Instrumento de Avaliação de Doces Finos - Mestrado Profissional ...

Expandindo essas atividades, figuram as análises bioquímicas e nutricionais,
formando análises qualitativas e quantitativas de preparações de enzimas ou
produtos contendo enzimas utilizadas na indústria alimentícia. Especialmente
figuram as análises sensoriais, mediante os testes discriminativos, testes descritivos
quantitativos e os testes de consumidores que têm relação direta com o presente
estudo.
Exemplo 1 – Análise de comparação pareada de brigadeiro.
A análise sensorial realizada através de testes discriminativos permite
identificar diferenças significativas entre amostras ou entre uma amostra e um
padrão.
O teste discriminativo de comparação pareada determina a diferença ou
preferência entre dois produtos, com relação a um atributo ou critério, e é uma das
formas mais simples, fáceis e seguras para a determinação de diferenças e
similaridades. Uma das principais vantagens é não causar fadiga aos órgãos do
sentido, porém mostra-se inviável para a realização de comparações entre os
componentes desses produtos.
Nesse caso específico, o teste de comparação pareada unilateral foi utilizado
para avaliar a preferência entre duas receitas de brigadeiro. Assim, o objetivo do
trabalho foi avaliar se havia diferença sensorial significativa, com relação à
preferência, entre a receita tradicional de brigadeiro, utilizando leite condensado
industrializado, e a receita adaptada, utilizando leite condensado caseiro (CORREIA
et al., [2009?]).
A análise foi realizada no Laboratório de Físico-Química do Departamento de
Tecnologia Rural, da Universidade Federal Rural de Pernambuco, por equipe de
avaliadores composta de 20 alunos do Bacharelado em Gastronomia e Segurança
Alimentar. Os alunos foram selecionados em função da regularidade de consumo do
produto, entendimento do tipo de teste a ser aplicado e da participação em
treinamento de reconhecimento dos sabores básicos – neutro, ácido, salgado, doce
e amargo.
Foram preparadas duas amostras: uma com leite condensado industrializado
e outra com leite condensado caseiro, levadas a cozimento, resfriamento,
modelagem e cobertura. As amostras foram codificadas com números aleatórios e
apresentadas simultaneamente com ordenação balanceada (AB e BA). O teste de
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