delicious. special editioen - Soep & Stamppot

1
2
3
4
5
6
vleesbouillon
• voor ± 2 l bouillon
• bereiden ± 30 min. /
trekken ± 4 uur
1 kg doorregen runderlappen
500 g kalfschenkel (± 2 stuks)
2 uien
1 prei
1 winterwortel
2 stengels selderij
2 el olijfolie
6 peperkorrels
3 takjes bladpeterselie
1 takje rozemarijn
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
evt. ¼ steranijs
ook nodig: schone theedoek
of kaasdoek, zeef
1. Verhit de oven voor op 220°C.
Snijd het vlees in 3 cm-blokjes.
Halveer de uien. Was de prei,
winterpeen en selderij en snijd
in grove stukken. Meng de
vleesblokjes, schenkels en
groenten in een grote kom met
de olijfolie en spreid uit over een
bakblik. Rooster groenten en
vlees ± 30 min. in de hete oven
tot alles donker van kleur is.
2. Doe alles over in een ruime
pan. Spoel met water de aanbaksels
los van de bakplaat en
giet ze in de pan. Vul aan met
water tot alles goed onder staat
(± 2½ l in totaal).
3. Kneus de peperkorrels onder
een pan of in de vijzel en voeg ze
samen met peterselie, rozemarijn,
tijm, laurier en evt. steranijs toe.
Breng de bouillon zachtjes tegen
de kook en laat 3-4 uur trekken
op heel laag vuur. Hoe langer hoe
beter! De bouillon mag niet koken,
er mogen wel af en toe wat luchtbelletjes
naar boven drijven.
Schep af en toe het schuim van
de oppervlakte.
4. Spoel een dunne theedoek
of een stuk kaasdoek goed
schoononder de kraan tot je
geen geur van wasmiddel en of
wasverzachter meer ruikt en
hang de doek in een zeef over
een pan. Giet de bouillon in de
doek en laat uitlekken.
5. Laat de bouillon helemaal
afkoelen en schep het gestolde
vet eraf.
6. Vleesfond en glace: maak
bouillon volgens het basisrecept
maar gebruik ± 1½ l. Ontvet de
bouillon. Kook daarna in tot
500-750 ml, afhankelijk van hoe
sterk je de fond wilt hebben.
Kook voor glace de fond verder
in naar 200 ml. Glace is een
zeer krachtig vleesconcentraat
waarmee je saus en dressing
op smaak kunt brengen. Een
eetlepel glace door balsamicodressing
doet wonderen.