download - Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Rossella ValmaranaLa dieta del celiacoL'unica terapia della celiachia è l'eliminazione del glutine dall'alimentazione, che dovrà essereseguita rigorosamente per tutta la vita. È necessario escludere tutti gli alimenti preparaticon i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, oltre a farro, spelta, kamut,triticale.Per quanto riguarda l'avena al momento i risultati degli studi su questo cereale non permettonodi consigliarne il consumo i celiaci.Riportiamo il parere del Comitato Scientifico Nazionale AIC (novembre 2003) relativo all'idoneitàdell'avena per i celiaci.“Fino ad ora la maggior parte dei dati disponibili ha evidenziato che, nel celiaco, l'assunzione quotidianaanche di 70 g d'avena non determina alcun problema sul piano clinico, sierologico e/o istologico. Tuttavia,secondo studi recenti, l'avena conterrebbe degli epitopi in grado di determinare, in vitro, alcune alterazionidella mucosa intestinale. In particolare, i risultati emersi da un'indagine pubblicata sulla rivista scientificaGut (Gut 2003; 52: 1649- 52) porrebbero in discussione la sicurezza dell'assunzione dell'avena nelsoggetto celiaco.Sulla base di quanto sopra, dunque, l'atteggiamento più idoneo da adottare sembra essere per il momentoquello della prudenza, in attesa ovviamente di eventuali ulteriori studi in proposito.”Al momento della diagnosi il celiaco e la sua famiglia riceveranno dal medico e/o dal dietista informazionie consigli sul nuovo regime alimentare; “educazione, informazione e aggiornamento”sono fondamentali per seguire correttamente la dieta senza glutine ed il materiale elaboratodall'Associazione Italiana Celiachia sarà per voi un valido supporto.“Senza glutine” significa togliere, sì, il glutine, ma non per questo la dieta del celiaco sarà carentee squilibrata, in quanto la dieta mediterranea è ricca di una grande quantità di cibi naturalmente senzaglutine che permettono di garantire una dieta nutrizionalmente equilibrata anche al celiaco. Lapossibilità di scegliere ottimi e gradevoli alimenti permette la preparazione di gustosi, raffinati e prelibatipiatti, che potranno essere consumati da tutta la famiglia.La completa esclusione del glutine dalla dieta parte dalla conoscenza e consapevolezza che i cerealivietati si trovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentaleda glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell'industria alimentare.Da qui la necessità di suddividere gli alimenti in: “permessi – a rischio – vietati”. Tale suddivisioneè stata effettuata considerando, per ogni prodotto alimentare, l'ingredientistica ed il processo di136AIC - Vademecum 2008