Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
lere karşı sorumluluğuna ve “Kız anadan görmeyince öğüt<br />
almaz, oğul atadan görmeyince sofra çekmez” deyişindeki<br />
‘sofra’ ise, beylerin olmazsa olmaz özelliğinin cömertlik ve<br />
misafirperverlik olduğuna işaret etmektedir. Kazak Türklerinde<br />
yüzyıllara dayanan konakaşı geleneğinde de, saygı<br />
ve önemin göstergesi olarak misafiri evin en muteber yerine<br />
oturtmak, beşparmak (at, sığır ya da koyunun kazı, karta,<br />
jaya, jal denilen baş, kalça, kaburga gibi bölümlerinden<br />
yapılan hamurlu et yemeği) ikram etmek de (Kasimanov<br />
1992: 24-26) Türk kültüründeki misafirperverlik geleneğinin<br />
yansımalarıdır.<br />
Cömertlik ve misafirperverliğin göstergesi olan yemek<br />
kültürü, evlilik ve ölüm törenlerinin yanı sıra, askerlik<br />
geçiş döneminin de en önem verilen konulardan biridir.<br />
Savaş dönemlerinde askerin azmi, iradesi, levazım hizmetleriyle<br />
eş değer oranda önemli olan beslenmesi konusu,<br />
yemeğin, rutin hayatta olduğu kadar, savaş ortamlarında<br />
da hassas bir konu olduğunu gösterir. “Türk savaşçıları<br />
çocukluktan itibaren ata binme, yaya ve atlı okçuluk eğitimiyle<br />
yetişiyor; barış zamanlarında sıgır adı verilen av vb.<br />
faaliyetlerle bir yandan bu eğitim ve tatbikatlarla halkın<br />
ve ordunun harbe hazırlanması sağlanırken bir yandan da<br />
beslenme, giyim-kuşam ve teçhizat yapımıyla ilgili malzeme<br />
ihtiyacı karşılanıyordu. Türk orduları sefer öncesinde<br />
askerlerini ve atlarını susuzluğa ve açlığa karşı özel beslenme<br />
rejimine tabi tutuyorlar, muharebe esnasında açlık ve<br />
susuzluğu erteleyecek önlemler alıyorlardı. Kaşgarlı, Türk<br />
askerlerinin ve özellikle Uygurların ‘son derece iyi atıcı’<br />
olduklarını, bunların ellerinden av kurtulamayacağını, bu<br />
nedenle aç kalmalarının mümkün olmadığını nakleder.<br />
(Atalay 1986 III: 225).<br />
Divanü Lugati’t-Türk’te geçen Orak eri tıgrak yémi anıŋ<br />
oglak/ süti üze sagrak yéri takı aglak ‘Oğrak boyun adamları<br />
yılmaz yiğittir; yedikleri oğlaktır, süt kabının üstünde<br />
sürahileri bulunur, yerleri de çoraktır.’ (Atalay 1985<br />
I: 468)” (Eker 2007: 13) sözü, Orta Asya’daki Türk topluluklarının<br />
beslenme kültüründeki et ve ürünlerinin<br />
önemini vurgulamaktadır. “Uzak coğrafyalara sağlıklı<br />
biçimde, savaşabilme yeteneğini koruyarak intikale imkân<br />
sağlayan besin muhafaza teknikleri (ör. kurutlug ‘keş, kuru<br />
yoğurt’, kawurmaç ‘kavrulmuş buğday’; küli ‘çekirdeğiyle<br />
kurutulan zerdali, kayısı, şeftali ve erik gibi meyveler),<br />
mançuklara asılan tagar ve ardıçlardaki besinlerle at üstünde<br />
günlerce yol katedebiliyorlardı. Levazım ve destek<br />
hizmetlerinin hayatî önemi vardır. Savaşma azim ve idaresi<br />
bu hizmetlere bağlıdır” (Eker 2007: 13) örneğinde<br />
görüldüğü gibi, askerlerin beslenmesi konusunda, bugün<br />
olduğu gibi tarihin eski dönemlerinde de vücudun yapı<br />
