recetario aragones

Antes de terminar, y hablando de los recetarios tradicionales de la cocina de las carnes, hay querendir un obligado homenaje a las cocinas rurales. Son ellas, y no las cocinas urbanas las queostentan la paternidad de los avances y las recetas más sofisticadas de nuestra cocina. Y ello portodas o alguna de estas razones.• El asentamiento rural, lo que en lengua española es equiparable a la palabra «pueblo», obedecea un impulso antropológico ancestral, mientras la «ciudad» es un fenómeno reciente.•El hombre «rural» vive más cerca y conoce en su medio a los animales.• Ese hombre, maneja el fuego —cocina de leña— desde tiempo inmemorial y como sólo puedenhacerlo las gentes afines a la naturaleza.Esta última razón es así con tal contundencia, que ni la «brasa» ni los incomparables «asados decazuela» o muchas otras recetas de carne descritas por Ruperto de Nola, o por el entrañable frailey paisano Altamiras, hubieran podido ejecutarse en lo que son y han sido las cocinas urbanas.Joaquín CollEscritor39