Instrumento de Avaliação de Doces Finos - Mestrado Profissional ...

A beterraba é uma herbácea da família quenopodiácea rica em açúcares e o
brigadeiro é um doce comum em todo o país, atualmente aceito em versões
conjugadas com diversos ingredientes, como frutas e hortaliças.
O procedimento foi divido em etapas: a higienização, o cozimento, a retirada
da casca e seu corte em pedaços, a aplicação de três formulações variáveis quanto
à quantidade de casca de beterraba e, finalmente, a aplicação do teste de aceitação
sob os atributos avaliados: aroma, sabor, cor, textura e aspecto geral.
A determinação da aceitação pelo consumidor foi considerada como crucial
no processo de desenvolvimento ou melhoramento de produtos e na permanência
no mercado. Nesse caso, foi utilizada uma escala que varia gradativamente com
base nos termos gosta e desgosta.
O teste foi realizado no laboratório de Análise Sensorial do Instituto Federal
de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Sobral. Foi utilizada a ficha
de avaliação da escala hedônica de 9 pontos (variando entre 1 = desgostei
extremamente, até 9 = gostei extremamente) para avaliar os atributos. Os dados
foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de
significância.
Os 60 provadores foram orientados a colocar nome, sexo e data. Cada um
recebeu três amostras de brigadeiro, para preencher a ficha de avaliação com a
numeração de cada amostra e, de acordo com a escala hedônica, o quanto gostou
ou desgostou de cada amostra.
Os dados indicaram que a adição de 50, 100 e 150g de casca de beterraba
ao brigadeiro foram bem aceitas, pois as médias 7,32 a 8,01 são referentes a gostei
moderadamente e gostei muito, respectivamente. As amostras não apresentaram
diferença entre si no nível de 5%.
Considerações sobre os exemplos apresentados
Os exemplos de teste sensoriais apresentaram fatores raramente percebidos
pelos consumidores, como a química, toxicologia, nutrição, bioquímica e
microbiologia em produtos alimentícios, além de temas essenciais presentes no
cotidiano destes, como o profissional de alimentos, os processos de produção,
fenômenos de transporte, controle de qualidade, embalagens, aspectos sócio
econômicos da área alimentar e, claro, a análise sensorial.
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