recetario aragones

Legumbres.El gusto es nuestroEn tierras de interior,las legumbres han constituido desdeantiguo un buen pilar sobre el que sustentar la alimentación dealgunos pueblos como el de Aragón, una noble y virtuosa forma de combatir con saborla dureza de la extrema climatología.La gastronomía tradicional aragonesa es rica en propuestas que presentan a las legumbres comoprotagonistas. Son populares las distintas fórmulas de potajes, cocidos y ollas podridas que llenande carácter la cocina regional, en recetas que presentan a las legumbres viudas, o haciendo buenasmigas con distintos tipos de alimentos como las carnes y pescados, e incluso como ingrediente de lasensaladas o en guarnición. En la provincia de Huesca, los «recaos» siempre constituyeron un platomuy recurrido. El de Binéfar incorpora judías, patatas, arroz, carne, tocino, jamón y embutidos caseros.Pero han sido los boliches de Embún, en el valle de Echo, y las judías de Luco de Jiloca, en Teruel,unas de las legumbres que mayor importancia han cobrado a lo largo del tiempo. Las lentejas, porsu parte, son un compañero inseparable del arroz en tierras aragonesas. Su matrimonio constituyeun sencillo hallazgo gastronómico.No hay duda de que las legumbres siempre han estado presentes en los recetarios aragoneses.Humildes y nutritivas, han sido durante años las protagonistas de la despensa, por tradición, porabundancia y por economía, pero también por gusto, ese gusto que guardamos en nuestra memoriacolectiva y que ha sido determinante para que rescatar a nuestras legumbres del abandono modernoy acompañarlas en el difícil viaje que las ha llevado a recorrido con éxito el camino desde los pucherosde la abuela hasta las páginas de los mejores recetarios modernos.Además de sabor y personalidad, hay que insistir de nuevo en la multitud de beneficiosos efectosque aporta el consumo de legumbres, verdaderos tesoros para la salud. Una dieta con una buenaproporción de legumbres, resulta baja en grasas, muy nutritiva, rica en fibra y con una efectiva protecciónante enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Además, el cultivo de legumbres resultaser muy beneficioso para el cuidado del medio ecológico. En estos tiempos de tanta contaminación ypolución ambiental, su cultivo favorece la fijación del nitrógeno en la tierra, y por lo tanto enriquecelos campos para posteriores siembras y para alimentar al ganado. Alguien da más?27