recetario aragones

CerdoNuestro amigo el cerdo, como el hombre, es un oportunista alimentario. Por esa razón cuando unapiara supera su número crítico, su acción puede resultar arrasadora; igual de letal para la cabañade caza menor, que para cualquier extensión cultivada; se trate de un huerto o de una gran superficiede cereal… Estamos pues, ante un duro competidor del hombre.Pero lo cierto es, que una vez controlado y domesticado, el género porcino es una bendición de lanaturaleza, un torrente nutricio para aquellas sociedades que lo han adoptado, y una fuente inagotablede placer gastronómico.En algunas comarcas de Aragón, a la fiesta anual que sigue al sacrificio o matacía del cerdo se leconoce como mondongo, un concepto que también engloba al conjunto de sabidurías que permitenculminar con éxito la conservación y diversificación gastronómica del cerdo. Cuando hablamos demondongo, estamos hablando de la elaboración de jamones, paletas, longanizas, butifarras, morcillas…que eran los derivados del cerdo, que en las cocinasrurales, atendían durante todo el año el suministro deproteínas al grupo familiar.En aquel mondongo ancestral, cada casatenía sus secretos y disponía de lasfórmulas magistrales con que confeccionarcada producto. Era asíhasta tal punto, que las perso-40