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L’ospitalità dell’Abate
Riguardo a ciò, si sono affermate tre versioni. La prima di esse ritiene che lo champagne
sia nato casualmente per errore durante la vinificazione di alcuni vini bianchi. Questo
errore causò lo scoppio di alcune bottiglie poste ad affinare in cantina. Dom Perignon
scoprì così la “presa di spuma”.
Un’altra versione afferma che il giovane benedettino, durante la primavera, aggiungeva
dei fiori di pesco e dello zucchero per rendere il vino più gradevole, tappando le
bottiglie con dei tappi di legno di forma tronco conica. Quando si stappava la bottiglia
si produceva della spuma. Un’ulteriore versione afferma che i viticoltori si erano resi
conto che il vino ottenuto da uve di Pinot invecchiava male nelle botti e così decisero di
imbottigliarlo subito dopo la fermentazione.
Nelle bottiglie questo vino conservava in modo efficace gli aromi ma aveva il difetto
di diventare spumante causando lo scoppio di molte bottiglie. Dom Perignon ebbe il
merito di definire il vitigno più adatto per la produzione dello champagne (Pinot noir), di
applicare la tecnica dell’assemblaggio e sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica,
usati fino ad allora, con tappi di sughero ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una
gabbietta metallica.
Ci fu un problema che fortunatamente fu risolto dai tecnici dell’azienda di Barbe
Nicole Ponsardin: riguardava la formazione di un deposito nelle bottiglie durante la
permanenza in cantina per la seconda fermentazione. Questi tecnici, per la risoluzione
dell’accaduto, idearono le “pupitres”, ossia dei cavalletti di legno, e misero a punto il
“remuage sur pupitres”, un metodo di rotazione delle bottiglie per far sì che le fecce
contenute nel vino si depositassero sul collo della bottiglia.
Lo champagne diffuse la sua fama nel mondo e portò alla nascita di aneddoti e leggende
difficilmente verificabili. Il fatto che Dom Perignon fosse un esperto assaggiatore
di vini è ad esempio falso, essendo quest’ultimo vegetariano; era invece un eccellente
assaggiatore di uve. Dom Perignon, in punto di morte, rivelò la ricetta dello champagne
e sembra che la ragione della particolare forma dei bicchieri a coppa fosse, che secondo
la leggenda sarebbero stati modellati sul seno di Madame de Pompadour.
Bibliografia:
AIBES, Professione barman, Edizioni Le Monnier, Firenze 2004.
A. MACHADO, Alimenti e alimentazione, Casa editrice Poseidonia, Bologna 2004;
O. GALEAZZI, Servizio di sala e bar, editore Ulrico Hoepli, Milano 2006.
A.A.V.V., Come conoscere, fare e degustare la birra, Edizioni de Agostini.
Sitografia:
www.wikypedia.org
www.acqueviti.it
www.monasteri.it
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