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ARTÍCULO DE INVESTIGACIÓN REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN. INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA. Vol. 32 NÚM. 69. PP. 134-139 DIC. 2017 ISSN 0185-6294 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE DOS FRUTOS AUTÓCTONOS DE LA PENÍNSULA DE YUCATÁN: COCOYOL (Acrocomia aculeata) Y UVA DE MAR (Coccoloba uvifera (L.) L.) Sánchez López 1 , Jesús Antonio; Tamayo Cortez 2 , Jorge; Tello Cetina 2 , Jorge; Cuevas Sosa 2 , Ana Rosa, López Sauri 2 , Daniel y Vargas y Vargas 2 , María de Lourdes Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Mérida. Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. Centro de Graduados e Investigación. Av. Tecnológico S/N km 4.5. Mérida, Yucatán, C.P. 97118, México. 1 Alumno. 2 Catedratico Autor de contacto: jtamayin@hotmail.com Recibido: 30/noviembre/2017 Aceptado: 28/diciembre/2017 Publicado: 31/diciembre/2017 RESUMEN La península de Yucatán posee una gran diversidad de frutos propios de la región, dentro de los cuales un porcentaje de ellos han ido desapareciendo por el crecimiento de la agricultura y el yacimiento de nuevos poblados, se estudiaron dos frutos: cocoyol (Acrocomia aculeata) y uva de mar (Coccoloba uvifera (L.) L.). El propósito del estudio es lograr salvar estos frutos de su extinción completa y el uso de sus árboles para otros fines, dando a conocer su aplicación a nuevos productos y las características fisicoquímicas, enzimáticas de estos frutos autóctonos del estado de Yucatán. Se lograron resultados muy favorables en el estudio de estos frutos uno de los cuales es el fruto del cocoyol el cual el contenido de la grasa en su pulpa es de un 48.64% de los cuales son totales, por otra parte, el valor de actividad enzimática de la polifenol-oxidasa fue de aproximadamente 14 unidades de actividad volumétrica para un extracto crudo y a pH de 7 en un buffer de fosfatos 0.01 M a una temperatura de 30°C y a una agitación de 200 rpm. La uva de mar con un total de 13% de azucares solubles, es una característica de que puede competir en el mercado actualmente, con cualquier fruta, pudiendo posicionarse en un lugar favorable. Palabras clave: Cocoyol, uva de mar, Acrocomia aculeata, Coccoloba uvifera, polifenol oxidasa ABSTRACT The Yucatan Peninsula has a great diversity of fruits typical of the region, among which a percentage of them have been disappearing due to the growth of agriculture and the deposit of new settlements, two fruits were studied: coyol palm “cocoyol” (Acrocomia aculeata) and sea grape (Coccoloba uvifera (L.) L..The purpose of the study is to save these fruits from their complete extinction and the use of their trees for other purposes, making known their application to new products and the physicochemical, enzymatic characteristics of these Native fruits of the state of Yucatan, very favorable results were obtained in the study of these fruits, one of which is the fruit of the cocoyol, which contains 48.64% of the total fat content in the pulp, on the other hand, the enzymatic activity value of polyphenol oxidase was approximately 14 units of volumetric activity for a crude extract and at a pH of 7 in a phosphate buffer 0.01 M. temperature of 30°C and an agitation of 200 rpm. The sea grape with a total of 13% of soluble sugars, is a characteristic that can compete in the market now, with any fruit, being able to position itself in a favorable place. Key words: Cocoyol, coyol palm, sea grape, Acrocomia aculeata, Coccoloba uvifera, polyphenol oxidase INTRODUCCIÓN Descripción de Frutos y Semillas Uva de mar, uva de playa. Coccoloba uvifera (L.) L. La uva de playa es dioica, con flores femeninas y masculinas apareciendo en árboles separados. Las inflorescencias racimosas terminales y laterales que presentan numerosas flores pequeñas y fragantes tienen una longitud de entre 10 y 23 cm. Las flores individuales son blanquecinas o blanco verduscas y miden 5 mm de diámetro. Esta especie es apreciada por sus frutos en poblaciones de la zona costera (figura 1), como planta ornamental tiene poco uso, aunque tienen un gran potencial, para la costa se recomienda como fijadora de arena y como árbol rompeviento, en ocasiones es utilizada para el tratamiento de diarreas, como diurético y para el tratamiento de enfermedades venéreas. En estudios previos, la inhibición de la tirosinasa por una variedad de compuestos naturales y extractos de plantas se ha estudiado, y varios inhibidores se utilizan ahora como aditivos cosméticos o como medicamentos productos para hiperpigmentación (Arena., G. T E C N O L Ó G I C O N A C I O N A L D E M É X I C O . I . T . M É R I D A
