recetario aragones

De hecho, la que pasa por ser la receta que inaugura la renovada gastronomía aragonesa, las Borrajascon arroz y almejas creadas por Miguel Ángel Revuelto, coloca al bivalvo como guinda paradignificar y resaltar el valor de nuestra emblemática verdura.Al no ser muy habitual —Aragón no tiene puertos de mar— la presentación del pescado en su formamás sencilla, nuestros cocineros se han volcado en la huerta aragonesa para complementar susplatos marinos. Así, resultan cada día más habituales las compañías de salsa de borraja, pimientos,guisantes e incluso boliches, complementando el sabor del mar con los delicados frutos de nuestrahuerta. Como la integración del arroz regado con aguas del Pirineo servido en paellas, alegrado conbogavantes o tintado con chipirones.Si bien el pescado, con excepción del congrio seco o la cada vez más escasa trucha salvaje, no podrá—ni deberá— ser una seña de identidad de la cocina aragonesa, no es menos cierto que se ha integradoperfectamente en la coquinaria de la comunidad. Mimado, bien comprado y, en la mayoría delas ocasiones, bien elaborado y servido.José Miguel Martínez UrtasunEscritor-Editor Revista «Gastroaragón»33