taşını sağlayan ve enerji veren yiyecek maddeleri tercih<br />
edilmekteydi.<br />
Sosyalleşme Boyutuyla Beslenme<br />
Kültürü ve Kış Hazırlıkları<br />
Türk cumhuriyetlerinin genelinde, imece usulüyle yapılan<br />
kış hazırlıklarından yemeğin hazırlanıp sunulmasına kadar<br />
beslenme ve mutfak kültürünün hemen her bölümü,<br />
dayanışma, iş bölümü ve sosyalleşmenin bir sonucudur.<br />
Tabiatın hareketlerine bağlı olarak bereket bolluk ayları<br />
olan yaz dönemi, hava şartlarının zorlaşması sebebiyle<br />
yiyecek sıkıntısı çekilen, bir başka ifadeyle yokluğu sembolize<br />
eden kış aylarına hazırlık dönemidir. Türklerin ana<br />
vatanı olan Orta Asya atlı-göçebe kültürünün beslenme<br />
alışkanlıkları, zaman içerisinde göç edilen farklı coğrafyalarda<br />
farklı formatlara dönüşmüştür. Tuzlamak, dondurmak,<br />
fırınlamak, kurutmak ve fermente etmekle besin<br />
maddelerinin uzun süre kullanılabilmesi özelliği, mutfak<br />
kültürü açısından yaz mevsimini kışa taşıyan devrim niteliğinde<br />
köklü bir değişimdir.<br />
Divanü Lugati’t-Türk’te geçen besin kurutmasıyla ilgili<br />
bu kelimeler, günümüzde, süt, peynir, yoğurttan yapılan<br />
kurutların ortak bellekte saklanıp kullanılmasının örnekleridir.<br />
Aynı şekilde kak, Orta Asya mutfak kültüründen<br />
günümüz Türk topluluklarına gelenek aktarımı olarak<br />
geçen meyve kurutma yöntemidir. Bu yöntemlerle, yaz<br />
mevsiminin besin maddeleri, kurutularak uzun süre korunabilmekte<br />
ve kış aylarında da tüketilebilmektedir.<br />
Kak ve kurut gibi besin kurutma sistemlerinin yanında,<br />
turşu, pekmez, salça, pastırma, konserve, salamura, reçel<br />
gibi farklı besin dönüştürme yöntemleri de, yaz sebze ve<br />
meyvelerinin, kış sofralarının ürünlerini zenginleştirmesine<br />
destek olmaktadır. Bütün bu besin dönüştürme sistemleri,<br />
özellikle kadınların bir araya gelerek imece usulüyle<br />
sohbet, eğlenme, birlikte olma, hoşgörü, çözüme ulaşma<br />
ve üretme işlevlerini de eyleme dönüştürmeleri anlamını<br />
taşımaktadır. Uzun ve meşakkatli bir eylem bütünlüğü<br />
olan kış hazırlıkları, toplumsal bellekte birleşme, bütünleşme,<br />
yardımlaşma ve paylaşmanın da göstergesidir. Geleneksel<br />
Türk ev mimarisinde, kiler, soğukluk gibi bölümler,<br />
üretilen kışlık yiyeceklerin muhafaza edildiği alanlardır;<br />
ancak, modern dönemde kültürlere göre değişen insan<br />
ihtiyaçlarının göz ardı edilerek küresel boyutta tek tip tasarlanan<br />
ve üretilen mutfak mekânları ile buzdolabı tasarımları<br />
sonucunda, kışlık üretilen besin maddeleri, farklı<br />
mekânlarda korunmaya çalışılmaktadır.<br />
Yiyecek, sadece bilinen yöntemlerle değil, aynı zamanda<br />
hayal etme seviyesinde de pişirilerek ‘medenileştirilir’. Fischler’a<br />
göre “Pişirme, o kadar büyülü bir uygulamadır ki<br />
insan yemek pişirme ve büyücülük arasındaki garip akrabalığı<br />
hatırlatır.” (Fischler 1988’den aktaran Lupton 1996:<br />
53<br />
Mutfak ve Konserve
Change language