V 33 N 70

ARTÍCULO DE INVESTIGACIÓN
REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN. INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA. Vol. 33 NÚM. 70. PP. 09-13 MAR. 2018 ISSN 0185-6294
EVALUACIÓN SENSORIAL DE TRES PRODUCTOS ELABORADOS CON MORINGA (Moringa oleífera) PARA EL
CONSUMO HUMANO EN CAMPECHE, MÉXICO
Magaña Benítez 1 , Wilberth; Moguel Aldán 1 , Virgilio y Sima Sima 1 , Edgardo
1 Departamento de Producción e Investigación. Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario 169. Km 4 Carretera Hecelchakán – Bolonchén, Ex - Hda.
Tanchí, CP. 24800, Hecelchakán, Campeche, México
Autor de contacto: wilberthmb72@hotmail.com
Recibido: 23/enero/2018 Aceptado: 18/febrero/2018 Publicado: 31/marzo/2018
RESUMEN
En el Centro de Desarrollo Comunitario de Xcacoch, coordinadamente con el Centro de Bachillerato Tecnológico
Agropecuario 169 de Hecelchakán, Campeche, México; se evaluaron tres productos de consumo humano agregándoles
moringa (Moringa oleífera) como complemento alimenticio, para realizar la evaluación sensorial y conocer los productos con
mayor aceptación por los 15 panelistas que participaron. El producto uno consistió en tortillas de maíz, el diseño experimental
fue un completamente aleatorio con arreglo factorial 3x2: a) cantidad de moringa (50, 100 y 150 g/kg de harina de maíz) y b)
hojas de moringa (seca y verde), para obtener seis tratamientos, con 15 repeticiones cada uno; en aceptación del sabor no se
registró variación y las tortillas de maíz elaboradas con hojas de moringa seca tuvieron mayor aspecto visual. El segundo
producto consistió en bebidas refrescantes, el diseño experimental fue un completamente aleatorio con arreglo factorial 3x2:
a) hojas verdes de moringa (50, 75 y 100 g/L de agua) y b) saborizante (limón y té verde), para obtener 6 tratamientos, con
15 repeticiones cada uno; en el aspecto visual no se registró variación y el refresco elaborado de moringa con 50 g de limón
únicamente tuvo mayor aceptación del sabor en comparación al té verde a 100 g. El tercer producto fue tortillas de huevo, el
diseño experimental fue un completamente aleatorio que consistió en 300 g de huevo agregando hojas de moringa verde (25,
50 y 100 g) para obtener tres tratamientos, con 15 repeticiones cada uno; en el aspecto visual y aceptación del sabor de los
productos elaborados no se registraron variaciones, según las evaluaciones determinadas por los panelistas.
Palabras claves: moringa, evaluación sensorial, tortillas de maíz, refrescos y tortillas de huevo.
ABSTRACT
In the Community Development Center of “Xcacoch”, coordinated with “Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario
169 de Hecelchakán, Campeche, México”; three products of human consumption were evaluated by adding moringa (Moringa
oleifera) as a food supplement, to perform the sensory evaluation and to know the products with greater acceptance by the 15
panelists who participated. One product consisted of corn tortillas, the experimental design was a completely randomized 3x2
factorial arrangement: a) amount of moringa (50, 100 and 150 g / kg maize flour) and b) moringa leaves (dry and green), to
obtain six treatments, with 15 repetitions each; no variation was observed in taste acceptance and maize tortillas made with
dry moringa leaves had greater visual appearance. The second product consisted of refreshing beverages, the experimental
design was a completely randomized 3x2 factorial arrangement: a) green leaves of moringa (50, 75 and 100 g / L of water)
and b) flavoring (lemon and green tea), to obtain 6 treatments, with 15 repetitions each; in the visual aspect no variation was
registered and the elaborated moringa soda with 50 g of lemon only had greater acceptance of the taste in comparison to the
green tea to 100 g. The third product was egg tortillas; the experimental design was a completely randomized design consisting
of 300 g egg adding green moringa leaves (25, 50 and 100 g) to obtain three treatments, with 15 replicates each; in the visual
aspect and acceptance of the flavor of the elaborated products did not register variations, according to the evaluations
determined by the panellists.
Keywords: moringa, sensory evaluation, corn tortillas, soft drinks and egg tortillas.
INTRODUCCIÓN
Moringa oleifera Lam, es conocida en México como
moringa. Esta planta pertenece a la familia Moringaceae
dentro del inmenso orden Brassicales, que también incluye la
familia de la col y del rábano. El género moringa es el único
en la familia Moringaceae, al que pertenecen 13 especies,
todas ellas son árboles de climas tropicales y subtropicales
(Universidad Nacional Agraria, 2014). La moringa es una
planta originaria del norte de la India, en una amplia zona al
sur de la cordillera del Himalaya que va desde el noreste de
Pakistán hasta el Noroeste de Bangladesh Crece y se
desarrolla muy bien en zonas cuya temperatura media oscila
entre 12.6 y 40ºC, lo cual es un factor clave en el crecimiento
y productividad de la planta ya que regula la respiración, que
T E C N O L Ó G I C O N A C I O N A L D E M É X I C O . I. T. M É R I D A