite donc la mise en
place d’un système de traçabilité
efficace, complété par des dispositions
d’étalonnage des équipements de
mesure et de surveillance en vue de
garantir les non-conformités (Figure 7).
6 ème clé : Que faisons-nous
en cas d’accident ?
Il s’agit d’une possible sortie de piste
dans votre parcours. Les accidents
sont malheureusement possibles en
agroalimentaire (alertes sanitaires,
toxi-infection alimentaire collective).
Il s’agira donc de vous préparer et de
répondre aux situations d’urgences et
aux accidents (dysfonctionnements,
défaillances, retraits et rappels de
produits en autres).
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 51
Les 8 clés de la construction d’un système ISO 22000