Instrumento de Avaliação de Doces Finos - Mestrado Profissional ...

comparação pareada seguiu modelo unilateral, ou seja, com apresentação de
amostras diferentes aos avaliadores.
Os dados foram analisados para identificar o nível de significância entre o
número total de provadores e o número de provadores concordantes. Dos 20
julgadores, 17 preferiam o brigadeiro com leite condensado industrializado e três
apenas optaram pelo doce feito com o leite condensado caseiro, sendo que a tabela
de distribuição utilizada indicou diferença significativa entre as amostras, no nível de
0,5% de probabilidade.
Os avaliadores comentaram a receita preparada com leite de condensado
caseiro, quanto ao sabor residual de leite, não formação de crosta, consistência
mole e leve acidez. Na amostra preparada com leite condensado industrializado foi
observada menor doçura. Em ambos houve interferência da cobertura granulada na
percepção das características globais da amostra.
As autoras concluíram que a preparação de brigadeiro com 100% de leite
condensado caseiro proporciona diferença global perceptível entre os consumidores
(p < 0,005). Contudo, em trabalhos futuros, as preparações com proporções entre os
dois tipos de leite condensado poderão receber análise sensorial.
Exemplo 2 – Elaboração e avaliação sensorial de brigadeiro
Um trabalho apresentado no II Simpósio de Ciência e Tecnologia de
Alimentos descreve a elaboração e avaliação sensorial de brigadeiro com diferentes
concentrações de mel na composição do brigadeiro, em três diferentes
concentrações, para exposição à avaliação sensorial mediante teste de aceitação,
com emprego da escala hedônica de 9 pontos, desde ‘desgostei extremamente’ a
‘gostei extremamente’ (CISNE et al., 2010).
O evento foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial do Instituto Federal
de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, com provadores não treinados, de
ambos os sexos e idades variáveis entre 17 a 36 anos, sobre os atributos de cor,
aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra.
A metodologia empregada seguiu a pesagem e mistura dos ingredientes;
aquecimento em fogo médio; resfriamento à temperatura ambiente; e preparação da
amostra.
Segundo os autores, o brigadeiro é um produto cozido preparado à base de
leite condensado e chocolate, podendo ser adicionado de outras substâncias como
22