recetario aragones

Las avesEn Aragón, hablar de aves es hablar de pollo al chilindrón, de gallina trufada de Graus y de capónde Navidad, entre la gran variedad existente.Estas apetitosas recetas de corral son un elemento imprescindible en la cocina moderna, aunquedurante muchos años han servido de alimento para la humanidad. Concretamente en Aragón hansido y sigue siendo una importante fuente de abastecimiento en muchos de sus rincones.El principal motivo de su popularidad radica en las múltiples posibilidades de preparación queofrecen, sin olvidar que esta carne posee una gran fuente de proteínas, vitaminas y elementosminerales.De forma clara podemos decir que el rey de las aves es el pollo, no solamente por anunciar diariamentela llegada del amanecer, sino porque proporciona una de las carnes más sabrosas y exquisitasdel mercado cárnico. Con él se elaboran estupendos guisos como el chilindrón, tostado, alrescoldo o relleno entre otros muchos. Pero, a pesar de su supremacía no es el único soberano enel reino de las aves. Le siguen de cerca gallos, gallinas, capones, pavos, perdices y codornices queproporcionan muchas elaboraciones como así lo demuestran los escabechados, los encebolladosy numerosos guisos populares, o aves de carne algo más grasa como patos o gansos, tradicionalmenteutilizados para los solemnes asados de las grandes festividades.De consumo relativamente grande las palomas o pichones criados en muchos palomares, o torcacescomo la «azul» que llega al Pirineo en septiembre y se alimenta de bellotas; los guisos sonsemejantes a los de la perdiz o codorniz, pero también se preparan al salmorrejo. De escaso yreciente consumo la pintada, completamente ajena a lo aragonés popular, aunque aparezca en losrestaurantes, como la pularda, desde hace mucho.En cualquier caso, y por méritos propios, las aves en su conjunto representan uno de los apartadospropios en la cocina aragonesa.Equipo de redacción44