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L’ospitalità dell’Abate
pasto, chi fa servizio in cucina riceve, oltre alla razione normale, un bicchiere di vino
e un po’ di pane, così che durante il servizio non mormori e serva senza troppa fatica.
Nei giorni festivi invece non deve mangiare finché il proprio dovere non sia portato a
termine. La domenica, al termine delle lodi, i settimanari che entrano e che escono dal
servizio sidevono piegare alle ginocchia di tutti e chiedere che questi loro fratelli preghino
per loro.
Il refettorio
Il rapporto tra monaco e cibo è sottoposto ad un rigido regolamento e caricato di
valori simbolici cristiani. La raffigurazione del refettorio, la sala del monastero riservata
al consumo collettivo dei pasti, ha la funzione di ricordare i precetti spirituali, dietetici e
comportamentali connessi al cibo. Il convento è il luogo dove il piacere alimentare viene
ridotto al minimo, dal momento che, fin dalle origini del cristianesimo e, in particolare,
presso le prime comunità monastiche, vigeva la convinzione che ogni ricerca di perfezione
spirituale dovesse passare attraverso una stretta disciplina alimentare. Secondo
San Benedetto, per un cristiano, il mangiar troppo era sconveniente perché appesantiva
il cuore. Nelle mense monastiche delle epoche passate era vietato il consumo della carne
dei quadrupedi, consentita solo ai monaci malati e indeboliti, poiché, secondo la teoria
aristotelica, con la carne si stimolava la produzione di sperma, incoraggiando una sessualità
sconveniente a monaci e asceti.
Arte casearia
Dopo la caduta dell’impero Romano, intorno all’anno mille, si impose l’economia
silvo-pastorale, con protagonisti la pecora allevata allo stato brado. Successivamente i
monasteri, un po’ per l’insegnamento benedettino “ora et labora”, e un po’ per le esigenze
del regime alimentare di magro, ebbero un ruolo determinante nel mettere in pratica
una zootecnia “moderna”. Si iniziò così ad applicare su larga scala la rotazione agraria,
che prevedeva l’alternanza dei cereali alle colture da foraggio, stimolando l’allevamento
bovino stanziale e di riflesso la produzione casearia. Nacquero così formaggi storici.
Questo non fu solo un fenomeno italiano, perché dall’Alsazia ai Pirenei i pellegrini trovavano
ristoro nei monasteri con pani e formaggi dalle caratteristiche diverse.
Lo speziale
Nell’alto medioevo la preparazione di medicinali era riservata ai monaci, che negli
orti dei conventi coltivavano erbe e aromi. Ma il diffondersi del commercio delle spezie
conferì prestigio a tutti coloro che le vendevano o le manipolavano; nacque, così, la
professione dello speziale. Ritenuti un po’ medici, questi uomini ricavavano dalle loro
preziose materie medicamenti o veleni; profumi e trattamenti di bellezza; preparati di pasticceria
indispensabili ai cuochi, come mostarde, gelatine colorate, canditi e marzapane;
colori per tingere panni o pelli e inchiostri da decorazione. La distinzione tra speziale e
medico si deve a Federico II, che operò una specie di riforma sanitaria e, in base a questa,