Waarom cocos- en rode palmolie? - Kalmeijer, Rob
Waarom cocos- en rode palmolie? - Kalmeijer, Rob
Waarom cocos- en rode palmolie? - Kalmeijer, Rob
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Meest geschikte bak-, wok- <strong>en</strong> frituurolie ?<br />
% verzadigd % mono % MOV’s<br />
Topper! De <strong>en</strong>ige stabiele olies om te fritur<strong>en</strong>, na 2 jaar pas vervang<strong>en</strong>,<br />
wel geregeld filter<strong>en</strong>, prima voor fritur<strong>en</strong>, bakk<strong>en</strong> <strong>en</strong> wokk<strong>en</strong><br />
Extra vierge kokosolie 92 6 2<br />
Extra vierge palmpitolie 85 13 2<br />
Zeer goede alternatiev<strong>en</strong>: voor 7 à 10 keer fritur<strong>en</strong>,<br />
zeer goed voor éénmalig bakk<strong>en</strong> <strong>en</strong> wokk<strong>en</strong><br />
Extra vierge cacaoboter 59 39 2<br />
Niet gehard rundsvet 59 38 3<br />
Niet gehard schap<strong>en</strong>vet 52 45 3<br />
Geklaarde boter (ghee) 63 31 6<br />
Babassu, Capu Assu <strong>en</strong> Sheaboter<br />
Goede alternatiev<strong>en</strong>: minder goed voor herhaaldelijk fritur<strong>en</strong>,<br />
wel goed voor éénmalig bakk<strong>en</strong> <strong>en</strong> wokk<strong>en</strong><br />
Extra vierge <strong>rode</strong> <strong>palmolie</strong> 50 40 10<br />
Niet gehard vark<strong>en</strong>svet 55 34 11<br />
Niet gehard ganz<strong>en</strong>vet 33 56 11<br />
Extra vierge cashewolie 20 73 7<br />
Extra vierge olijfolie 16 76 8<br />
Extra vierge macadamia-olie 12 71 7<br />
Extra vierge avocado-olie 20 70 10<br />
Extra vierge sesamolie ** 13 42 45<br />
Speciale* zonnebloemolie 10 81 9<br />
Speciale* saffloerolie 8 80 12<br />
* hybridesoort<strong>en</strong> met weinig MOV’s <strong>en</strong> veel mono-onverzadigde vetzur<strong>en</strong>, moet<strong>en</strong> extra<br />
vierge zijn. ** bevat sesamine die de MOV’s redelijk goed beschermt<br />
Algem<strong>en</strong>e regels voor bakoliën<br />
Gezond verzadigd vet: zeer geschikt om te verhitt<strong>en</strong>, zelfs meermaals. De eig<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong><br />
ervan blijv<strong>en</strong> behoud<strong>en</strong> bij verhitting. Mono-onverzadigd: geschikt om te verhitt<strong>en</strong>, liever<br />
niet meermaals. Meervoudig onverzadigd: niet geschikt om te verhitt<strong>en</strong>, zeker niet meermaals.<br />
Deze oliën oxider<strong>en</strong> <strong>en</strong> word<strong>en</strong> schadelijk bij warmte, licht <strong>en</strong> zuurstof.<br />
Ook het rookpunt van de bakolie is belangrijk. Van zodra de olie begint te rok<strong>en</strong> is de olie<br />
uiterst schadelijk. Rok<strong>en</strong>de olie is ongezond. De scherpe geur van rok<strong>en</strong>d verbrand vet<br />
noemt m<strong>en</strong> acroleïne. Acroleïne veroorzaakt irritatie van <strong>en</strong> e<strong>en</strong> hogere druk op de luchtweg<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> verlaagt ook het ademhalingsritme. Maar aangezi<strong>en</strong> ik iedere<strong>en</strong> aanraad nooit<br />
te verhitt<strong>en</strong> bov<strong>en</strong> de 180°C speelt dit minder e<strong>en</strong> rol. Hogere temperatur<strong>en</strong> zijn niet<br />
alle<strong>en</strong> ongezond voor het vet maar ook voor het voedsel zelf. Zo ontstaan er bij hoge temperatur<strong>en</strong><br />
bijvoorbeeld heterocyclische amines (schadelijke eiwitt<strong>en</strong>) in het voedsel. Zo is<br />
ook wokk<strong>en</strong> op heel hoge temperatur<strong>en</strong> schadelijk voor het vet én voor het voedsel.<br />
Het rookpunt verschilt van naargelang de kwaliteit <strong>en</strong> de soort van de olie. Hoe lager de<br />
zuurtegraad, hoe hoger het rookpunt. Hoe beter de kwaliteit van de olie, hoe hoger haar<br />
rookpunt zal zijn. Zo kan extra vierge olijfolie e<strong>en</strong> rookpunt hebb<strong>en</strong> van 139 tot 207°C.<br />
43
Change language