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE DOS FRUTOS AUTÓCTONOS DE LA PENÍNSULA DE YUCATÁN: COCOYOL (ACROCOMIA ACULEATA) Y UVA DE MAR (COCCOLOBA UVIFERA (L.) L.) K. 2014; Bernal, G. M., 2000). Entre estos compuestos, hidroxiestilbenos, particularmente resveratrol y oxyresveratrol, son inhibidores potentes de la actividad tirosinasa (Jorge., M. C. 2011). Se usan como productos blanqueadores (Arena., G. K. 2014), (Bernal, G. M., 2000). Varias plantas de la familia Polygonaceae son fuentes de compuestos activos con antioxidantes e inhibición de las actividades de tirosina (Conafor, C., 2001; Herrera, L. M. 2007), por lo que la Coccoloba uvifera fue seleccionado para el presente estudio ya que pertenece a esta familia. Como un intento de rescatar este fruto para su consumo humano y su aplicación en la elaboración de nuevos productos. datos experimentales sobre la producción de FFA del aceite de almendra de guacamayo obtenido por hidrólisis enzimática, (Jorge., M.C. 2011). En el rango experimental investigado, fue verificado que la temperatura y el pH tuvieron un efecto positivo en el rendimiento de FFA. La adición de sales y surfactantes al sistema de reacción de hidrolisis del aceite de guacamayo no fue eficiente en el aumento de la velocidad de reacción en las condiciones consideradas (> 0.05), por otro lado, la presencia de n- hexano y heptano en el medio de reacción aumentó el rendimiento de FFA, pero los mejores resultados fueron obtenidos, bajo las siguientes condiciones: a 55°C, tampón para masa de aceite relación de 1:2, pH 8.0, 15% de enzima, 400 rpm y 6 horas de reacción. Lográndose rendimientos de aproximadamente 82% en peso (Silva, 2013) . MATERIALES Y MÉTODOS Figura 1. Fruto de la uva de mar, Coccoloba uvifera (L.) L. Cocoyol (Acrocomia aculeata) Es una palmera mediana de 6-15 m de altura y un diámetro a la altura del pecho de 0.20 - 0.40 m. La copa (cuyo diámetro varía de 3 a 5 m) está compuesta de 20-25 hojas arqueadas y pinnadas. El tronco es recto, cilíndrico, de color gris claro, con superficie lisa o tortuosa. Casi siempre el tronco tiene espinas agudas largas y aplanadas, negras de hasta 15 cm. de longitud dispuestas en hileras horizontales, especialmente en su parte superior y en los ejemplares jóvenes. Los frutos de Acrocomia figuraron entre las especies económicamente destacadas para los mayas (Turner, 1984) quienes los procesaban para, posteriormente, utilizarlos en épocas de escasez para alimentos y bebidas, particularmente la semilla que era apreciada por su sabor (Lentz, 1990: 191). Vásquez-Dávila (2001) reporta que los chontales (grupo de filiación maya) todavía utilizan el coyul como fruto fresco, pero también como preparación en dulce. (Martinez., 2013). La especie es empleada como alimento desde la época prehispánica (Challenger, 1998:98); se tienen registros del uso de palmas como fuente de aceites y frutos comestibles después de nueve mil años (a. p.) con evidencia de que grupos humanos pudieron haber jugado un papel importante en la dispersión de algunas palmas en el neotrópico (Morcote-Ríos y Bernal, 2001:310). Efecto de los aditivos y variables en el proceso enzimático de Hidrólisis del aceite de Kernel Macauba (Acrocomia aculeata). Este trabajo reportó Los frutos del cocoyol fueron recolectados en Tizimín Yucatán, lugar que se encuentra a 150 km del estado de Yucatán, en tanto que, los frutos de la uva de mar fueron recolectados en la zona costera a 100 km del estado de Yucatán. Todos fueron trasladados hasta el Instituto Tecnológico de Mérida, al laboratorio de enzimología de los alimentos, para su posterior caracterización proximal, análisis y pruebas enzimáticas. Los frutos utilizados fueron seleccionados por el método estadístico de cuarteo en este trabajo los frutos fueron cosechados de manera general, luego de la selección por cuarteo los frutos seleccionados, fueron separados por grado de madurez: verdes, amarillos (semimaduros) y maduros (Completamente oscuros), considerando los frutos maduros los que comúnmente consume la gente, estos frutos maduros fueron analizados primeramente y los otros fueron guardados en congelación para futuros estudios. El mismo método de muestreo fue aplicado con los frutos de cocoyol, solamente que en este caso los frutos fueron cosechados con el grado de madurez comercial, madures que se emplea para la elaboración del dulce. Análisis fisicoquímicos Composición proximal La composición proximal fue determinada utilizando los métodos del AOAC (1998): contendido de humedad (Método 925.09); cenizas (método 923.03; grasa cruda (método 920.39); proteína cruda con 6.25 como factor de conversión de proteína (método 954.01); y los carbohidratos totales fueron determinado por diferencia. Determinación de °Brix La determinación de los grados Brix de los frutos, fue medido mediante un refractómetro, con una dilución 1:10 para obtener una mayor sensibilidad y especificidad durante la lectura de las muestras. REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN. INSTITUTO TECNOLÓGICO MÉRIDA Vol. 32 NÚM. 69 135
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