delicious. special editioen - Soep & Stamppot

stamppot • aardappels
De ideale pieper
Een goede stamppot valt of staat met de puree.
Voor puree zijn kruimige aardappels het best,
die vallen namelijk veel beter uit elkaar dan
vastkokende aardappels. Precies wat je wilt als
je puree maakt.
KRUIMIG
OF VAST?
POMPOEN, KNOLSELDERIJ ETC.
Voordat de aardappel zijn intrede deed in Nederland
hoorde pastinaak tot de basics in onze keuken. Deze
witte peen met zoete smaak is door zijn hoge zetmeel-
gehalte perfect voor puree. Andere groenten die aardappel
kunnen vervangen in puree zijn aardpeer (topinamboer),
pompoen en knolselderij. Aardpeer is een kleine knol
met grillige vorm en subtiele zoete en nootachtige smaak.
Niet makkelijk te schillen, maar de moeite waard!
De bijzondere smaak past goed bij wortels, broccoli, vis
en bonen. Kook pompoen of knolselderij met wat room en
je krijgt superpuree.
Voor een smeuïge puree heb je
kruimige aardappels nodig. Deze
droogkokers worden zacht tijdens
het koken. Als aardappels na het
koken helemaal uit elkaar vallen,
worden ze afkokers genoemd.
Er zijn honderden aardappelrassen
en hun verkrijgbaarheid verschilt
per seizoen. Een vaste aardappel
bevat meer amylose en dat maakt
hem vast; een kruimige of bloemige
bevat meer amylopectine en dat
maakt hem losser. Wat bereiding
betreft moet je voor vaste
aardappels meer je best doen (hogere
temperatuur, meer vocht en langere
kooktijd) om ze kapot te krijgen
dan voor kruimige, die dus veel
sneller uit elkaar vallen.