recetario aragones

El arroz.Un clásicomuy modernoDurantesiglos, y en parte por unaclara influencia árabe, el arroz más que cocinado directamente,se empleaba como materia para obtener harinas y sémolas, es decir,como sucedáneo del trigo por ser más abundante y económico.entonces en forma de papillas o cremas, relativizando por ello en le pasado la importancia de sucalidad y cualidades.En la actualidad no sólo es importante en cuestión de calidad del arroz, fijarnos exclusivamente en laszonas de producción del mismo o en las características aparentes del grano —largo, corto, integral,etc.— ya que tal como sucede con la moda de los vinos varietales, poco a poco se está imponiendouna profunda reflexión en cuanto a las variedades de arroz adecuadas para cada tipo de preparación.Así, no es lo mismo si queremos hacer una paella o un arroz seco al horno, que un arroz caldosococinado en puchero, un risotto, o un arroz cocido de guarnición. En este último caso elegiríamos unarroz largo americano, rebautizado en Europa como Thaibonnet. Por no hablar de una elaboraciónde tipo oriental, en cuyo caso nos decantaríamos siempre por un aromático Basmati, o por un arrozcon perfume de jazmín de Tailandia… o incluso por un pegajoso o glutinoso arroz japonés. El quid dela cuestión estriba en elegir para cada plato la variedad más adecuada.VARIEDADES PARA TODOS LOS GUSTOSLos italianos, que de esto saben un rato, especifican en todas sus recetas, el tipo de arroz que emplean.En unas partes, sobre todo para preparaciones de mucho caldo, utilizan la variedad llamadaArborio, de de grano más voluminoso, mientras que la mayoría de los grandes platos italianos dearroz cremoso, se preparan con el Carnaroli, el más elegante y también más caro de los arrocesitalianos, o con el más pequeño pero muy eficaz Vialone Nano. Estos dos últimos, tienen la ventajade que con una sobrecocción mantienen siempre el tipo, quedando lo que llaman con gran precisiónterminológica al dente.Es importante señalar a estos efectos, que en cuanto a los arroces, además del tamaño y forma delgrano, lo importante es, si éste, ya cocido, queda más o menos firme… o si se pega o no. En un aná-12