download - Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Dalla nascita ad oggicio che, a causa di una legislazione assolutamente inadeguata, era impossibile individuare attraversola pura lettura dell'etichetta.Nacque così il prontuario degli alimenti individuati attraverso l'assicurazione delle aziende, primacon una dichiarazione scritta e poi mediante la compilazione di un questionario che descrive tuttele fasi del processo, dalla scelta delle materie prime fino alla confezione, idoneo ad evitare contaminazionicrociate. Dal primo prontuario contenente alcune centinaia di prodotti siamo arrivati nel2008 ad averne oltre 8.600, di cui una parte provvisti del logo spiga sbarrata, che si può ottenere dopoun processo di verifica e controllo, che comprende anche visite ispettive periodiche agli stabilimentiinteressati.Con i prodotti dietoterapeutici, sempre più numerosi e di buona palatabilità, per di più erogatigratuitamente da SSN (Servizio Sanitario Nazionale), e il prontuario degli alimenti del libero commercio,il problema “alimentazione in casa” risulta in gran parte superato.Restava del tutto irrisolto il problema alimentazione fuori casa, sempre più grave in considerazionedelle sempre maggiori permanenze fuori casa per ragioni di lavoro o di studio (oltre il 30% degliitaliani consuma il pasto di mezzogiorno fuori casa, tra questi, ovviamente, anche celiaci), senzacontare l'aspetto turistico e sociale del mangiare fuori casa. Nacque così il progetto “ristoranti e pizzeriesenza glutine” che ha preso il via nonostante divergenze, sorte all'interno dell'Assemblea Nazionale(AN), sull'opportunità di dare vita ad un'attività molto delicata e potenzialmente foriera diproblemi e polemiche per l'Associazione.In alcuni membri dell'Assemblea Nazionale vi era infatti il dubbio che i tempi non fossero maturie che AIC non avesse l'esperienza e le forze necessarie per creare una catena di locali che potesserogarantire l'assoluta assenza di glutine nei piatti offerti alla clientela celiaca.Nella maggioranza dell'Assemblea Nazionale prevalse però la convinzione che il popolo celiaco,che in ogni caso era ed è costretto ad alimentarsi fuori casa per lavoro, per studio o per turismo, ha comunquela necessità di disporre di locali a minor rischio e, soprattutto, con una scelta di piatti s.g. piùampia, per evitare di dover sempre ricorrere a riso in bianco, piatti freddi, carne alla griglia e insalata.Vi era un'altra importante considerazione, a favore dell'avvio di questo progetto, che riguardavala pizzeria, luogo preferito dai giovani sia per ragioni di velocità e sia, soprattutto, economiche.Molti celiaci nell'età dell'adolescenza avevano, e in parte hanno ancora, molte difficoltà di socializzazionepoiché i loro amici si ritrovavano spesso in pizzeria, dove frequentemente i celiaci non trovavanoaltro che un piatto freddo e delle patatine fritte magari contaminate da fritture precedenti infarinateo impanate.Una difficoltà ulteriore alla nascita di una catena senza glutine era dovuta alla diffidenza della stragrandemaggioranza dei gestori che, a torto o a ragione, non ritenevano che il gioco valesse la candela.Infatti molti non accettavano il progetto per la paura che al primo errore si sarebbero trovati in unmare di polemiche, tali da non giustificare il ritorno economico del loro impegno.La stessa preoccupazione è stata registrata pochi mesi fa da parte di una grande catena di ristorazione,con molti locali sparsi in tutta Italia, che, pur convinta ad entrare nel nostro network, era preoccupatadal rischio di immagine causato dalla pubblicità negativa di una possibile denuncia da partedi un consumatore celiaco che imputasse un malessere al consumo di alimenti presso uno dei localidella catena.Sappiamo, infatti, quanto sia facile e possibile danneggiare l'immagine di un'azienda con una denunciaa giornali o riviste specializzate nella difesa dei consumatori, a volte magari senza giustificati e validimotivi, mentre molto più difficile è riguadagnare l'immagine e la fiducia dei clienti consumatori.È bene ricordare che questo progetto, assolutamente gratuito per i ristoratori, è andato via via affinandosiprevedendo un corso base iniziale seguito da monitoraggi semestrali, indispensabili in unAIC - Vademecum 2008 89