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L’ospitalità dell’Abate
Le origini
La birra è una bevanda alcolica aromatizzata con luppolo ottenuta dalla fermentazione,
per mezzo di un lievito, degli zuccheri estratti dal malto d’orzo o d’ altri cereali.
Bevanda di antica origine diffusa pressoché in tutto il mondo, si hanno testimonianze
di produzione della birra addirittura presso i sumeri. La più antica legge che regolamenta
la produzione e la vendita di birra è, senza alcun dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-
1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati e
chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione.
Gli ingredienti principali
Dai quattro elementi base (acqua, malto, luppolo, lievito) per mezzo di cinque fasi
standard (ammostamento, filtrazione, bollitura, fermentazione, maturazione) si può
ottenere una gamma particolarmente ampia di birre. Nei paesi orientali come Cina e
Giappone viene utilizzato il riso per abbassare il costo di produzione e nei paesi africani
viene utilizzato il miglio e il sorgo. La produzione avviene tramite grandi caldaie. Il tutto
viene poi aromatizzato con il luppolo ed altri aromi.
La produzione della birra
Non tutti i malti sono uguali. Abbiamo infatti le seguenti tipologie:
Malto chiaro: si ottiene essiccando l’orzo in forno a temperatura lentamente crescente.
Vengono utilizzati in piccole parti di malti diverse, è l’ideale per Ale chiare e per
le Pilsner
Malto ambrato e malto scuro: viene ottenuto sottoponendo l’orzo a un processo di
essicazione che prevede temperature più elevate. In Europa viene prodotto il malto tipo
“Vienna” che dona alla bevanda finale una colorazione rossiccia.
Malto cristallino: si ottiene alzando repentinamente la temperatura del forno.
In questo modo la buccia dell’orzo si secca mentre al suo interno si forma un nucleo duro
che conferisce alla birra un gusto corposo e dolce.
Malto colorante: si ottiene essiccando l’orzo a temperatura di circa 200°. Il suo impiego
porta alla produzione di birre scure.
Malto nero: si ottiene essiccando l’orzo al limite della bruciatura. Le birre si presentano
estremamente saporite e tendenzialmente molto amare.
Al malto vengono aggiunti acqua, lieviti, cereali e luppolo. La fermentazione del mosto
avviene per opera dei lieviti del genere saccharomyces, che trasformano il glucosio in
alcool etilico ed anidride carbonica. La classificazione delle birre si ha in base al lievito
utilizzato. Esistono due grandi famiglie: a fermentazione alta e a fermentazione bassa.
Esiste una terza categoria di birre ottenute da fermentazione spontanea chiamate Lambic